武汉食品工业协会紧急大讨论绿豆糕能否走“月饼路线”

    23个品种的芝麻绿豆糕菌落总数、大肠菌群严重超标一事在业界引起震动。昨日，市食品工业协会召开紧急会议，召集我市绿豆糕生产企业讨论。武汉各大食品企业老总讨论的焦点集中在：传统风味食品在商业运作中如何生存。
    商业利益“蚕食”传统工艺？
    以曹祥泰为代表的传统食品老字号企业，揭秘了绿豆糕制作的传统工艺：做绿豆糕用的糖，是用砂糖熬出来的；用的水是凉开水；制作成型后要蒸20分钟。如果严格按照这个标准来制作，绿豆糕应该是符合卫生标准的。
    但事实上，生产企业为了实现批量生产，简化了其中很多过程。比如糖直接用砂糖，水用自来水，仅这两项混入细菌的风险就大大增加。绿豆糕蒸时间长了会“开花”（失去形状），“开花”的绿豆糕才是口感最好的，但是“开花”的绿豆糕很不美观，没有人愿意买。为了达到最好的商业化收益，绿豆糕的传统工艺被渐渐简化。现在的很多绿豆糕都失去了原有的风味，而且保质期很短，绝对不超过7天。
    检测标准是否合理？
    11家抽查企业全军覆没，食品工业协会要求在座的企业首先在自己身上找原因。大家承认，产品质量确实有待提高，但抽检结果全部不合格，仍有些不可思议。
    绿豆糕质量检查的标准究竟是什么？市质监局稽查分局副局长彭辉称，目前绿豆糕检验暂无国家标准，套用的是热加工面包、糕点食品的国家标准。
    食品协会负责人说，绿豆糕是一种高糖、高油、高水的食品，保存期不长，尤其在近30℃的高气温下更容易变质，不能和面包、蛋糕等食品相提并论。有人提出，绿豆糕是地方传统食品，加工方法特殊，更像生鲜食品，套用国家统一标准是不是太“苛刻”了？能否制定新的专门标准？
    对此，质监部门表示，一来需要绿豆糕生产企业提供技术标准，二来需要向省级有关部门申请。
    绿豆糕能否产业化生产？
    皇冠蛋糕董事长朱鸿昌介绍，他们生产绿豆糕已有三年。第一年，实现压模自动化；第二年，增加了原料加工自动化；到今年，已经实现了原料---成型---烘焙全程无菌环境自动化。而且从用蒸笼蒸到用旋转式烤炉烤，加工温度从100℃升高到近200℃。
    朱鸿昌说，这样的工艺提高了效率，同时降低了混入细菌的几率。“如果再加上一道真空包装自动化工序，绿豆糕生产环节可以更安全，也可以像月饼那样产业化生产。”
    但曹祥泰总经理卢耀武提出：“这样一来，就完全失去了传统风味，中老年人一定不能接受。”
    改进空间有多大？
    如果真让绿豆糕走月饼路线，生产成本必定大大增加，绿豆糕能有多大涨价空间？
    有人表示，一旦实现产业化生产，价格在现有基础上还会提高。
    而一位传统企业老总说：“我师傅跟我说过，机器做出来的月饼是‘死’的，手工做出来的是‘活’的，传统食品吃的就是工艺，过多的商业化操作，只会断送这种传统文化。”
    食品协会则表示，绿豆糕虽是传统食品，但也需要推陈出新，需要培养新兴的消费群体。“有人喜欢吃传统口味，但肯定会有人喜欢改良口味，不能做得太死。”
    绿豆糕事件敲响警钟
    多家大超市表态：严把进货关
    晨报讯（记者 杨幸慈 通讯员 张镝 金艳）昨日，针对我市部分绿豆糕芝麻糕严重超标一事，好又多、家乐福、易初莲花、大福源四大超市联合表态：全力配合工商部门的调查处理工作；加强进货的统一管理，对此后进的芝麻绿豆糕均要求供应商提供检测报告；现场散装糕点加罩加盖，销售人员一律戴口罩；对顾客已购买的该批次芝麻绿豆糕实行无条件退换货。
    中百、武商量贩等超市的负责人均表示，此事给业界敲响了一记警钟，超市在进货把关、现场管理方面确实存在亟待完善的地方。
    受此事影响，我市各大卖场的绿豆糕芝麻糕销量有不同程度的下滑。对此，市工商局表示，通过此事，我市绿豆糕芝麻糕市场已得到有效净化，相关厂商正采取切实措施提升糕点品质，消费者大可不必谈“糕”色变。
    我市严管节令食品 销毁不合格绿豆糕
    晨报讯（通讯员 邓立 罗志 记者 金娜）昨日，记者从市食品安全委员会了解到，日前被公布细菌超标的不合格绿豆糕已全部撤柜销毁。工商、卫生等部门也都下发了严管端午节时令食品的通知。
    28日、29日两天，全市工商系统共出动执法人员2780人次，检查58831户经营户、5588个经营门点、539个超市、391个市场，查处不合格食品166.5公斤。
    市食品安全委员会有关负责人介绍，目前各食品安全监管的相关部门正在加大检查力度，对全市所有商场、超市进行拉网式的检查，保证市民吃上放心的节令食品。