自去年轰动全国并波及到世界许多国家的麦当劳中检测出的“苏丹红Ⅰ号”事件，到前不久河北产红心鸭蛋中检测出“苏丹红Ⅳ号”事件，以及接踵而至的上海多宝鱼中使用“违禁药物”事件。让人们应接不暇，一时喘不过气来。人们不禁疑虑，这究竟是怎么一回事。什么是苏丹红、多宝鱼又怎么了？为了使广大消费者对上述事件有一个科学的认识和判断，我们对这两起事件的由来及消费者如何在日常生活中如何提高自己的防范意识谈一点看法。
一、事件的原由：
人工喂养的鸭蛋蛋黄一般为黄色和浅黄色。但若以吃水中营养丰富的多种水草、田螺和鱼虾为主的野生或放养的鸭子所产的鸭蛋蛋黄则偏红色的。当鸭蛋经过腌制以后，蛋黄呈橘红色，分层且有沙性，油脂外溢，口感极好。我国河北的白洋淀就以盛产红心鸭蛋而出名，且有百年历史。人工喂养的鸭子如果在其饲料中添加一定的红色色素后鸭子产下的鸭蛋蛋黄也同样会呈现出红色来。因此有些商家为了追求好的"卖相"，卖个好价钱，通过在饲料中添加色素来制造红心蛋。近期发生的“红心鸭蛋”事件既是将高效工业用色素——苏丹红掺入饲料中喂养鸭子，生产红心鸭蛋。
苏丹红系偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色。共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。红心鸭蛋中的苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。
二、安全提示：
“红心蛋”是一种约定俗成的说法，即便是吃小鱼小虾散养的鸭子生的鸭蛋也不该出现明显的鲜红色，因此发现蛋心太红的现象，千万别吃。野生或放养的鸭子所产的鸭蛋蛋黄儿“红中带黄”，腌制好的咸鸭蛋切开之后能明显看见有红油流出，味道鲜美。而吃了“涉红”饲料的鸭子所产蛋的蛋黄儿则是鲜红色的，用它制成咸鸭蛋切开之后可以闻出有玉米面的味道，且蛋黄儿坚硬、干燥。
另外还可以通过观察其色素的稳定性来判断鸭蛋中是否添加色素。首先无论是鲜蛋还是咸蛋，生蛋打开后蛋黄颜色异常鲜艳，暴露在阳光下，蛋黄红色会逐渐退掉，蛋清呈粉红色的一般为添加色素的；还可以将蛋煮熟后进行判别，不含色素的鲜鸭蛋颜色不仅不褪，甚至会更红。咸鸭蛋蛋黄颜色较正，蛋清呈清白色，而含色素的咸鸭蛋蛋黄呈暗红色，蛋清呈粉红色，似有淤血在其中，经高温煮后色素就破坏掉了，颜色基本会退回原色。
多宝鱼事件是指鱼在养殖中使用了禁用抗生素——硝基呋喃类化合物而引起的安全问题。由于研究发现该类药物具有致突变和致癌作用，因此2002年4月，我国农业部就已规定禁止用于所有食品和动物中。
三、给人们的启示：
其实不仅是红心鸭蛋和多宝鱼，过去发生的一系列食品安全事件，由于当地政府平时不作为或少作为，等到问题暴露出来，往往是“发现一个点，牵连一大片”，多年辛辛苦苦树立起来的品牌形象瞬间便轰然倒塌，给当地产业带来致命的伤害。上述事件同样也警示我们，解决食品安全问题，必须努力形成一套系统的事前管理和防范机制。要从推行养殖业标准化、强化技术服务和技术培训到检验检测体系建设以及严格市场准入制度、落实行政执法责任制等方面，把工作做在平时、做在前面，变被动的“事后救火”为主动的事前防范。这样，才能把好食品安全的每一道关口，真正让老百姓吃得安全、吃得放心。同时，也要提醒消费者，在我国食品安全管理体系还未完全走上正规的今天，还需要大家擦亮眼睛，学会保护自己，挑选正规厂家生产的有保障的安全食品。
吴继红 中国农大食品科学与营养工程学院 副教授 食品药品安全与健康顾问
