对于以生鲜食品为主的家乐福来说，食品安全问题正成为引起越来越多关注的一道坎。
严格与灵活
“总体来说，要成为跨国零售企业的供应商还是非常严格的。”宁波一家蚝油制品的销售人员至今仍记得进家乐福超市失败的经历。
据他透露，家乐福对供应商的考核程序首先是派业务员到生产工厂进行全方位评估，然后由质量部门进行技术鉴定，并将鉴定结果分成A、B、C、D四个等级(A级“最好”、B级“好”、C级“有待改进”、D级“不合格”)，然后再对供应商的各项指标进行审核并出具专家鉴定报告，获录用的供应商每年定期进行检查。“我们因卫生条件未达标而没能进入家乐福。”
然而也有供应商向《第一财经日报》透露，与沃尔玛不同的是，家乐福进货方式有全球采购、总部采购、分区采购和门店采购四种，其中前三种较严格，但门店则实行营采合一。诸如新品引进、DM谈判等工作由采购部门负责，而剩余的如定价、陈列、促销、订货等等都由各门店独立操作，这种采购权与经营权分离，分权制衡的组织模式无疑给门店在管理上有很大的灵活性。采购部门订的商品，店长认为不合适，也可以重新选货，尤其是生鲜食品，主要以门店采购为主。
“食品是超市间促销的主力，其中存储期限较短的大部分商品都由供应商直接配送到门店。”家乐福内部一位人士向记者透露，其实家乐福的验货流程相当细化，不同类别商品会有专门指标，而且规定很细化，但由于店铺出货量大、频率快，因此由公司专门的质检部门对产品进行抽样检查。
但有知情人士透露，家乐福在中国内地有70多家门店，分别掌握在四个大区之内，每个大区的质检员基本在40多人左右，但食品周转速度较快，多批次少量，40多个人负责每个区内20余家门店，经常分身乏术。
“其实，向家乐福商品部申报商品时，通常是将质检报告的复印件跟样品寄给商品部，家乐福商品部根据产品外观品质、成分构成进行鉴别。虽然程序相对严格，但是商品一旦送到门店的检验就很宽松了。”与家乐福合作多年的一位冷冻产品供应商表示，只有可能有农药残留物的蔬菜会动用机器检查含量。但这恰恰给不合格食品留下了空间。
成本的转移
有离开家乐福的人士透露，家乐福考核采购人员的标准：一是商品毛利，二是后台毛利，也就是通道费用。
众所周知，沃尔玛的通道费用仅为8%，而家乐福的进场费则高达25%。作为实现利润的主要来源，家乐福采购商品时，相当注重商品价格和通道利润。
“食品通常是零售企业选择促销、特价的首选，从纯净水、牛奶、茶饮料，到萝卜、青菜、水果，逢年过节，肯定是超市内招揽消费者的第一法宝。另一方面，生鲜食品生产企业门槛低，小散弱，难有与家乐福讨价还价的筹码，有些给的价格连成本都不够。”国内一家知名冷冻食品南区销售经理无奈地表示，零售商“压榨”供货商的钱袋，挪用上游资源拖欠货款，为维持企业生存，有些供应商就开始在产品质量上做手脚。
以次充好转嫁成本。在家乐福，门店的自主权很大，店长的权力也相对较大。有供应商透露，如果与店长关系好，甚至能允许给商品换条码，这可以大大降低损耗。上述因素加在一起，即为问题食品登堂入室提供了机会。
销售环节的问题
事实上，为防止上述漏洞，许多跨国零售企业也制定了相应的对策。记者在深圳沃尔玛超市看到，每个食品都有两个商标：一是价格等销售信息，二是具有追溯作用的标签，除标明食品配料、储存方式、生产日期、保质期外，还有生产企业的名称、电话、地址等。
不过，百密仍有一疏。由于超市业扩张迅速，管理虽然日益改善，但仍存在诸多漏洞。记者在沃尔玛、家乐福两大超市看到，这两大巨头的生鲜熟食品目前均以自制为主，并配备了封闭的工作间，进出人员都要穿戴一次性鞋帽入内。不过，由于家乐福讲究自选，其橱柜的开口均朝外，尽管家乐福提供了诸多夹东西的工具，但有个别员工及消费者仍用手拿生、熟食。沃尔玛的面包陈列柜橱窗被打开长时间，没有员工上前关上。
据悉，中国连锁经营协会公布了一份超市自制食品调查情况，通过对全国30家著名连锁超市进行调查发现，有50%以上的企业大约15%的自制食品原料来自农产品批发市场。此外，自制食品大多由消费者自取，也存在着安全隐患。尤其在面包、熟食等加工部门，头发、飞虫等物理污染约占三分之二；腐败、变质、异味、发酸等生物污染约占三分之一。
