不过近十年的最热门香精将会有所改变，有时候会迅速变化到下一种。那么食品开发商今年应当寻求什么口味呢？
去年的重要香精名单上包括了月桂叶、辣椒、肉桂、芫荽、柠檬草、芥末、胡椒、海盐、芝麻、姜黄、香草和山葵，据味好美 (McCormick)与英国新产品调查公司Co. Mintel International称，石榴是去年最受欢迎的香精口味。
当然，任何最好的东西都不会突然就发生变化，因此去年最受欢迎的香精将会延续到今年，特别是由于食品趋势正从海岸到平原，从高档餐馆转到连锁和快餐店，并最终到了家庭厨房。
亚洲风味对美国人来说并不新鲜，不过消费者兴趣现在已经从一般的中国式转到了亚洲其它国家，特别是东南亚地区的风味。例如本身就是法国和亚洲风味结合的越南风味，非常受欢迎，其中一些正在美国推广，譬如柠檬草、白米醋和鱼露。
柑橘风味也重新受到欢迎，它在咸味和甜味产品的应用中都炙手可热，特别是作为其它香精基础的葡萄柚精油。运动饮料是葡萄柚香精的一个重要市场，尤其是一种被称为香柏酮（nootkatone）的识别性倍半帖类(sesquiterpene)。这种香精能通过合成来生产，但是你需要特殊的萜烃来作为基础。
浆果口味一直以来深受欢迎，而对其抗氧化特性的新发现正推动它们的流行。草莓、黑莓和蓝莓都在流行，至少部分原因是由于对这些浆果类健康特性感兴趣。
目前的健康和节食趋势对香精提供了挑战。“目前对滚粉（breading）和裹浆（batter）有了全新发现，而在应对这一趋势的注意力很重要，”芝加哥Newly Weds Foods的滚粉和裹浆研发经理Christine McBride表示。
“我们的大多数产品最终都会在煎炸油中加工过，而这类油正转向具有更高氧化率、更健康的类型，”她观察指出。反式脂肪被去除，而更多的Omega-3s则被加以应用。“以绿色草药（例如能提供一种微妙的绿色调和抗氧化特性的迷迭香）为特色的涂层，有助于阻止脂肪氧化。这些在鸡肉和小吃产品的涂层中都特别受欢迎。”
在反式脂肪取代物和对于全谷物的兴趣之间，美国Knechtel Laboratories的Paul Richards和Bob Boutin最近致力于研究更多的谷物产品。“口味应当上乘，” Richards指出。“现在出现了更多要求屏蔽（masking）的配料，因为它们本身所具有的风味会冲淡你想要的产品的口味特性。它需要更多的口味来生产属于保健品类的产品，使得其品尝起来符合消费者的期望。因为目前很多普通产品都在转向保健品。”
即使是冰淇淋公司Ben & Jerry s Homemade Inc.也不能忽视低脂低碳的趋势。该公司最近推出的Carb Karma（每份含2-5克的净碳水化合物）、不添加蔗糖的冰淇淋（以人工甜味剂增甜）、清爽冰淇淋（含常规产品的一半脂肪和25%热量），以及低脂冷冻酸奶（frozen yogurt，每份含低于3克的脂肪），对希望传递美味的生产商提出了调味问题。
有着悠久历史的巧克力风味也不会消失。巧克力小块、巧克力豆、巧克力软糖（fudge）、巧克力饼干面团和方块蛋糕面糊，都称为一些公司除了香草以外最受欢迎的口味。今年，巧克力也正获得更多注意。最新的研究还揭示了可可多酚和胆固醇动脉斑降低之间的联系。可可抗癌特性的说法也无伤大雅。因此今年我们可以看到更多的巧克力风味－添加热门成分的巧克力：巧克力加水果、巧克力加香料等等。
值得一提的是，香精都是以它们被设计的方式来加工处理的。改变加热或冷却特征都会很大程度上改变产品的特性。改变温度或剪切力或取代某个产品中的配料也能导致香精无法正常发挥作用。在存储设备中处理香精也会产生问题，使用之前的香精应当被存放在凉爽、干燥的场所，而且香精应当尽可能很快用完。
