肉类加工商最常使用的加工设备就是切片机。切好的肉片整齐的排放着，展示了肉的质量和便利。性能优良的切片机就像艺术家手中的笔刷，将平凡的肉变成了艺术品。然而，也就像艺术家的笔刷一样，切片机需要精心保养，才能保持良好的性能。
如果维护不当，切片机的切片效果将很不平整，或歪歪斜斜，或半月形状，展现出来的“卖相”很不吸引人。“不平整的切片对产量和生产效率影响很大，”Skinner Systems公司的Dave Atcherly说，“厚度不均匀将是切片重量不稳定的最大原因。”Grote公司工程师Jeff Klein说，“虽然也可能有其它原因，但切片厚度不均匀是影响产量最大的原因。”
“如果切片发生问题，包装的总质量就有变化。”Kasel Industries公司的Ray Kasel指出。如果切片厚度均匀，总质量就会很精确，精确到几乎不需要称重。“切片机需要精确的喂料和控制，才能精确控制切片厚度，生产商才不会遭受损失。”他还指出，最近该公司为一家大型肉类加工厂安装的一台切片机就为该工厂带来了很大的变化。“总产量增长了436％，”他解释说，“主要归功于切片质量大大提高。”
Kasel给广大肉类加工商的建议是：“如果你能将喂料的时间和刀片的运动控制到同步进行，质量的控制就会很精确。当然，你还需要好好维护称重头。湿气（进入称重机的电子元件）也会影响称重的精确度。此外，喂料装置也要妥善保养，这也是切片质量的关键。”
“通常来说，刀片形状不理想不会造成废料或总质量过轻，主要还是影响产量。”Formax公司的Brian Sandberg指出，“具体要看问题的严重程度及QA部门的标准了。”
Atcherly说，影响切片质量有几方面的原因，有些跟肉类产品本身质量有关，特别是切片时的温度、蒸煮的温度及肉类原料的质量。此外还有刀片的锋利程度，容差的调整，磨损程度及切片机保养等。“从切片机来看，调整不当，特别是刀片的跟踪、刀片装置的设置及厚度的调整等对切片质量影响很大。”Grote公司的Klein补充说。
“通常来说，只要检查一下切好的肉片，就能判断切片中的问题所在。”Atcherly说。Klein指出，“我们甚至能通过电话来诊断问题。单单看一下切好的肉片不一定就能找到问题的症结，但能帮我们缩小问题的范围。我们已将切片加入保养手册中。”出现V型、厚度不均匀、堆叠不整齐，甚至肉片出油等都说明切片发生问题。如果刀片不锋利，或没有调整好，切片质量也不会令人满意。
Urschel Laboratories的Tim OBrien对上述专家分析的原因非常赞同。“如果切片看上去很粗糙，操作人员就应该检查一下刀片是否磨损过多，需要更换。”他解释说，“如果切片呈V型，说明切片的切割距离调整不当。喂料过多也会影响切片形状，但并不需要更换刀片，而是调整刀片位置的问题。”
切片机的刀片质量对切片质量和外观影响很大。“切片机上最容易发生问题的环节就是刀片，”Sandberg说，“你必须将刀片取下来磨一磨，锋利的刀刃往往就能解决问题。”他还补充说，如果上一班次和下一班次出来的切片质量相差很大，那就是磨刀环节的问题。“由于每个班次后刀片都会取出来磨一磨，所以每个班次的切片质量有可能差别很大。”
Urschel的OBrien说：“切片质量很大程度上依赖于设备的保养及刀片的锋利程度。”
刀片有各种斜面和设计，这些设计方面的任何改进也有助于提高切片质量。例如，Urschel开发了一种能切带干胡椒的肉制品的刀片。“刀片的设计和锋利程度对切片质量至关重要。”Atcherly强调说，“OEM是一个好选择。设备供应商提供的切片机的刀片必须配备维护说明，以便肉类加工商定时保养。”
“一天之内刀片就必须磨个好几次，特别是用于切割意大利腊肠等产品时。”Kasel Industries公司的Kasel强调说，“磨快刀片的过程必须很简便、很迅速。”部分切片机供应商还在自己生产的切片机上附带磨刀装置，帮助操作者在5分钟内完成磨刀及细磨过程。通常来说，磨刀时间选择在中午休息或换班时间，这样对生产计划没有影响。“对于刀片维护来说，能在不停机的状况下几分钟内完成磨刀过程非常重要。”Kasel指出。
Klein补充说，Grote公司还提供各种可供选择的刀片组，一般每8个小时换一次刀片。对于腊肠等比较坚硬的肉制品，建议换刀频率更快一些。如果遇到新配方、新工艺的肉制品，他建议加工商考虑更换合适的刀片。
“如果刀片出现缺口，所切割的肉制品的切片质量就会明显下降。”Kasel说。通常来说，如果刀片出现缺口，肉片就会有一个“小尾巴”。“刀片不能完全切断肉片，而肉片被拉断，所以就会有这个小尾巴。”Formax公司的Sandberg解释说。为了保护刀片，一些工厂在切片机的上游安装了金属检测装置。“多数肉制品加工商将金属检测器装在切片机的下游，接近包装设备的位置。”他补充说。例如在腊肠加工中，一些腊肠末端的金属环会落入肉中，安装在切片机上游的金属检测设备就能立刻发现它的存在，提高安全系数。
除了刀片保养，第二大影响切片质量的因素就是刀片切割口的设置调整。“这一装置的作用在于将产品固定于刀片前。”Sandberg说，“如果肉制品距离切割口太远，切片就会特别厚。”
在一个班次的工作完成后，清洁人员会清洗所有的电子器件，包括控制面板、操作者界面及紧急停止按钮（有塑料盖，防止进水）。Klein和Sandberg同时建议这些部件采用水洗。
“高压喷水会对这些部件造成损伤。”Klein说。“几年前，一些切片机生产商在备上安装了一些电子部件，而这些部件不久就会水损坏。后来他们想出办法，在这些按钮上加装了塑料盖，就能抵挡每天水的冲洗。”
Skinner公司的Atcherly给清洁员工的建议是：严格按照设备供应商的卫生标准进行清洗工作。
“在肉制品工厂，清洁员工经常饱受争议。”Kasel指出，“对他们来说，设计不合理的切片机清理起来简直就是恶梦。要便于清洗，切片机必须能尽量敞开，设计上必须有便于清洗的理念。”
他举例说到的Toby 3600就是一款非常便于清洗的切片机，它所有的部件都不需要工具就能从刀片旁缩回，刀片的绞链采用前式设计，可以彻底清洗。“这款设备不需要任何工具，所有部件都是敞开式的。”他解释说。
设备运行时的振动对切片质量也有一定影响，特别是轴承老化带来的振动。“为了减少这种振动，我们安装了球形活塞，以吸收各种振动。”Klein说，“因为你的切片本来就很薄，所以非常轻微的振动也会对切片质量构成影响。”
“设备原本并不应该有振动，尤其是对切片机而言。”Kasel说，“如果切片机发生振动现象，肯定是设备某个地方发生了问题。简而言之，切片机不应该发生振动。我从来没有发现新的切片机有振动现象，当然，这建立在正确安装和保养的前提下。一些陈旧的切片机发出的声音就像锤子在凿地，这是因为老化、保养不正确的原因。如果刀片和顶端不平衡，切片机甚至会发生移动。”Formax公司的Sandberg补充说，“所以我们非常重视刀片和其顶端的平衡。”
很多肉制品生产商很推崇切好的熟肉制品。“对这些熟肉制品来说，切割的质量就更重要了。”Klein说，“因为熟肉制品就是靠的切割并包装的‘卖相’来吸引消费者购买。”这部分肉制品加工商对切片的质量要求非常苛刻。Kasel也非常赞同的说，“如果出现任何过厚或过薄的肉片，或切割的形状很难看，会直接影响产品的销售业绩。”
众多切片机方面的专家建议肉制品加工商采用有效的保养方法，以此保持切片质量。“这样你就能在问题大到影响生产计划之间将之发现并解决。”Klein说。
