果汁是水果的汁液部分，含有水果固有的各种可溶性营养成分，如：矿物质、维生素、糖、酸等。无论在营养或风味上，都十分接近天然水果。果汁一般提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）等营养素，易被人体吸收。因此，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健品。
果汁及果汁饮料是软饮料中发展较快的产品之一。2002~2004年的消费调查(表1)表明，纯果汁消费人群逐年扩大。2005年，中国果蔬汁年产量达到了634.56万吨，较2004年增长26.90%。我国浓缩苹果汁在国际市场占有重要的位置，出口量占全球贸易量的50%以上，浓缩橙汁和浆果浓缩汁、蔬菜汁、果浆也呈现良好的贸易增长势头。
一份来自于国际果汁生产联合大会的题为“全球果汁及果汁饮料消费趋势”报告预测，到2007年，世界果汁消费有望达到238亿升，比2002年增加17%，比1997年增加77亿升。2002～2007年预计果汁消费增长最多的将是东欧（46%）、非洲、中东地区（38%）以及亚洲太平洋地区（38%），增长较缓的是西欧（11%），北美洲果汁消费将有少量减少。至2007年，拉丁美洲的橙汁消费预计将达67700万升。果汁饮料包括果汁含量1%~99%的非碳酸饮料。儿童果汁饮料是一个非常重要的市场，2002～2007年全球消费量预计可达290亿升，比1997～2002年增长27%，其中增长比较明显的地区将是拉丁美洲（55%）、东欧（43%）、非洲和中东地区（37%）以及太平洋地区（29%）。
随着生活水平的不断提高，果汁生产技术工艺的日臻完善，果汁及果汁饮料的生产和消费将继续保持强劲的增长势头，并呈现出“绿色、营养、环保、健康”的特点。
功能果汁发展势头强劲
果汁消费呈现多样化的倾向
由于消费者对于果汁及果汁饮料在营养和口味上的需求各不相同，消费形态也各取所好。纯果汁营养丰富，品质较高，便于稀释，或浓或淡可随个人喜好调制，成为宜老宜少的绿色保健品。同时，低浓度果汁口感好、口味多样、营养丰富，也占有相当的市场份额。纯果汁以橙汁饮料为主流，桔子、红枣、苹果、葡萄、猕猴桃、山楂等市场份额稳定并不断扩大。面向中青年女性的营养型、健康型和美容型果汁将成为消费热点。低浓度果汁饮料配以“时尚新奇”的广告宣传将是青少年的最爱。针对于儿童的“健康、快乐、卡通”型果汁饮料方兴未艾。
鲜榨果汁由单品型逐步向多品混合型发展
鲜榨果汁与许多食品优化组合成各有特色的混合果汁，有利于开发新口味，有利于开拓市场，有利于更好地发展混合果汁的饮食文化。
鲜榨混合果汁－传统水果与奇异水果的结合，传统水果与红色水果的结合，热带水果与传统水果的结合，打破单一果汁的局面，既能体现多种营养，又能弥补口感不足。将某些营养丰富、口味不易接受的果汁与其他口感好的果汁进行匹配，口味更佳。如：西柚汁具有清新的香气，可开胃，但有酸感，呈苦涩，但与柑橘、菠萝、苹果汁、芒果汁混合后能够为多数人喜欢。巴西、韩国开发混合柚子汁，受到消费者的青睐。澳大利亚山野果汁国际公司用苹果与10多个不同种类的水果混合配置出“原汁原味，首屈一指”鲜果汁。日本卡尔达斯公司开发出“健体果族”，是含柚子、桃、李和印度草莓等４种水果的保健饮品。
果蔬汁—鲜榨果汁与番茄汁、黄瓜汁、芹菜汁、生菜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、西洋菜汁组成，配以食盐、香料和柠檬酸等口味独特的果蔬汁。上海青长果蔬汁有限公司、上海汇源食品公司相继推出口味不错的果蔬汁。据食品营业显示的数据分析：未来鲜榨果蔬汁将成为一道异军突起的潮流，鲜榨果蔬汁将成为大众化的保健饮品。
开发果汁奶—鲜榨果汁与乳制品相结合，打破饮料和乳品的界限。现在上海食品市场上有橙、草莓、苹果、蓝莓、樱桃等多种口味果汁奶和果粒奶，既含有丰富蛋白质、钙质，又含有维生素，纤维素，天然抗氧化剂等，全面提升果蔬汁和乳品的营养价值。我国果汁奶均超过50%以上增长速度发展。在法国60%消费者喜欢吃果汁酸奶。
冷冻果汁即将成为新宠
美国农业部科学家在佛罗里达州开发了冻结的真空浓缩柑桔汁，现在美国95%的柑桔都加工成这种浓缩果汁，5%的柑桔用于鲜食。近年来，巴西冻结浓缩果汁的产量猛增，超过美国跃居第一，意大利名列第三。1991年欧共体进口了近50万吨的冻结浓缩果汁，其中大部分来自巴西。现在欧共体决定让意大利、西班牙等国生产更多的柑桔汁，以减少从美国和巴西进口。近年来，在果汁的浓缩方面又开发了超滤与逆向渗透技术，使冻结浓缩果汁的风味更接近新鲜果汁。
浓缩果汁前景依然看好
发达国家对健康营养饮品需求的不断增长，发展中国家存在着巨大消费潜力，将极大地拉动对浓缩果汁的消费需求。以浓缩苹果汁为例，中国浓缩苹果汁的生产能力几乎达到世界总量的2/3，贸易量已接近贸易总量的一半。
从2004年整个欧盟16个国家的果汁消费市场来看，德国果汁的消费量达到34.3亿升，占市场份额1/3以上，是果汁消费最多的国家；其次是英国，其消费量为13.8亿升，占13.8%；法国消费量达13.1亿升，占13.1%；西班牙是10亿升以上，占10%；意大利为8.27亿升，占8.2%；荷兰为4亿升，占4%。
在诸多的果汁浓缩技术中，目前，国内外果汁加工绝大多数都采用真空蒸汽加热浓缩技术。最有前途的膜分离技术，其用于果蔬汁浓缩一般采用反渗透浓缩技术。尽管目前膜浓缩法的工业化应用还存在许多技术难题，但随着果汁市场的扩大和商业化产品质量要求的提高，工业化应用膜法浓缩果汁将逐渐扩大。膜浓缩技术必将带来果汁浓缩的一场新的革命。
在果汁加工过程中产生的废弃物，如：果皮、果核、果渣等下脚料，能够加工转化成高附加值的产品，既环保又经济。例如：废弃的果渣可以供应给饲料加工厂生产牲畜饲料；美国农产品加工企业利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸。
功能强化型果汁发展势头强劲
果汁是营养强化物质的良好载体。各大果汁饮料公司竞相推出自己品牌的功能性果汁饮料。强化的营养素主要是维生素和矿物质。其中。维生素主要强化VC，矿物质主要为Ca。目前，市场上可口可乐公司推出的果粒橙，统一出品的鲜橙多，汇源的C每粒，属于强化维生素型，可口可乐公司的酷儿橙(Vc+Ca)属于强化维生素、矿物质混合型。
