一是食品安全的基础是对风险的界定，也就是说要分清什么是安全的，和什么是不安全的；二是食品生产企业是食品安全事故的第一责任人。比如，对于婴儿配方奶粉，政府可以不规定企业制定具体配方，但是企业是相关事故的责任人；三是加强政府监测；四是加大处罚力度。1982年，第五届全国人大常委会审议通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。12年后，即1995年，全国人大常委会通过现行《食品卫生法》，成为我国食品卫生法制建设的重要里程碑。
链接：我国食品卫生法律法规的发展进程
我国食品卫生法制化进程始于20世纪50年代，大体分为三个阶段：
上世纪50到60年代是第一个阶段。这个时期是食品卫生工作的起步阶段，主要针对一些食物中毒问题，卫生部和有关部门发布了一些单项规章和标准对食品卫生进行监督管理。比如，1953年颁布的《清凉饮食物管理暂行办法》是建国后我国第一个食品卫生法规，扭转了因冷饮不卫生引起食物中毒和肠道疾病暴发的状况；1960年发布的《食用合成染料管理办法》，纠正了当时滥用有毒、致癌色素的现象等，这个时期还先后颁发了有关粮、油、肉、蛋、酒、乳的卫生标准和管理办法。1964年国务院转发了卫生部、商业部等五部委发布的《食品卫生管理试行条例》，强调加强食品卫生管理是保证食品质量，增进人民身体健康，防止食物中毒和肠道传染病的一项重要措施，食品卫生管理由单项管理向全面管理过渡。
上世纪70年代到80年代是第二个阶段。这个时期，卫生部会同有关部门制定、修订了调味品、食品添加剂、汞、黄曲霉毒素等50多种食品卫生标准、微生物、理化等检验方法标准以及食品容器、包装材料标准。国务院一直高度重视食品卫生工作，70年代曾要求卫生部牵头，会同其他有关部委组成“全国食品卫生领导小组”，开展防止食品污染工作。1979年，国务院正式颁发《中华人民共和国食品卫生管理条例》，将食品卫生管理重点从预防肠道传染病发展到防止一切食源性疾患的新阶段，并对食品卫生标准、食品卫生要求、食品包括进出口食品卫生管理等方面做出了较详细的规定。1982年，在总结30多年来食品卫生工作经验和教训的基础上，经第五届全国人民代表大会常委会审议通过了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，这是建国以来我国在食品卫生方面颁布的第一部法律，也是一部内容比较完整、比较系统的法律，该法对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备等方面卫生要求、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理和监督、法律责任等都进行了详实的规定，为现行《食品卫生法》的制定和颁布奠定了坚实的基础。
上世纪90年代至今是第三个阶段。试行法实施12年对改善我国食品卫生状况发挥了巨大作用，全社会食品卫生法律意识有所提高，食品卫生知识逐步得到普及，食品卫生水平总体上有了较大的提高，食品卫生监测合格率由1982年61.5%上升到1994年的82.3%。但是改革开放以来，食品工业快速发展，食品生产经营方式发生了较大变化，当时食品卫生状况已难以适应人民群众生活水平日益改善的要求，同时食品卫生与贸易、改革和经济社会发展关系越来越密切。在这种情况下，1995年，全国人大常委会总结了《食品卫生法（试行）》12年实践经验，经八届人大会常委会第十六次会议审议通过了现行《食品卫生法》，成为我国食品卫生法制建设的重要里程碑，掀开了食品卫生工作新的重要篇章，标志着我国食品卫生管理工作进入了法制化管理的新阶段。
十年来，在各级人民政府和社会各界的支持下，经过卫生部门的不断努力，《食品卫生法》实施对保障人民身体健康发挥了重要作用，主要表现在以下几个方面：
（一）体现了国家对人民生命健康的高度重视。《食品卫生法》将食品卫生监督管理工作表现为国家的意志，体现了极大的权威性和国家做好此项工作的决心。通过法律的实施，人民群众维权意识、食品生产经营者守法意识和卫生监督人员执法意识不断提高，全社会初步形成了良好的食品安全氛围。
（二）推进了食品卫生监督管理的法制化进程。《食品卫生法》确立了食品卫生方面的基本法律规范，包括食品卫生的要求、食品卫生监督管理的权利与义务、行政行为、法律后果等，使我国在食品卫生监督方面做到了有法可依、有法必依、执法必严、违法必究。
（三）降低了食源性疾病发病率，提高了食品卫生安全水平。我国人均期望寿命在不断增长，严重危害人体健康的霍乱、伤寒等食源性传染病得到了有效的控制，食品卫生监测合格率显著提高，食物中毒发生数量和中毒人数总体呈下降趋势，食品卫生安全形势总体向好的方面发展。
（四）推动了食品工业和食品贸易发展。通过食品卫生法律法规实施，规范食品生产经营行为，食品产业规模不断扩大，质量不断提高，市场逐步发展；通过参与国际食品法典各项活动，促进了我国食品卫生标准、法规与国际接轨，维护了我国食品贸易权益，推动进出口贸易增长。
当前随着社会主义市场经济的不断完善，根据食品卫生发展新形势的需要和《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》（以下简称《决定》）精神，2004年国务院法制办牵头着手修订现行《食品卫生法》，目前仍在进展中。
当前食品卫生存在的问题和今后工作设想
当前，食品安全工作取得了一定成效，食品安全形势总体趋于好转，但是由于我国食品生产加工起点较低，基础设施薄弱，从业人员素质不高，食品安全仍存在不少问题，主要包括：
（一）微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多，2003年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、58.1%。我国食品污染物监测网数据也显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
（二）从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染（种植、养殖过程）问题较严重，主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二恶英问题。
（三）食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶粉事件、“苏丹红”事件等。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
（四）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。
（五）食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
今后一段时期，卫生部门将主要做好以下几方面工作：
（一）大力推进《食品安全行动计划》的实施。通过全面实施《食品安全行动计划》，将加快完善食品卫生法规标准，扩展食品污染物和食源性疾病监测系统，建立食品生产经营企业自身管理的食品安全模式，加强卫生监督体制和技术支撑体系建设，从而实现控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展的总体目标。进一步督促各地建立《食品安全行动计划》工作领导小组和办公室，确定专人负责，结合本地实际情况，制定本地区贯彻实施《食品安全行动计划》的具体工作方案，将《食品安全行动计划》纳入日常食品卫生监督管理工作中，认真组织实施。加强《食品安全行动计划》的宣传工作，不断将阶段性的工作进展情况向社会公众展示，树立《食品安全行动计划》的品牌形象，让人民群众能够自觉理解、接受和参与到计划中来。积极主动向政府和有关部门汇报工作开展情况，争取财政、计划等部门的经费支持，为顺利实施此项计划创造条件。通过有步骤、分阶段的扎实工作，确保提高食品卫生整体水平，促进食品安全。
（二）加强餐饮业、食堂等食品消费环节的卫生监管工作。积极贯彻实施《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，加大对餐饮业、食堂卫生许可的审查力度，从经营场所、工具设备、食品采购、运输、加工、储存、出售、从业人员等各方面建立严格准入制度，提高门槛，把好入口关。加强对餐饮业、食堂从业人员健康管理的监督检查，积极开展卫生基础知识、操作要领、食品污染控制、法律法规及卫生标准等方面的培训和指导，逐步实现变被动管理为主动自觉管理。进一步完善餐饮业、食堂等消费环节的重大食品卫生和食源性疾病事件调查的报告和处理机制，根据《食物中毒事故处理应急预案》的要求，落实具体工作措施，确保报告及时、反应迅速、处理得当，我部正在会同教育部制定《学校食物中毒行政责任追究暂行规定》，加强食物中毒责任终究。我部配合教育、建设部门逐步摸索新的工作思路，进一步做好学校食堂、建筑工地食堂食品卫生管理工作。同时，科学引导、合理规范，充分发挥餐饮业、食堂等消费领域行业组织及中介机构的作用。
（三）规范卫生许可工作。食品卫生许可是《食品卫生法》规定的一项重要食品卫生管理措施。加强对食品生产经营的卫生许可管理，关系到规范食品市场经济秩序的全局工作，更直接关系到人民群众的身体健康。我部正在制定《食品卫生许可证管理办法》，明确卫生许可权限，规范卫生许可行为，强化事后监管，落实责任追究制度，指导各地做好食品卫生许可工作。各级卫生行政部门将根据本地食品卫生许可证发放管理中存在的问题，进一步完善卫生许可证发放管理方式和程序。根据《决定》提出的食品企业法人作为食品安全第一责任人的原则，将企业负责人和从业人员的法律、食品卫生知识培训和教育与卫生许可证的发放直接挂钩，把许可工作与许可后监管工作有机结合。对于新资源食品、食品添加剂、食品包装材料和食品容器等产品的许可要严格建立在危险性技术评价基础上，开展食品的危险性评价研究及食品中有害因素对健康的影响、评价的方法和控制技术的研究，完善危险性评估的方法和技术，同时进一步修订《新资源食品卫生管理办法》。
（四）开展食品专项整治，推进食品卫生监督量化分级管理制度的实施。在前两年实施食品放心工程和食品专项整治工作的基础上，结合监督检查工作中发现的突出问题和薄弱环节，我部将以农村和城乡结合部为重点，进一步抓好食品生产加工卫生许可证的发放及相关监管、经营和餐饮消费环节的食品卫生监管工作，明确职责和工作目标，落实各级卫生行政部门和监督人员的监管责任。在餐饮业和学校食堂以控制食物中毒为重点，降低学校食物中毒风险，广泛开展宣传教育，倡导良好的卫生习惯，建立学校食物中毒责任追究制度。对婴幼儿食品、保健食品和食品添加剂等重点食品开展专项整治，尤其是对农村和城乡结合部的生产经营单位进行全面监督检查，落实食品卫生许可证的发放和监督责任，积极探索长效管理机制，适时将好的管理经验和措施纳入相应的管理法规和技术标准中。
（五）做好食品污染物和食源性疾病监测网络、检验检测体系建设工作，开展危险性评估。完善食品卫生和食源性疾病监测工作,开展危险性评估，在全国建立食源性疾病预警系统，并采取针对性措施，消除由于食品中的有害因素所造成的危害，以更有效的预防和控制食源性疾病的暴发，提高我国食源性疾病的预警和控制能力。继续开展食品中化学、生物污染物、食源性疾病监测与评价，扩大监测点，扩展监测项目，建立健全网络数据库，加强实验室能力建设，开展食品中病原危害的危险性评估，提高对生物性食源性疾病病原的溯源能力。继续完善食品检验检测体系建设和食品卫生标准体系，为卫生执法监督和行政工作提供更强有力的技术支撑。
