如果干酪在盐渍后立即包以一层紧密材料，则可防止水分从表面蒸发以及外皮的形成。这种材料还应具有外皮的其它功能：防止微生物侵害和机械损伤。
1、薄膜的功能
生产无外皮干酪是随着合成塑料的出现才开始普遍起来，塑料薄膜可防止水分蒸发，允许二氧化碳逸出，还可通过透明塑料观察到干酪表面是否有霉菌生长。
无外皮干酪首先应用于Cheddar干酪的生产。相对高的酸度、较早盐渍、发酵剂中不含产香菌、低温贮存，这些因素都使Chedar干酪适于作为无外皮干酪。也正是由于这些因素，二氧化碳的产生变慢且产量变小，因此Cheddar干酪可用较紧的薄膜包装以有效防止水分蒸发和氯气的渗人，另一优点是Cheddar干酪不是在盐水中浸渍，所以可在压榨后立即包装薄膜，而且薄膜可轻易地紧贴在干酪表面，从而防止了霉菌生长。
普通品种的丹麦干酪酸度较低，发酵剂中含产香菌，数周后盐渍且高温贮存，因此二氧化碳的产生快于且多于Cheddar干酪，因此有必要用渗透性更强的薄膜包装，这样防止水分蒸发和氧气渗人的能力就不强了。
如果薄膜的渗透性极弱，干酪产生的二氧化碳就不能以足够高的速率逸出，导致薄膜脱离干酪表面，这样就为酵母和不需氧的细菌提供了生长空间，从而导致形成的风味进人于酪中，赋予干酪不洁风味；另一方面薄膜渗透性也不能太强，否则水分蒸发，形成外皮，同时氧气渗入，为霉菌抱子在干酪表面生长提供了便利条件。理想的薄膜应符合下列要求：
①防止水分蒸发。
②防止氧气渗入，允许二氧化碳逸出。
③有毒物质或不良风味不能从薄膜转至干酪中。
④可以通过加热或其它方法使薄膜贴紧干酪。
⑤薄膜须有弹性。
2、卫生条件
应确保外来微生物不能在薄膜下生长，否则微生物新陈代谢产生不良风味。非渗透性的薄膜阻止了带有不良风味的化合物蒸发，因干酪是无外皮的，这样不良风味极易进人干酪中。此外如有霉菌菌落及其它细菌菌落生长在薄膜下，薄膜是透明的，而且在装运前不可能清洗干酪表面，这样影响了干酪的外观。
（1）防止污染防止措施如下：
①定期从干酪槽和盐水中取样，对原料乳和乳清进行微生物测定。
②使用不锈钢模。
③仔细清洗、消毒所有与原料乳、凝块和干酪接触的器具。
④把次氯酸盐加人盐水中（每月0．5U1000L盐水）。
⑤干酪包装间只用于干酪包装，包装间中的空气须用次氯酸盐液雾化消毒或紫外线消毒。
（2）防止在薄膜下微生物污染防止措施如下：
①使用渗透性适当的薄膜。
②用薄膜包装干酪，仔细封口。
③仔细处理薄膜，防止薄膜破裂。
④在干酪表面快速新贴薄膜。
3、水分蒸发
如果要求在贮存后无外皮干酪与有外皮干酪的水分含量相同，那么在生产无外皮干酪时，新鲜干酪的水分含量应低于有外皮干酪1％~3％，因为贮存期间无外皮干酪水分蒸发少于有外皮干酪。
4、贮存
无外皮干酪可有多种贮存方法，如需干酪产品的孔眼少且小，则贮存于低温（10~12℃）条件下，如需孔眼多且大，则首先贮存于高温（23—25摄氏度）1~2周，而后转至低温贮存（12℃）。
贮存间的湿度会影响薄膜的功能，如湿度过高，则氧气渗入过多，生长霉菌的可能性越大；如湿度过低，则导致薄膜易碎裂。对于普通薄膜，湿度达60％~70％是合适的。
5、成熟
如果将同一干酪槽中的干酪分为无外皮和有外皮二种分别贮存，且贮存温度相同，那么蛋白质分解的广度和深度几乎相同，但由于无外皮干酪不发生表面成熟，所以其风味有别于有外皮干酪。
