软木的防腐性、防水性、轻微的吸湿性、良好的弹性等特点决定了软木塞仍是目前世界上葡萄酒应用最普遍、历史最悠久、效果最好的密封材料。但不同种类、不同尺寸、不同生产工艺的软木塞对瓶装葡萄酒的影响是不同的，同时，软木塞的湿度、密度、密封性、储存温度，以及化学指标(氧化剂残留量)、微生物等指标对葡萄酒的灌装和品质都存在较大甚至致命的影响。如不同种类的软木塞，对葡萄酒的密封效果是不同的，长期储存对葡萄酒的品质影响也是不同的。湿度过大，对葡萄酒的灌装不利；储存温度过低，会造成打塞过程软木塞的弹性不足，容易打碎掉渣；氧化剂残留量超标，既损害饮用者的身体健康，又影响葡萄酒的风味。因此，必须严格按照标准控制软木塞的各项指标，才能保证葡萄酒的密封和品质稳定。下面仅就软木塞的关键指标谈一下软木塞对葡萄酒的影响。
一、软木塞的密封性
软木塞的密封性不好，易使葡萄酒产生渗漏。渗漏不仅会污染酒的包装，滋生菌落，还会使酒体氧化，改变酒质。因此，必须作为关键指标来控制。我们知道，软木塞是用一块或几块经过整备的软木，或者将软木颗粒聚合加工而成的用来封堵瓶子或其他容器的塞子。按材料或加工工艺不同，通常把葡萄酒用软木塞分为三类：天然塞、聚合塞、复合塞(这里主要讲常用的贴片1+1塞)。从三类塞的结构和成分看，其密封性是不同的，因而对葡萄酒的影响也不同。
天然塞的密封性最好。因为天然塞是用一块或几块天然软木加工成的软木塞。软木细胞堆积层数、致密程度以及缺陷的多少决定了天然塞的密封性。同样体积的天然塞，细胞堆积层数越多越致密，缺陷越少，密封性越好。因此，天然塞有严格的质量分级。世界通用的分级标准是通过检验软木塞的外观质量来确定的。根据天然塞的端面皮孔的条数和深度、圆柱侧面皮孔的大小和缺陷的多少，由高到低，将天然塞主要分为顶级、特级、A级、B 级、C 级、D 级六个级别。天然塞的级别越高，可满足葡萄酒储存的时间越长。据测，天然塞的年透氧量一般在20毫克左右，其微透气性不仅更有利于葡萄酒的成熟，又能满足葡萄酒长期储存的需要。
聚合塞的密封性较差。因为聚合塞是用软木颗粒与粘结剂混合，在一定的温度和压力下，压制成板、棒或单体压铸后，经加工而成的木塞。由于软木颗粒与粘结剂之间可能存在缝隙，倒置容易产生渗漏。过量的氧气交换也容易使酒变质。因此，用聚合塞密封的葡萄酒不适合倒置或卧放，只适合短期存放。而且由于聚合塞内部含有粘结剂，虽然粘结剂符合食品卫生要求，但粘结剂与酒液长期直接接触，会影响酒的风味，也不适合长期储存。
复合软木塞(贴片1+1 塞)的密封性良好。因为贴片1+1塞是用聚合塞作塞体，在聚合体的两端各粘结一片软木贴片形成的木塞。在一定程度上具备了天然塞和聚合塞的特性；两端的软木贴片避免了聚合体以及粘结剂与酒液的直接接触，因而适宜于密封储存时间较长的葡萄酒。但是由于中间聚合体中粘结剂的保质期有限，就很难长期储存高档葡萄酒。
当然，以上结论不是绝对的。在较短的瓶装葡萄酒储存期内，三种软木塞的密封性可能也会一致。
以下是我们实验室对软木塞的密封性测试：
目前，国际上常用的软木塞密封性测试方法有三种：加压法、加温法、扭断力法。测试速度最快、相对最准确的方法是加压法。
随机取软木塞20 只，使用专用的打塞设备将软木塞压入与酒瓶瓶颈相仿的标准柱内，静置一段时间后，注入2mm－3mm彩色溶液，在软木塞密封测试仪上通过外部压力对彩色溶液加压力，根据软木塞的种类，在不同的压力、时间下，观察溶液渗入到软木塞的深度。以下是我们三年来参照软木塞国际标准进行测试观察的结果：
天然塞：0.5bar、1.0bar、1.5bar 压力，分别保压2 分钟，观察无渗漏现象。
聚合塞：0.5bar、1.0bar、1.5bar、2.0bar 压力，分别保压2 分钟，观察无渗漏现象；2.5bar压力、保压5小时，观察，不同产地、不同材料、不同工艺生产出的软木塞密封性是不同的；即使同一供应商，不同批次的软木塞密封性也是不一致的。也就是说聚合塞的密封性是不稳定的。
贴片1+1塞：0.5bar、1.0bar、1.5bar、2.0bar 压力，分别保压2 分钟，观察无渗漏现象；2.5bar压力、保压5小时，观察，无渗漏现象。
以上密封性测试与相应类别的软木塞的密封特点基本一致。
下面是我们对软木塞瓶装酒的感官实验：
卧放、倒置实验：葡萄酒在长期储存过程中，为防止软木塞因干燥而透气量增大氧化酒质，葡萄酒需卧放或倒置。麒麟实验室收藏了从1999年到2004 年24 个生产商、119 瓶使用不同种类软木塞封装的葡萄酒，从2003年起进行了观察记录，从观察结果看，标准天然塞没有渗漏现象，但使用短塞(规格为40*24mm)并且为天然塞最低级别的填充塞，存在侧漏现象。贴片1+1塞没有渗漏发生，但个别存在酒体混浊现象。聚合塞渗漏较多、且混浊比例较大。三类软木塞的实验观察现象与其密封性特点也是基本一致的。
感官品评：使用同一瓶干白葡萄酒在三个带盖高脚杯中分别浸泡天然塞、1+1 塞、聚合塞。每杯酒100ml，浸泡一只软木塞。72 小时后，取出软木塞，请专家进行品尝。结果是：天然塞浸泡的酒液，除带有轻微柔和的软木味道外，没有其它的异味。聚合塞浸泡的酒液带有比较重的粉尘味道，类似米糠的味道。1+1塞浸泡的酒液，软木味稍轻、不难闻。而且不同厂家提供的软木塞，浸泡后的味道是不一样的。对此，我们认为，聚合塞不适合密封高档葡萄酒，也不能长期储存。
二、软木塞的微生物指标
大家知道，霉菌、酵母菌、细菌含量超标(控制标准：霉菌<5cfu／只，酵母菌≤1cfu／只、细菌≤1cfu／只)，会使葡萄酒风味产生变化，带来不愉快的味道。作为关键性指标，必须在每个环节加以控制。我们知道，在制作软木塞前，软木都要经过严格的挑选、风干、蒸煮等工艺，以去除软木中的异味、菌类、杂质等。成品软木塞需要抽真空填充二氧化硫密封，以抑制菌落的生长。虽然软木塞或软木棒在制作时经过了严格的除菌工艺，但是在进口船运过程，由于受温度、湿度和环境的影响，软木塞有可能感染菌落。我们在历次的检查中就发现存在菌落超标的问题，所以必须对每一批次的软木塞都进行严格的菌检。
同时，软木塞的储存环境、生产环境对微生物繁殖也有一定的影响，潮湿的环境易滋长菌落。因此，库房、生产环境应通风、防止潮湿，库存时避免与有毒或腐蚀性物质同时存放，底层应有隔地垫板等，以免感染菌落或其它的异味。半成品、成品塞储存期超过6个月后，需要重新检查菌落的含量是否超标，发现菌落超标，要重新进行杀菌处理。另外，软木塞在使用时也应该注意，软木塞湿度应保持在4%～8%，过大的湿度易滋长菌落。打塞时瓶颈内壁应该保持干燥，以防止在软木塞与瓶壁之间形成液膜，从而导致微生物的生长或侧漏酒。
三、软木塞的氧化剂残留量
软木塞在磨削到规定尺寸后，表面要进行清洗处理，一是去除表面的菌落，二是美观外表。清理处理使用的是强氧化剂，国际通用为过氧化氢。以前有使用次氯酸盐清洗的，因为氯的元素有毒，而且易产生一种TCA的物质，这种物质带有一种恶臭的气味，所以现已禁止使用。清洗处理后，必须除去软木塞上残留的氧化剂，氧化剂残留过多(控制标准：<0.1mg／只)，将会氧化酒质。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、果香味和口感会消失。氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽，果香味也会消失。
我们做过这样的实验：取氧化剂残留为0mg／只的软木塞若干只和氧化剂残留为0.8mg／只左右的软木塞若干只，将每个软木塞分别浸泡于盛有100ml干白酒的带盖高脚杯中，24小时后，取出软木塞，观察、品尝酒液，结果发现氧化剂残留多的软木塞浸泡的酒液颜色变深，酒液有明显氧化的味道。而不含氧化剂的软木塞浸泡的酒液，酒体颜色无明显变化，酒液除了有轻微的软木的味道外，并无氧化的味道。
在我们的历次检测中，从国外直接进口的已经清洗处理的软木塞中还没有发现氧化剂残留超标的现象，这可能有两种原因：一是处理工艺比较好，在处理时已除去残留的氧化剂；二是在长期的运输过程中，残留的氧化剂已经挥发。而在国内的加工、清洗的软木塞中，我们就发现有氧化剂残留超标的现象。所以，作为关键指标，必须对每一批次的软木塞都要进行氧化剂残留量的检测。 作者：王书玲 蒋友光
