俗话说“民以食为天，食以味为先”，味道的好坏直接影响到菜肴的口味和消费者的胃口。中国调味品工业经过几十年的发展，已经能够生产出高质量、色味俱佳的各类中西调味品，并在强手如林的世界“味坛”占据一席之地。
从口味竞争到品牌竞争
现在不仅越来越多的餐饮企业开始重视菜肴调味品的开发，很多食品企业也开始加入调味品市场的竞争，传统的调味品油盐酱醋自不必说，各种增鲜剂的竞争更是白热化，从第一代的味精，第二代的鲜味王，第三代的鸡精，到第四代的增鲜剂———核苷酸营养调味品，
商家对调味品市场的开发和竞争可谓是绞尽脑汁。
随着竞争的加剧，一些厂家开始开发各菜系调味品，川、鲁、粤等按菜系划分的调味品逐渐走进超市、商场和一些小型餐饮企业，一些大中型企业也开始研发自己的半成品、成品调味品，并打入超市、商场。一时间，各菜系调味品如雨后春笋般迅速占据市场。同时，复
合调味品还因可节省调味料的调料时间，保证菜肴口味一致性受到中小餐饮企业的欢迎。
中国的调味品一直给人以包装落后、档次不高的印象，这制约了中国调味品进军国际市场的步伐。要真正做出国际化的调味品品牌，必须强调其差异化和与众不同。只要有原创性，可以尽量拉大差异化，再通过不同类型的包装，加大市场份额，给消费者建立现代时尚的品
牌感觉。
外资并购使得市场竞争白热化
目前上海调味品市场有40多个国内外品牌。跨国食品公司大举收购国内调味品企业，竞争已进入白热化阶段，如老蔡、淘大先后分属联合利华和达能，海鸥也随淘大姓了“合”，李锦记、美极等则本身就是外来品牌，被新加坡福达集团并购的广东味事达已经大举入沪加
入战团。广东的“调极鲜”悄然在易初莲花、易买得、华联、顶顶鲜和梅龙镇广场等面世，号称将进入90％上海市场。整个调味品行业的强势品牌还未形成，调味品行业面临着前所未有的机遇和挑战，也因此留下巨大的行业发展空间。
从行业竞争来看，我国调味品行业出现了一些新的趋向。早期进入中国市场的外资企业在经过了几年的发展之后，不断壮大，部分亏损的企业也开始赢利，外资在转变策略以适应中国市场的同时，加大了对中国市场的投资力度，试图更多地抢占市场，赢得先机。而国内
大部分企业也开始积极寻找新的利润点，转变经营方式，完善管理，尤其是一些“老字号”企业开始转变经营方式和经营策略以求更大的发展。在这种情况下，调味品行业的竞争将更加激烈。
2004年国家对食品行业颁布了一系列的政策法规，比如对食品质量实行安全市场准入政策，鸡精行业对氮的含量也有新的标准等，这些政策法规对食品行业，尤其是调味品行业形成了一定的影响，调味品行业的走向成为大众瞩目的焦点。
上海市场成为消费趋向晴雨表
上海作为中国最大的消费城市，调味品的消费信息具有相当代表性。从权威机构上海商情信息中心多年来对上海调味品市场的监测情况来看，未来调味品消费市场将向“品种多样化”、“产品高档化”、“调料复合化”、“食用营养化”方向发展。面对新的机遇与挑战，
能否适应市场的变化，被日趋理性的消费者所接受是摆在各企业面前的新课题。
味精——在上海味精市场上，双桥以48．8％的市场份额牢牢占据了行业老大的位置。冠生园集团生产的佛手牌味精以21．4％的市场份额紧随其后。排在第三的是红碗味精，其占有市场13％的份额。值得一提的是在鸡精市场上稳居第一的太太乐公司，在味精市场上的表现也颇为不俗，其占据了味精市场4．9％的份额，排在第四位。其他榜上有名的有：素易鲜2．5％，莲花1．4％，菱花1％。
鸡精———多年来太太乐鸡精一直牢牢占据着上海鸡精市场第一的位置，2004年也不例外，其58．3％市场占有率，使其成为名副其实的领导品牌。佛手鸡精排在第二位，但占有率明显低于太太乐，只有8．9％，排在第三的是家乐8．1％。其他品牌只占到24．7％，以上数据表明鸡精市场上品牌忠诚度较高。不过，在前三甲中，佛手与家乐鸡精的促销力度并不强。专家认为，如果新品牌在进入这一领域时，能以独特的定位和卖点赢得消费者，并在销售渠道和终端促销方面加大力度，在鸡精市场上赢得一席之地是完全有可能的。
醋——在醋的消费中，恒顺与海鸥的消费要远远高于其他品牌，分别占市场份额的24．1％与16．3％，销售状况良好的还有恒丰5％，北固山4．5％，天鱼4．1％与川崎4％。整体来看，在醋的销售中，老品牌以其良好的口味与包装，市场占有率节节攀高。
酱油———酱油行业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是常青产业，市场需求量相对稳定，消费者多为习惯性购买，厂家想做大非常困难。然而，酱油行业又是一个快速增长的行业，市场容量也是相当惊人。中国每年有500万吨的消费量，行业潜力大，市场诱人。据上海商情信息中心对市场的监测情况来看，酱油市场最终将形成由几大强势品牌主导市场，另外几家略作补充的格局，在竞争中，大多数小品牌将在市场竞争中自然淘汰。在此过程中，行业的整体实力将得到增强，从而形成产业集团。
从具体数据来看，海天与淘大分别占据了市场27．7％与20．8％的份额，其优势非常明显。曾经由于种种原因，市场越做越小的老蔡酱油在被联合利华收购之后，不仅站稳了市场，并且进入了前三甲，占有了市场8．3％的份额。
调味粉———调味粉市场上，味好美以43．2％的份额“一支独大”，第二至第五的爱之味、唯加、美极与家乐市场占有率区别不大，其各自所占份额在8％—11％之间。第六至第八位的川崎、川湘与太太乐各自只占2．5％左右的份额。其他品牌总和只有11．9％的份额。
调味酱———调味酱又可细分为辣椒酱、色拉酱、花生酱等系列。在上海调味酱市场上，陶华碧的老干妈系列辣酱无疑是卖得最好的，其13．2％的份额使其占据了行业第一的交椅。上海本土品牌梅林则以10．1％的份额紧随其后。而川湘、川崎、丘比、莺歌等品牌则各
以其所长在市场中占有一席之地。十强之外，其他品牌合计占有41％的市场份额，而这中间不乏一些实力品牌比如唯加、李锦记等，相信随着竞争的加剧，调味酱市场布局将会有一定程度的变化。
