前不久，央视《每周质量报告》曝光石家庄周边地区一些养鸭场，将工业染料苏丹红添加到饲料中喂鸭子，使鸭子产下“红心”鸭蛋，经过腌制加工，变身为所谓的白洋淀特产“红心”咸鸭蛋的消息，一时间，多家媒体竞相报道，老百姓谈“红心”色变，大家一致谴责黑心商贩的无良和当地农户的无知以及政府监管的不力。
对于商贩的非法行为，当坚决惩办；对于地方政府的有关部门监管不力，当深刻检讨。然而，对于养鸭农民和消费者的无知，是需要大力加强对此方面的科普工作的。正是一些消费者对“红心”鸭蛋情有独钟，认为鸭蛋黄颜色越深越有营养，才不自觉地助长了“冒牌红心鸭蛋”的市场空间。
红心鸭蛋是不是更有营养？消费者偏爱红心蛋是不是很有道理？市场上的红心蛋安全性有多高？带着大家关心的问题，笔者走访了中国农业大学的两位家禽专家呙于明教授和杨宁教授。
“红心鸭蛋”为何曾备受青睐
主要从事家禽营养代谢与调控、营养与免疫、饲料添加剂与配合饲料配制技术等方向研究的博士生导师呙于明教授介绍说，消费者偏爱蛋黄颜色深的禽蛋有两个原因。
其一，消费者把蛋黄的颜色深浅作为反映禽蛋风味好坏的指标了，而风味物质决定口感。一般说来，在草地或湖泊放牧或散养的家禽由于食物结构与集约化舍饲的家禽不同，前者生产的禽蛋风味较后者要好，前者的蛋黄颜色也更黄或呈桔红色。因此，消费者很容易在认识上形成误区，即认为蛋黄颜色深的禽蛋会更好吃或更有营养。
其二，蛋黄颜色较深能够使蛋品在餐桌上更好看，满足消费者在观感等方面的需要，尤其是对于咸鸭蛋或鹅蛋。
但呙于明教授同时告诉大家，蛋黄的颜色深浅与风味或营养价值没有必然的联系。
在采访主要从事家禽遗传多样性、基因组学、家禽品质研究和质量检测的博士生导师杨宁教授时，他说：禽蛋的蛋壳颜色属于遗传，而蛋黄的颜色却是可以由饲料决定的。但从化学分析角度看，蛋黄颜色与蛋的营养质量没有直接关系，含的蛋白质和脂肪酸也是一样的。
正确认识“红心”蛋和禽蛋营养
呙于明教授强调，蛋黄颜色深浅与禽蛋的安全性并不必然相关。蛋黄颜色深的禽蛋不一定不安全，蛋黄颜色浅的也不一定就安全。另外，偶尔吃了几个红心蛋的人也不必太恐慌，因为目前还没有食品中苏丹红导致人患癌症等疾病的直接的科学证据。
杨宁教授强调禽蛋的营养价值非常高，他用数字说话：鸡蛋每百克中含12.7克蛋白质，每两个鸡蛋所含的蛋白质，大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质，而且还含有其他重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷等。并且蛋类价格便宜，所以蛋类尤其是鸡蛋、鸭蛋等更是最有效解决我国低收入人群的蛋白质、氨基酸等营养物质摄入问题的有效途径。所以树立正确的消费观念，了解必要的科学知识，消费者完全能有效地利用禽蛋的营养价值，吃得安心、放心。
建立禽蛋安全的长效机制
杨宁教授指出，随着人们生活水平的提高，城市人们对食品安全越来越重视，食品安全意识越来越强。当前北京市场上，有商标生产日期、密码等可追溯性的禽蛋，占北京市场的20%。
鉴于现在农户养鸡、鸭产蛋，仍是我国禽蛋的主要来源的现实，杨宁教授认为政府有关部门应加强对农民的科普教育和对市场的监管，以保护养殖户的利益，打击不法商贩。他对广大农民朋友们也提出建议：首先养殖户要注意提高产品质量，组织生产联合体，树立品牌意识，这样也可以获得高附加值；其次，要进行规模化养殖，养殖小区要严格按照生产流程来布局，确立正确的生产技术体系，管理要到位，并建立追溯制度；再次，希望农民专业合作社在开拓市场、提供技术等方面发挥积极作用，为养殖户提供更多更好的专业服务。
