2004年7月1日，由商务部和国家发改委批准，中国调味品协会制定的鸡精行业标准“千呼万唤始出来”。标准实施一年之后，鸡精市场究竟怎样了？鸡精行业标准是否发挥了该有的作用？
■回顾：
鸡精行业标准的漫长坎坷路
鸡精调味料起源于二战以后的欧美国家，食用量占其鲜味料总量的80%以上。近几年，鸡精大规模进入中国市场。由于市场竞争激烈，同时没有行业标准规范，部分生产企业的产品主要是用淀粉或糊精、食盐、香精、色素等调配生产出来，其中一些产品甚至完全不含鸡的成分，属于“鸡味调味料”。这一现象被媒体曝光后，在消费者中引起一片哗然。
2001年，鸡精行业标准被列入原国家经贸委标准计划，由中国调味品协会组织起草。2001年3月，中国调味品协会根据中国商业联合会“关于制定行业标准项目计划”（原国家经贸委标准计划）的要求，委托上海太太乐调味品食品有限公司负责起草鸡精的行业标准。从中国调味品协会于2001年向当时的国家经贸委上报鸡精调味料行业标准计划，到2001年9月在上海就全国《鸡精行业标准》的原始稿进行第一次研讨，再到鸡精行业标准正式公布出台，整整用了3年的时间，其间召开了5次由专家和各鸡精企业代表参与的大型研讨会。
在标准的研究和制定过程中，除了标准的制定和实施程序引来争议之外，标准本身的内容也引起了各方分歧，让本来就漫长的规范之路充满了坎坷。分歧主要集中在两个关键方面：
分歧一： 总氮含量能否体现鸡肉含量？
标准中明确规定“鸡精中必须含鸡肉成分”，而总氮含量则是检验鸡精是否含有鸡肉的一个重要标准。标准中规定，鸡精的总氮含量不能低于3%。标准制定组组长单位太太乐公司品牌副总监范志敏认为，因为鸡粉中的氮提炼于鸡肉，1％的总氮含量相当于5.5倍的鸡肉蛋白，也就相当于10倍由香料调出来的鸡香，所以不含鸡肉的鸡精其总氮含量绝对达不到3％。他表示，要在鸡精里增加鸡肉以提高氮含量到3％并不难，但是许多企业为了减少成本，所以并不支持此举。标准的质疑者则认为，氮含量不能体现鸡肉含量。李锦记（广州）食品有限公司负责人告诉记者，谷氨酸钠、呈味核苷酸和各种水解动植物蛋白等都能增加氮的含量，因此氮含量的高低并不能体现鸡肉的含量高低。据他了解，目前我国还没有有效的方法来检验真正来自于鸡肉的氮含量。在鸡精行业中，甚至还有“鸡精只能是一种调味品，不是一种营养补品，因此加不加鸡肉可由企业自行决定”的声音存在。
分歧二： 谷氨酸钠（俗称味精）的含量是否过高？
标准中的一项理化指标一经公布就引来了广泛争议，那就是谷氨酸钠（俗称味精）含量必须大于或等于35%。作为复合型调味品，鸡精中加入味精是合理的。但是，华工食品学院张水华教授认为这个标准定得太高了。因为按照风味习惯，广东企业在鸡精中所添加的味精量通常只有10％多一点，与标准要求相差很远。而且味精加多了之后，将模糊鸡精与味精的区别。出口企业也普遍认为，很多欧美国家不喜欢味精，这么大的谷氨酸钠含量标准非常不切实际，让追求原汁原味的企业得不到发挥的空间。还有一些企业则表示，按照标准的要求生产出来的产品与自己原来产品的口味差别很大，将影响其固定消费人群的购买，所以他们将考虑仍然使用原来的配方，并在包装上注明是“鸡味调味品”。
■现状：
鸡精企业我行我素
但是质疑的声音并没有影响标准的诞生。2004年7月1日，鸡精行业标准正式出台。一年以后，实施情况究竟怎样呢？
成都
记者在一家大卖场看到，近六成品牌的鸡精产品在包装上根本没有标明配料的含量，因此从包装上消费者无法分辨所买的是鸡精还是鸡味调味料。记者又走访了一些超市的调味品柜台，不少产品在外包装的配料表上含糊其词，只标有谷氨酸钠、食用盐、蔗糖、鸡肉粉、植物蛋白等名称，并没有注明具体的含量，消费者根本无法知道它的总氮含量是否达到行业标准，更无从得知其中是否含有鸡肉。记者随机采访了几位消费者，他们均表示，选购鸡精时主要是看品牌，并没有留意包装上的配料表。
上海
记者在多家超市看到，鸡精产品琳琅满目，品种至少在10种以上，而且外包装都很相似，“选用上等肥鸡炼制”、“纯粹土家鸡制成”等字样随处可见，而且多配以“大肥鸡”的插图， 极力迎合消费者青睐的“鸡”元素，使消费者认为自己买的鸡精是以鸡为主要原料制成的。记者发现，这些“鸡精”价格相差悬殊，从2元到90多元不等，名称主要分为“鸡精”、“鸡粉”和“鸡晶”三种，但是在这些“鸡精”的配料表中，并没有明确标明每一种成分的比例，至于其鸡肉含量是否不低于3%就无从得知了。而相邻柜台与鸡精同属调味品的味精、酱油、醋等却都对成分及其含量有详细标注。
大连
记者在大型超市及批发市场了解到，目前大连市场上出售的鸡精品牌有十几种。其中有不超过5种品牌的鸡精外包装上印有一个圆形的标志，标志上写有“符合中国鸡精行业标准”字样。
广州
记者在一外资K/A卖场看到，货架上在售的9种鸡精品牌中只有2种品牌的外包装上印有“符合中国鸡精行业标准”字样的圆形标志，在家乐鸡精产品包装上只是标明“中国食品科学技术学会营养专家推荐”。记者从两家大型超市的鸡精专柜了解到，有相当一部分消费者在选择鸡精产品的时候，一个重要的依据是看企业是不是按照中国鸡精行业标准生产的。许多消费者认为，严格依照标准生产的鸡精肯定是好产品。
重庆
记者在一家大型超市看到，正在销售的鸡精约10种，但其中半数鸡精都在外包装上添加了“调味料”三个字，大部分产品在外包装的配料表上含糊其词，仅有太太乐鸡精和莎麦鸡精标明了总氮含量大于3%。重庆一家大型鸡精企业负责人透露，鸡精行业标准出台后，重庆市能达到新标准的企业寥寥无几，因此最近有十几家鸡精生产企业都在外包装上添加了“调味料”三个字。据该负责人介绍说，其实技术上要达到指标并不难，但一吨鸡精的成本至少要涨一倍，这使不少小厂家望而却步。
“目前大部分鸡精企业并没有完全使用该标准，其产品至今没有在外包装上标有‘符合中国鸡精行业标准’的字样。”烟台赛福为超市有限公司百货公司于经理这样告诉记者。记者还了解到，中国鸡精四大巨头中除了负责起草该标准的太太乐在执行该标准之外，其他的三大巨头家乐、豪吉、美极都没有采用该标准。在标准公布的一年时间里，我国鸡精行业也并未出现预计的大规模洗牌现象。
