老汤家族、盐调味平台建立后，就形成了鲜香味浓郁的调味平台。这种平台的建立，在不同情况下将会受到一些因素影响，使平台变得不稳定，甚至有可能被破坏。如何正确使用好和发挥好鲜香味浓郁调味平台的作用，有必要对这些影响因素进行分析和讨论。
一、老汤家族与盐的用量平衡
老汤家族只有与盐的共同作用才能完美地体现出鲜香味浓郁的特点。但二者呈味上的平衡，存在一定量的关系，若用量达不到最佳状态，老汤家族与盐就达不到和谐的统一，也就体现不出鲜香味的完美。浓度为0.8-1.0％左右食盐溶液的咸味是人们感到最适合的咸味，而在这最适合的咸味前提下，老汤家族的添加量为0.3％左右，才能达到鲜香味完美和谐。因此，在烹饪调味中，运用老汤家族、盐调味平台时，必须注意到二者之间平衡关系对调味平台的影响。
二、磷酸酯酶的影响
利用富含呈味成分的动植原料，经过一定时间的煮炖，取其精华而制作成的鲜香味浓郁醇厚的新型调味品，其含大量的呈味核苷酸。然而磷酸酯酶对呈味核苷酸具有分解破坏功能，从而使其失去呈味效果，破坏老汤家族与盐调味平台的稳定性，这种生物酶广泛存在于天然原料的动植物组织内。为了防止在这种情况下鲜香调味平台的破坏，我们从二方面可以控制，一方面，调味时不要直接将老汤家族加入新鲜的动植物原料中。另一方面，针对生物酶对热不稳定的这一弱点，提高温度来破坏磷酸酯酶活性。如果把生鲜的动植物预先加热到60至65度左右，使磷酸酯酶的活性因受热破坏后，再添加老汤家族及盐调味，这时就收到很好的鲜香调味效果。此外，如果冷菜加工时，应注意添加老汤家族的时间要短，操作时应注意低温控制。因为时间短可以减少磷酸酯酶对呈味核苷酸分解的量；温度底，磷酸酯酶的活性小，对呈味核苷酸破坏性就小。
三、酸味剂的影响
烹饪中常用的酸味剂是食醋，它的主要成分是醋酸（CH3-COOH)。调味时食醋的添加将使得菜肴的PH值有所下降。根据谷氨酸钠的化学性质，谷氨酸钠在溶液的PH值为6至7之间时，几乎全部电离，这时呈现出的鲜味强度最高，将溶液的PH值逐渐降低，导致鲜味强度也下降。在酸性条件下，肌苷酸纳经加热煮沸时易水解生成无鲜味的磷酸、核糖和次黄嘌呤。因为老汤家族中富含氨基酸、核苷酸、酰胺、短肽、有机酸等各种呈鲜成分，所以在酸性条件下，老汤家族与盐建立的调味平台会一定影响。但是老汤家族中的其他各种呈鲜成分的增鲜作用完全可以弥补谷氨酸钠和肌苷酸钠的不足。因此在酸味便重的菜肴或调味中，酸味剂对老汤家族与盐建立的鲜香调味平台影响不大，不失为一种两全齐美的好方法。
四、鲜味剂的影响
我国历代厨师非常讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是在老汤整体风味均衡的基础上突出其鲜味。在老汤家族中添加鲜味剂，给人的鲜味显得十分醇厚，入口后其鲜味所产生的后味绵长，在味觉上具有高度满足的感觉。有关专家曾经以味精与牛肉老汤来进行风味试验。实验表明，牛肉老汤中添加了味精后，可以明显提高老汤的鲜味强度，并且对老汤的香气毫无影响。因此，若把鲜味剂作用于老汤家族与盐建立的鲜香调味平台，它可以有助于增强菜肴或食品的某些风味特征。究其原理，这是因为在老汤家族中呈味的主要成分核苷酸、游离态氨基酸、短肽和芳香物质等，这些呈味物质之间又可以与鲜味剂发生味相乘作用。这些呈味物质的存在和相互作用、互相配合，从而使得老汤家族的鲜美味变得格外醇厚浓郁。同时，还需特别注意的是，在老汤家族中还含有一些其它调味品所没有的动物性脂类、无机盐和其它一些辅助呈味成分，这些呈味辅助成分有的虽然含量不多，有些甚至是微量的，但在呈现老汤的鲜味感和醇厚感上却起到了很好的味感辅助作用、增强作用和诱导作用。因此，若把鲜味剂作用于老汤家族与盐建立的新型鲜香调味平台，其增鲜效果无疑大大加强，同样可以使人的味觉反应产生出十分另人满意的鲜香浓郁的味感来，使人的味感达到尽善尽美的程度。
五、粘度的影响
我国烹饪调味过程中十分注意口感，即粘度（挂口）的变化对人们口感的影响。因此，厨师在烹饪过程中，通常用各种淀粉进行勾芡，以增加其粘度，以便增强菜肴的持续性、口感性和浓厚感。所以说，粘度对老汤家族与盐建立的调味平台也有一定影响。传统的老汤都有一定的粘度和浓度，使人们在品尝过程中，感到入口后厚味突出，香味悠长，回味无穷。在烹饪过程中，增加粘度常用的添加剂是各种淀粉、糊精。在老汤家族与盐建立的调味平台添加一定量的增稠剂，有助于提高它们的口感性和肉味感。
六、季节的影响
我国烹饪调味也十分注重季节的变化，季节的变化对老汤家族与盐建立的鲜香调味平台也将产生一定的影响。因此烹饪调味时，在保持菜肴风味特色的前提下，根据季节的变化，对构成鲜香调味平台的老汤家族和盐，两者的用量要有适当的调整。秋冬两季，由于气温寒冷，人的食欲旺盛，口味偏重，对菜肴进行调味时要有意识地对食盐的用量有所提高，对老汤家族的用量要略微减少，使得菜肴的整体口味要略高于普通菜肴的正常口味。而春夏两季，由于天气炎热，人的食欲有所减弱，对菜肴的口味喜欢清淡，这是可以有意识地适当减少食盐的用量，而对老汤家族的用量略有增加，使得菜肴的整体口味要略低于普通菜肴的正常口味，以适应人的口味需要。
七、油脂的影响
食用油脂都具有其独特的香味和口感，比如牛油具有浓厚味，猪油有脂香味，芝麻油有特殊香味，芥末油有辛辣味等。在烹饪调味中相互合理利用可以增加制品的口感，使味相互渗透，像炒制素菜时用动物油，增加脂香；炒制肉菜时用素油，以缓冲脂香；调制素馅时，用荤油；调制肉馅时，加入适量的素油；香油、芥末油拌制冷菜；胡麻油、烤鸭油烙制面饼。这些都是增进菜肴口味、产生诱人香气。同时食用油还是部分亲脂性呈香物质的很好溶剂，这些呈味物质会很好地溶解在油脂中，从而使油脂具有浓郁的香气和口味。例如，用食用油与大葱炸制的油具有浓郁的葱香味，食用油与花椒炸制而成的具有麻香味的花椒油，与辣椒炸制而成的具有香辣味的辣椒油等，这些油常用于烹制热菜代替明油以增加风味特色或拌制冷菜以增加菜肴的独特香味。食用油脂营养丰富、口味润香，是重要的烹饪佐助原料，在烹饪调味中广泛应用。因此，油脂的使用对老汤家族与盐建立的调味平台也有一定影响。所以正确使用食用油脂会使调味平台独特醇厚脂香、肉香的风味更加突出。
八、香辛料的影响
所谓香辛料就是植物的根、茎叶、花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食品以风味，并能够增进食欲、帮助消化吸收的物质。香辛料有着香、赋香、娇臭以及赋予辣味的作用，并由此产生出增进食欲的效果。因此，香辛料对老汤家族、盐建立的调味平台的影响也是非常重要。在烹饪调味过程中，添加一定量的香辛料或其提取物，对增强香味，突出风味起着十分重要的作用。同时，也体现地方风味特征（麻辣、海鲜、红烧等），增强人们的食欲。
