昨日，由余杭质监分局和浙江大学联合研制的一道余杭蜜饯新工艺机器，摆在了我们面前。梅园食品和龙洞食品的负责人，都舒了口气，显然轻松了很多。对余杭蜜饯来说，这是让它们走出“曝光”阴影，继续生存的一个转机。
传统工艺陷入食品安全泥潭
一个具有两百多年历史的区域性食品，遇到了前所未有的困境。2004年下半年，在国家质检总局的检查中，余杭蜜饯因质量不过关而被曝光。此后便一发而不可收，余杭蜜饯彻底陷入食品安全的泥潭。
余杭区质监分局相关人士说，尽管之后当地企业在政府的协助下，改善了生产工艺和环境卫生条件，但是批次抽检合格率依然在低位徘徊。
据了解，余杭蜜饯迟迟未能走出“曝光”阴影，问题的症结在于传统工艺。当初的问题———防腐剂、甜蜜素、二氧化硫超标，都是受限于制作工艺。“这是行业性问题，要在常温下生产出蜜饯果脯产品，同时保持口感，就必须这么做。”当地某蜜饯生产企业负责人无奈地说。
记者了解到，以话梅为例，余杭蜜饯的传统制作流程大致是：漂水（用水冲洗掉腌制着的青梅原料上的盐巴），然后浸泡（先沥干水，放入塑料桶或瓷缸，用糖水等进行调味），尔后晒干（或烘干），最后抽检化验，包装出厂。
“问题就出在浸泡环节。”余杭龙洞食品有限公司负责人介绍说，在常温条件下，要使调味渗到果胚中，必须用糖水浸泡10～20天。当气温在30℃以上时，果胚浸在容器内两天后，在细菌的作用下将会发酵。为抑制细菌产生，不使果胚发酵，企业就必须大量使用防腐剂，以便完成浸泡工艺，这样就会造成产品的防腐剂超标。
余杭蜜饯将借新工艺重生
在余杭蜜饯质量问题被曝光后，针对问题的症结，余杭质监分局与浙江大学联手破解难题。据新工艺研制者浙江大学生物系统与食品科学学院博士、副教授罗自生介绍说，新的机器不需要10～20天的浸泡时间，4个小时就能将调味渗透到果胚里，达到同样的效果。
据介绍，将冲洗干净的蜜饯原料沥干后，放入塑料桶调味，也即配比调味料，然后就可以直接放入机器的容器箱内。“里面是真空环境，先在70℃杀菌，尔后60℃恒温。”罗自生说，在真空条件下，容器内40℃～50℃就会沸腾，这样就能加速调味渗透到果胚里，而不需要任何的防腐剂，甜味剂也可以不使用或少量使用。
那么新工艺下蜜饯会不会变味？梅园食品负责人立即摇了摇头：“不会的，只会变得更好。因为调味变得更简单了，传统工艺制作时，有时会偏淡偏咸，但是新工艺就像是标准操作。”
龙洞食品负责人说，只要新工艺能够保证余杭蜜饯的质量安全，他们马上就会引进。他不无兴奋地说，“这下可好了，我们的蜜饯终于可以告别骂名了。相信以后的销路会好起来的。”
“余杭一带从事蜜饯生产的企业有91家，年产值已达5亿元，直接从业人员大多是本地农民，近一万人。如果能改良工艺，使之走出困境，将是多赢之举。”杭州市质监局相关人士表示，余杭蜜饯新工艺的诞生，给他们的食品安全整治工作拓宽了视野。(严鸣涛 邓国芳)
