用现代的标准来衡量传统食品，就将没有普洱茶、烤鸭、火腿的生存之地。面对新标准，有关人士提出保护建议
广东凉果在外地遭遇封杀、广式腊味面临国家新标准可能“退出江湖”，面对传统食品遭遇越来越频繁的“现代生存”危机，广东省有关部门目前正展开涉及22个类别数千种食品的标准的普查和修订工作，以图渡过难关。不过，有专业人士提出：传统食品标准在从无到有、从旧到新的“升级”中，要绕开一些陷阱很考验现代人的智慧。
22类食品标准全面修订
据广东省食品行业协会常务副会长张俊修透露，目前全省已成立22个食品工业标准化技术委员会，与省食品协会旗下的22个分技术专业委员会合作，对全省现有的食品品类展开标准普查，同时对部分尚未完善的食品标准作出修改，着重突出数据上的科学性，并补上毒理试验分析这关键一课。“一些旧标准必须‘升级’，与国际以及国家提倡的新标准实现接轨，否则，我们的企业将来就可能被拒在现代化市场的大门之外。”据悉，迄今为止，广东省食品工业标准化技术委员会已启动广式凉果、广式腊味、豆制品等四个项目，预计今年底基本完成。而整个普查、修改工程非常浩大，预计要五六年的时间。
地方标准只是缓军之计
与此同时，一些专家提醒说：传统标准“升级”可能会遭遇“现代标准陷阱”。比如有些食品若迎合现代标准就会失去特色。最新的个案是近年红遍大江南北的云南普洱茶，上个月被媒体指其“发酵程序脏乱不堪”，据广东省茶业协会副秘书长何维真介绍，曝光后普洱茶的价格下降了三四成，而交易量更少了一半多，对韩国、日本的出口几乎全面停止。何维真表示，普洱茶有1700年历史，传统工艺就是像白酒发酵一样，通过微生物菌落沤酵而成，并且越陈越好———如果换成现代化制造的干净厂房，哪来的普洱茶？！再比如有些食品在现代科技标准面前会茫然无策。在岭南一带家喻户晓的凉茶，近年以势不可挡之势扑向全国，但有一个基本问题始终没能解决：按现代法规，如果凉茶是食品就不能宣传药效功能，如果是药品就得通过药品注册———但这对通街卖的凉茶怎么可能？于是问题来了：凉茶不得宣传功效，但不宣传功效的“凉茶”还能叫凉茶吗？张俊修透露，像这些按传统工艺制作却不符合现代标准或法规要求的食品，全国不下千种，“而它们全都具备申请食品文化遗产保护的本钱”。如何保护这些按传统工艺制作的食品？目前最好的办法就是制订属于自己的特色标准，比如凉果、凉茶、广式腊味等，建立属于自己的“广式标准”，但张俊修同时指出，在国家标准日趋统一的今天，这并不能一劳永逸，将来有了国家标准，地方标准就得退出，“这是迟早的事”。
凉茶申遗或为突破之举
“上个月，凉茶申请广东省食品文化遗产保护，就是一个大胆创举。”张俊修表示，这也为全国同行解决好类似难题提供了一个样板。他说，文化遗产保护可以让这类食品在严厉的现代法规和标准管制之下，先“合法化”地生存下来，然后在“不抵触的情况下”建立自己的特色标准。比如，凉茶申遗成功后，现在正在起草凉茶标准。张俊修说，我们不是偏袒传统食品，“如果真的不安全，该淘汰的还是应该淘汰”，但这毕竟是老祖宗给我们留下来的东西，在决定淘汰还是留下之前，最好能通过类似申遗这样的方式先保护起来，然后再从容地作出选择，该留的留该去的去，而不是让传统食品在以现代科技为基础的标准面前“匆忙地退出历史舞台”。
