因此，21世纪食品发展趋势将是天然、营养、保健、安全、卫生，崇尚自然、回归自然已成为食品行业世界性的不可抗拒的潮流。
早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是冰淇淋产品开发的趋势。
无脂、不含乳的莎贝特（Sorbet）和低脂、含少量乳的雪贝特（Sherbet）是当今国内外较流行的冷冻饮品。
去年，美国的Breyers，Dreyers和Ben＆Jerry等均在夏季推出低脂、低糖产品。去年前5个月共有62种低糖冰淇淋问世，到年底前可能超过100种，为低热量饮食的消费者提供对健康有益的选择。此外，还开发带果蔬、谷类、含钙质等的保健冰淇淋。
国内低糖、低脂等各种保健冰淇淋也在不断研究开发，如低聚糖、赤藓糖醇、膳食纤维、螺旋藻等功能性食品原料在冰淇淋配料中的应用。新产品有葛根淀粉冰淇淋，菊花、金银花冰淇淋，Lite冰淇淋，玉米皮膳食纤维冰淇淋等，最近研究的有低热量海带冰淇淋、富钙冰淇淋等。
低脂肪或无脂冰淇淋
国外低脂肪冰淇淋产品根据脂肪含量降低程度不同又可分成几种：
减少脂肪的冰淇淋，较传统冰淇淋减少25%脂肪，即脂肪含量为7.5%；含少量脂肪的冰淇淋，较传统冰淇淋减少50%脂肪，即脂肪含量为5%；低脂冰淇淋，脂肪含量不高于3g/份(4fl.oz) ；无脂冰淇淋，乳脂肪含量低于0.5g/份，不另外再加入脂肪，在新西兰则要求脂肪含量约0.15g/100g。在脂肪含量低于4%-5%冰淇淋中通常可以加入脂肪替代物，以赋于产品良好的口感和组识。
低糖或无糖冰淇淋
v低糖或无糖冰淇淋对近年迅速增长的糖尿病患者无疑提供了保健功能冷饮品。无糖冰淇淋是在冰淇淋制造中无蔗糖、葡萄糖、果糖或玉米糖浆固形物，但不排除产品中含有乳糖。常见的糖的替代物为糖醇、聚葡萄糖、麦芽糊精及高甜度甜味剂等。糖醇由于其血糖指数较砂糖、玉米糖浆低，常被用于无糖冰淇淋中，其产品适用于胰岛素依赖型糖尿病患者，其中有山梨糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇及麦芽糖醇等。糖醇对冰淇淋有填充、增量作用，赋予产品良好组织及甜度。
无糖冰淇淋也可采用高甜度非营养性甜味剂以及适宜的增量剂等替代传统的蔗糖和糖浆。常用的高甜度甜味剂有糖精、阿斯巴甜、纽甜、安赛蜜、三氯蔗糖等。
赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70%-80%。其结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。比蔗糖更难吸湿，在相对湿度90%以上环境中也不吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。
赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97。4J/g，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如：赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1-7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。在国外赤藓糖醇应用于巧克力和口香糖有相当分额。
抗龋齿冰淇淋
为使产品具有牙齿保健功效，必需选择合适的蔗糖和糖浆替代物。国外采用木糖醇与其它非龋齿辅料设计配方开发多种冷饮品，它既具有木糖醇的功能特性，且感官质量良好，获得消费者的好评。
不含乳糖冰淇淋
据资料介绍英国估计约五、六百万人对乳糖不耐，在美国约有四、五千万人，我国患乳糖不耐症的人也为数不少。超滤技术可以去除一部分乳糖，余留的乳糖再经酶法水解成葡萄糖及半乳糖，最终所制得的冰淇淋产品可标示不含乳糖。美国Breyers公司曾在市场上推出不含乳糖的天然香草冰淇淋、容量为半加仑装(1.89升)。
富钙冰淇淋
冰淇淋中所含的钙和磷主要来自非脂乳固体，1g非脂乳固体约含14mg钙及11mg磷。由于冰淇淋浆料中含非脂乳固体约6%-14%，估计每份70g的冰淇淋约可提供58-135mg钙及45-105mg磷。为了进一步提高冰淇淋中钙的含量，可以在配方中添加钙盐制成富钙冰淇淋，满足人们对钙的要求。Breyes公司生产一种纯天然香草冰淇淋用钙强化，标示钙含量为传统冰淇淋的3倍。
膳食纤维冰淇淋
早在上世纪八十年代营养学家就将膳食纤维定为人们所必需的第七大营养要素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。在欧洲，尤其是儿童和成年人对膳食纤维摄入量偏低以来，高纤维和心脏保健冰淇淋获得了新的动力。新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇。并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。因此膳食纤维冰淇淋的开发越来越受到人们的重视。
其它添加维生素等的各种保健冰淇淋
长期来人们开发了强化各种维生素的保健冰淇淋、还有添加DHA、SOD等各种功能因子的保健冰淇淋。最近Watson Food co。研制了一种含钙、镁、磷，维生素D及大豆异黄酮的预混物，可用于冰淇淋的强化，具有优异保健功能。目前国外市场还出现了omeg-3多不饱和脂肪酸强化的冰淇淋，含β-葡聚糖的冰淇淋等等。
