从中国食品工业协会白酒专业委员会了解到，迄今已有100多家企业提出申请纯粮固态发酵白酒标志，五粮液、茅台等9个白酒知名品牌已获准使用纯粮固态发酵白酒标志。
不久前，为规范白酒企业的生产经营行为，帮助消费者识别和判定白酒产品的原料、生产工艺、质量水平和性价比，中国食品工业协会白酒专业委员会发布实施了《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，对经过严格审查和技术检验的产品颁发纯粮固态发酵白酒标志，被白酒行业称为“纯粮白酒”准入门槛。
●纯粮固态发酵白酒与新工艺白酒鱼龙混杂
我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米4大香型。根据酿造方式的不同，目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药（大多用小麦和麸皮制作）作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。
新工艺白酒出现于20世纪60年代，由于当时粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒。主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，加入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑成白酒。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长籍保平教授在接受记者采访时介绍，自20０世纪80年代以来，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。新工艺白酒主要有3种生产方法：串香白酒就是用液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅通常说的酒饭进行串香而成的白酒；调香白酒是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒；固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。这种酒占据很大的市场份额，很容易使消费者误以为是纯粮生产的白酒。
不可否认，在粮食短缺的时期生产新工艺白酒，对节约粮食、降低成本具有积极作用，并且酒体中微量物质很少，符合食品卫生的要求，当时受到国家和白酒行业的重视和提倡。但随着白酒市场无序竞争日趋激烈，某些企业将纯液态法白酒和固液结合法白酒打着纯粮固态发酵白酒的名义推向市场，而普通消费者并不具备凭感官鉴别判定白酒质量的能力。这种行为加剧了白酒行业的不公平竞争，使白酒市场秩序更加混乱，同时也严重侵犯了消费者的知情权。
●新工艺白酒的成本仅为纯粮固态发酵白酒的1／3
近几年，白酒行业一直流传“七成以上白酒是勾兑而成”的说法。中国食品工业协会白酒分会常务副会长兼秘书长马勇在接受记者采访时强调，勾兑白酒不能与假酒劣酒划上等号，勾兑白酒在降低成本方面有其合理性。凡是白酒都必须经过勾兑，重要区别是采用传统的纯粮工艺还是新型的勾兑工艺。目前市场上以食用酒精为基本原料进行勾兑的新工艺白酒成本仅为纯粮固态发酵白酒成本的1／3。
据业内人士估算，目前我国白酒市场上有70％以上属于新工艺白酒，而真正纯粮固态发酵白酒不到30％。白酒中的香味物质极其复杂，经科学研究发现，在五粮液、茅台等传统固态发酵白酒产品中，已知的香味物质有300多种，能够定性的物质有170多种，能够定量的也有百余种，而新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，其香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。
另据一位业内人士透露，一吨优质酒精的价格为5000元至6000元，如稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶白酒，每瓶成本仅为六七元，而每瓶纯粮酿造白酒成本至少需要20多元。
按照我国传统白酒生产工艺，一般是1.5公斤粮食出0.5公斤酒，但由于各个企业的酿造技术及每种香型酒需要发酵的时间不同，因此差别较大。除了粮食质量不同对价格影响较大外，采用新工艺生产白酒的酒精质量也相差巨大，优质酒精每吨价格为１万多元，而较差的酒精每吨价格为4000元。生产新工艺白酒对酿酒工人的技术要求很低，人工成本也有差异。
●划清纯粮固态发酵白酒与新工艺白酒的本质区别
国家食品质量监督检验中心高级工程师程劲松在接受记者采访时表示，为了划清纯粮固态发酵白酒与新工艺白酒的本质区别，全面落实《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，中国食品工业协会白酒委员会同时制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，从“纯粮白酒”定义、各种酿酒粮食原料的最高国家标准，到原料质量、生产条件、生产工艺以及产品质量都作出了科学、明确而严格的规定，只有完全达到该《规则》要求的产品，才能贴上“纯粮白酒”标志。
按照《纯粮固态发酵白酒审定规则》的要求，生产纯粮发酵白酒的原料必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类（不包含薯类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物。生产纯粮固态发酵白酒必须具备良好的环境条件，企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备，比如泥窖、石窖、陶质、瓷质等容器。与此同时，建议企业采用ＩＳＯ9000质量保证体系、ＩＳＯ14000环境保证体系、ＨＡＣＣＰ食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产纯粮固态发酵白酒。
该《规则》对选料、生产用水、制曲过程、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等程序都提出了具体而详尽的要求。此外，纯粮固态发酵白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。
●纯粮固态发酵白酒标识成为高档白酒金字招牌
马勇强调，纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，如果某一酒厂要在短时间提高产量困难极大。新工艺白酒并非不安全和不好，而是仅适用于中低档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。但不少企业将新工艺白酒打着“纯粮固态发酵白酒”的招牌销售，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态白酒还高，存在欺骗消费者、扰乱市场、影响传统固态发酵白酒生存与发展的不良倾向。中国食品工业协会白酒专业委员会颁布实施《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》的目的，就是为了杜绝白酒行业几乎家家号称粮食酒的鱼目混珠现象。
纯粮标志不仅是粮食酒的标签，也是真正高档白酒的金字招牌。白酒企业如果希望自己的产品贴上“纯粮固态发酵白酒”的标识，需要自行申报，将申报材料及产品交由中国食品工业协会白酒专业委员会审核。该委员会委托国家食品质量监督检验中心对申报产品进行理化指标检测，还将组织感官鉴评委员会和现场审核委员会，分别对申报产品和企业进行反复的感官鉴评，以及对企业生产管理、工艺技术进行调查评价。综合相关检测的评价意见后，最终作出判定，审核过程需要３个月左右时间。
“《纯粮固态发酵白酒审定规则》虽然不是国家强制标准，但仍可作为白酒行业纯粮白酒的准入门槛。”马勇表示，该《规则》首次将纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒区分开来，可以从外观上帮助消费者辨别不同工艺的白酒。对纯粮固态发酵白酒加贴标识，并不是否定新型白酒，而是区分两种白酒的酿造方法，希望消费者能通过纯粮白酒标志，更清楚认识白酒的品质和真实成本，不受某些企业的误导。
