镇江饮服协会会长吴荣生，在餐饮业工作已37年，先后任多家餐馆“一把手”。记者近日听其细析建“餐饮航母”、搞“连锁经营”、创“绿色饭店”、跨行业“嫁接”等餐饮业热点现象，感到颇受启迪：
“餐饮航母”：产业集群更为适宜
客观地说，大城市办少量上万平方米甚至数万平方米的大型餐饮企业还是有需求的。大餐馆也有批量采购、原材料成本低等优势。不过，大餐馆先期的投资大，回报的周期长，有一个要用钱去扛的过程，并不是每家都能做到。此外，“船大掉头难”，过大的规模很难不断出新。时间一长，食客就会发现，除了规模气派外，这些餐馆的菜品特色并不突出。近年来，一批浙江大餐馆已经陆续退出上海；杭州的一些地产“大鳄”也纷纷“瘦身”。可见，餐馆能否长久兴盛，不在于规模大小，而在于菜肴和氛围环境的特色。除了街头巷尾靠做家门口生意的小饭店，一般来说，餐馆面积在2000平方米左右，更能够达到利润的最大化。
倾向搞类似于“产业集群”的那种“餐饮航母”，如北京传统小吃宴，集纳了小肠陈、门框胡同的褡裢火烧、回民小吃马记月盛斋、羊头马、奶酪魏、豆腐脑白、爆肚冯、德顺斋、恩元居炒疙瘩和天桥茶汤李等老字号小吃。经营者借鉴了现代化中餐“档口”式的运作模式，每家老字号在小吃宴中都有自己的服务窗口，独立制作商品，核算与盈亏自负，但宣传、策划、服务与管理统一进行。这种群体而非个体的“大”，既容易产生规模效应，也能够降低成本。
“连锁经营”：先做管理再做扩张
连锁加盟用人家的钱来扩张自己的版图，本身没有什么错，关键是怎样运用这种形式。如果推行连锁加盟的经营者急功近利，加盟的门槛设置过低，授权过滥，光是注重对加盟数量上的扩张，而缺少质量上的提升，难免出现泥沙俱下的局面，结果自砸品牌。
美国的餐饮没有什么好吃的，跟中国相比差很远，但全世界十大餐饮集团都是在美国，第一名就是麦当劳。麦当劳所有的分店中，自己开的只有九千家，剩下的都是加盟店和合资店。不好吃为什么可以吸引人家来加盟？它靠的是卖管理系统，不是卖汉堡。管理系统是它的核心竞争力。
我们总以为一个店开成功之后，所有的店都会跟着成功，其实不是这样的。中国的企业70%靠能人，有多少优秀的企业，就有多少个明星式的领导人，而领导人鞭长莫及的地方，就容易出问题。西方跨国公司的CEO，一年左右的时间就换一个了，跟走马灯一样，但企业之树长青。为什么？它70%靠管理系统，30%靠能人。所以，要先做管理系统然后做扩张，而不是先扩张看到驾驭不了了再来做管理系统。没有统一的管理，无法为加盟店提供品质保证和技术支持。
创“绿色饭店”：不断革新传统工艺
饮食潮流的变化，至少是市场变化最快的行业之一。因此，烹调技艺在不断创新。不过，创新菜品仅是好吃而对健康无益是不可取的，也是没有生命力的。
创“绿色饭店”是富有前瞻性的抉择。只有认真关心客人的营养健康，才会获得未来的市场。在创建过程中，要不断革新传统烹调工艺。镇江“宴春”的蟹黄汤包过去的配方比例是肉、蟹油、汤1：1：1，现在，适应注重营养健康的消费新需求，肉馅中的肥、瘦肉比由7：3改为3：7，油降低了2/3，蟹肉和汤的比例大大增加，日销量远远高出以往。
跨行业“嫁接”：重在解决“同质化”问题
对餐馆引入娱乐、休闲项目、餐饮进商场等跨行业“嫁接”，方向可取。实际上，我国历史上就有“饭馆子”与“戏园子”融为一体的传统。如今，餐饮酒店的竞争日趋白热化，原因之一是同质化，在菜肴品种风味上的特色竞争已近乎极致。与其老在一个锅灶里抢饭吃，不如另辟蹊径。例如牛排、比萨等“时髦食品”，顾客群与时尚商场的顾客群非常统一，商场餐饮能给来商场购物的消费者提供餐饮服务，也能实现与商场共享客源。
