肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展．在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。因此，通过不懈努力，研发新型。安全、高效的肉类食品添加剂对于推动肉类工业的发展以及为消费者提供新型、健康。安全的肉类食品具有重要意义。
一、防腐剂的研发应用现状
目前我国肉类工业中具有一定使用量的防腐剂主要是有机酸及其盐类，如：丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠，单辛酸甘油酯等。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的需求也越来越向”绿色”和“天然”等理念转变，因此，天然、安全、高效的食品防腐剂的研发和应用成为主要趋势。
目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的热点之一。研究发现，桂醛、茴香脑、毛桃、杏核油、丁香树油等具有防腐保鲜作用。近来发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。此外，一些药食同源的中草药极其提取物不仅具有一定的药用价值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分证实。甘草、黄连、防风、可作为广谱的抗菌剂使用。有些天然植物型防腐剂在防止食品腐败，发挥保鲜作用的同时，还具有抗氧化和防病保健的功能。目前，国内外市场上生产的大多数保健品的有效成分都是天然抗氧化剂的一类物质，如补骨脂、厚朴、生姜、地榆。何首乌、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻。牛蒡、草果、山查等，具有一定的开发潜力和应用前景。
一些从天然动物中提取的活性物质如蜂胶、榨蚕抗菌肽、鱼精蛋白等具有一定的防腐保鲜作用，可用于水产品、肉及肉制品工业的生产。随着生物技术的不断发展，利用微生物的代谢产物等为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视。此外，乳酸链球菌素(Nisin)和—聚赖氨酸(-Poiy-L-Lysine)的应用也日益广泛。
海洋生物型防腐剂壳聚糖及其衍生物，是从甲壳类动物等无脊椎动物的外壳提取或者经过人工降解而得到的一种多糖类天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工或可食性膜包装等方面，壳聚糖具有良好的应用前景。
二、抗氧化剂的研发应用现状
近二三千年来，丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但近年来，努力开展天然抗氧化剂的开发研究取得了积极的效果。
维生素c是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏。维生素c在一定的生理范围内可以有效抑制活性氧自由基，从而阻止活性氧自由基对细胞和DNA的伤害。研究表明，添加维生素c能降低肉制品的pH值，具有增强抗氧化性的作用。目前实际应用较多的是异一Vc钠盐。天然维生素E不但具有丰富的营养，还具有抗氧化功能．能有效地减少熟肉制品中有害物质亚硝酸盐的含量，我国已于1999年将维生素[增补为抗氧化剂和营养强化剂。目前国外研究表明，在动物的饲料中添加一定量的维生素E，可提高动物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化剂番茄红素，是从番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是维生素[的100倍。竹叶抗氧化物(主要是竹叶黄酮)，是我国特有天然抗氧化剂品种，应用实践表明，其对肉类的抗氧化作用明显。此外，茶多酚也具有很明显的抗氧化活性，在一些低温肉制品中有一定的应用。
研究表明，用儿茶酸对冷冻的生肉进行处理，在相同的浓度下，其抗氧化能力是维生素[的2～4倍，而且，其效果随着加入量的增加而增加。此外，发现杨梅、水芹、食用美人蕉、桉树叶、橘皮等提取物也具有一定的抗氧化性作用。另外，一些天然抗氧化剂除可以防止油脂和食品氧化，起到保鲜作用外，还具有一定的防病保健功能。
天然抗氧化剂的研发和应用是肉类抗氧化剂的发展趋势。目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量．抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。
三、颜色保持剂的研发应用现状
发色剂的使用主要是在原料肉的腌制过程中使用一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因亚硝酸盐的使用具有一定的致癌性，因此．亚硝酸盐的使用一定按照国标规定进行合理的添加。熟肉制品中天然着色剂主要是辣椒红。高梁红、胭脂虫红等。护色剂一般同时也是抗氧化剂，如异—Vc钠盐，维生素E等。
天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能．以及耐热、耐酸、耐碱性能．越来越受到青睐。但是，红曲红对光的稳定性较差，使用红曲红着色的肉制品，特别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低温肉制品在冷柜销售一个星期左右颜色会褪成灰白色，就是这个原因。
影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、光照等。一般具有护色作用的单体单独使用时．在低用量条件下，对肉制品的护色作用不明显；用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应将几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补．协同增效的目的。
四、品质保持(改良)剂的研发应用现状
卡拉胶、亚麻籽胶等常用于肉制品的加工。在低温肉制品的加工过程中要添加一定量的淀粉及分离蛋白．增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品，可起到持水保油、提高产品出品率的作用，同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物，可延缓淀粉老化，维护产品配方中其它组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深，故使用时应加大色素的使用量。近年来复合胶的使用呈上升趋势，既能降低单一胶的用量，又能发挥各种各单体胶的协同增效作用。
近年来，变性淀粉(抗性淀粉)在肉类加工特别是低温肉制品的加工中具有很好的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引进新的特性，如提高淀粉的增稠、悬浮、保水、稳定能力。肉制品加工中特别是肉糜制品的加工，常常利用了变性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性。保油性．改善组织状态，提高出品率，延缓淀粉老化等。但要扩大或稳定变性淀粉在肉类加工中的应用领域和作用特点，变性淀粉的研发和技术提高具有举足轻重的作用。
总之，在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用．肉类食品添加剂的研发和应用，必将推动肉类工业的发展和进步。肉类添加剂与肉制品的品质曰东北农业大学食品学院张慧芸孙
我国是肉类大国．随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉制品加工的发展离不开肉品添加剂，预计未来5年内，添加剂的年增长率为2％一3％。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量、降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉食工业高速发展的重要支柱。
肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
1，着色剂
在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂．目前国内大多使用红色素，其中有天然和人工合成两大类．天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得；其中尤以红曲色素最为普遍，红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成。根据我国食品添加剂使用及其用量标准公布，准予使用的人工合成红色素有食用红6号、食用红7号、胭脂红等。
2．防腐剂
目前肉制品中常用的防腐剂有山梨酸钾、有机酸、乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠等。近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如Nisin抑革兰氏阳性菌．乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合Nisin抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
3．抗氧化剂
抗氧化剂的种类很多，天然存在的如维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙脂。生育酚(VE)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟甲苯(BHT)。
以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势，目前，国内外开发研究的天然抗氧化剂主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸类等。开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。
4．增稠剂
增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。由于变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变形淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性，口感和多汁性。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分。减少肉制的流失，并具有良好的弹性和韧性．从而提高制品的出品率、另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失．抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。
5．乳化剂
在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣)易剥性，总之，在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有，大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
6．结论
随着肉食行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多更高的要求，从而也推动了食品添加剂的不断完善更新，，肉品防腐保鲜剂将向高效、天然、生物型方向发展，这些类型的添加剂将逐步或部分地取代现在使用的多种化学合成添加剂。不少植物提取物，不仅具有防腐作用．其抗氧化效果也很显著。肉类食品添加剂作为肉食制品加工的一个必需内容．有着不可替代的作用，只有大力开发新型的、环保的、高效的、优良和安全的食品添加剂，才有助于肉食工业的进步以及整个肉类工业的繁荣昌盛。浅淡肉类食品添加剂与人类健康河南邦杰食品股份有限公司技术中心下相军
随着社会的进步．时代的发展，改革开放进一步搞活，世界经济一体化的到来，近几年人们的生活水平有了较大的提高，从以前的温饱问题不能解决，追求的只填饱肚子就行，到现在只有丰盛的饭菜还不能满足要求，更是追求做出的饭菜要美味可口。人们的饮食观念发生了根本的改变，对饮食口味的要求越来越挑剔，为了顺应时代的饮食消费观念，做出色、香、味、形具佳的美味食品，随着科技的发展．于是用于食品增香，护色、保水、抗氧化等作用的能保持食品原有风味及改变不良气味又能增加人们食欲作用的添加剂就开始大量的应用了。
随着生活水平的逐步提高，人们对食品在追求口味的同时对食品的内在质量也有了较高的要求．尤其是对食品的安全性较为关注，于是最近几年所提到的安全食品、放心食品、绿色食品、无公害食品等竟成了安全食品的代名词。
目前，肉类食品添加剂在肉类食品生产中已得到广泛应用，它们本身所具有的作用．如保鲜、保水、保油、护色、抗氧化、增味等作用，已经得到人们的认可，添加剂在肉类食品加工中不论其加入量的多少在某种程度上来说它是一种不可缺少的添加物，现在大多数人们只知道在食品中含有这样或那样的添加物，但对各种食品添加物的具体作用，及如何正确应用和其对人类身体健康是否有某种程度的危害就不得而知了，公众对各类食品添加剂的总体印象是“少食为佳”，那么，食品添加剂对人类身体健康是否有危害或者危害是否严重，带着这样一连串的疑问我们进行了一些探讨。
为了有针对性的分析问题，首先我们对食品添加剂的种类作一下了解
食品添加剂可按来源分类、功能分类、安全性评价分类等分成不同的种类。
在国际上．食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。
按照食品添加剂的功能进行分类：《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996按其功能不同将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等20大类和其它．并对每种食品添加剂的使用范围及使用限量都作了具体详细的说明，因香料品种较多单独另归一类。
按食品添加剂安全评价分：食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上，将其分为A、B、C三类，每类又分为两种，具体内容为：
A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
B类是JECFA曾经进行过安全评价．但未建立ADI值，或未进行过安全评价者：其中B(1)类是JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B(2)类是JECFA未进行过安全评价者。
C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者：其中C(1)类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类是JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。
应该注意的是．由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些经JECFA评价认为是安全的食品，经过再次评价安全评价结果可能会发生变化。
食品添加剂的使用应符合如下要求：(1)经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；(2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；(3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布：(4)食品添加剂在达到一定目的后．经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留；(5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；(6)不得使用非定点生产厂．无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。
肉类食品添加剂在肉类制品中的作用能够增加和保持制品原有的色、香、味，已得到食品行业的认可及广泛应用，是一种不争的事实，当一种添加剂在被列入国标投入使用之前，不仅要对其组成成分及结构进行分析，而且还要进行卫生学调查、毒理学试验、每日允许摄入量(ADl)确定、每日实际摄入量、执行生产和使用新食品添加剂审批手续等一系列过程。是按照食品添加剂的一系列使用要求经专业检测机构已做过大量的试验并被证明在一定的使用范围及限量的情况下，对人体是安全的。一些正规的食品厂家对食品添加剂的使用，是严格执行食品添加剂的添加标准的，他们生产的产品是从原辅料接收进行检验把关，在肉制品加工中禁用的添加剂在原料中不得使用(或检出)，也就避免了在成品中出现禁用的添加物。不过技术监督部门在平常的食品监督抽查中，往往会在一些食品中查出某些允许使用的添加剂超标，有的甚至超出正常标准的几倍甚至几十倍，以及还可能检出不允许使用的添加剂存在，这些一般都是不正规的生产厂家盲目追求效益，不按规定使用原辅科或不按标准使用添加剂造成的。针对这样的现象．在加强国家执法力度的同时，要倡导肉类食品加工企业加强行业自律，企业自觉地合理规范使用食品添加剂，为了广大消费者的身体健康，做“良心”食品。
