近日,从英国始起的“苏丹红”风波，及至后来国内的某些食品也查出“苏丹红”等事件，使“苏丹红”从一种遥远的危险变成了身边的恐惧，发现有“涉红”食品的行业也受到压力，迄今为止以辣椒酱首当其冲。
虽然广东不是嗜辣的省份，但辣椒酱的销量也不少。辣椒酱在中国已经有几百年历史，在“苏丹红”的危机当前，对这种我们极其熟悉的古老调味品，我们是否有必要“谈酱色变”？又是不是该因噎废食？本期我们请来有关专家为大家释疑。
辣椒酱有很多种类
市场上不少辣椒酱都是检验合格的产品，消费者无需谈酱色变。
并不是所有的辣椒酱都有“苏丹红”问题
本期嘉宾：
华南理工大学轻工与食品学院张水华教授
华南理工大学轻工与食品学院许喜林博士副教授
福达（中国）投资有限公司副总裁陈晓敏
李锦记食品有限公司技术总监杨洁明
新闻背景
2月18日，英国政府宣布近400种食品含有可能致癌的工业用色素“苏丹红”。
3月5日，国家质检总局和国家工商总局在监督检查中发现，广东亨氏美味源（广州）食品有限公司生产的美味源牌金唛桂林辣椒酱、辣椒油等被查出含有“苏丹红”。
3月16日，肯德基发出声明，新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料发现了“苏丹红一号”成分。
3月16日，北京市有关部门最新的检测结果表明，亨氏辣椒制品中又有六个批次的样本被检出“苏丹红一号”或“苏丹红四号”。
专家释疑
“苏丹红”属工业染料食用色素可放心吃
辣椒酱是一种古老的调味品，在中国已经有几百年的历史，据行内人士介绍，如今辣椒酱的种类虽然比从前繁多，但工艺仍是传统工艺，不同的是现在的辣椒酱添加了一些食品添加剂使其形态、颜色更好看。
“苏丹红”事件后，市民对“苏丹红”及辣椒酱产生了一些疑问和误解。这里请有关专家给我们解释：
“苏丹红”不是食品添加剂
据华南理工大学轻工与食品学院张水华教授介绍，以前，有些国家允许在食品中限量使用“苏丹红”，将其列为食用级色素，上世纪90年代发现其对人体有害，便开始禁用。但我国从来未将“苏丹红”列为食用色素，而是一种工业染料，一种人造化学制剂色素，用于机油、蜡、鞋油及皮革等产品的染色。将工业染料用于食品制造中，就是一种违法行为。
自从“苏丹红”事件后，不少人视食品添加剂为猛兽，其实这犯了概念混淆的错误，不能将“苏丹红”错当成食品添加剂，它是一种违规使用在食品上的工业染料。
无需对食用色素恐慌
苏丹红事件出现后，不少市民对食用色素出现恐慌，特别是对红色调料从此不敢问津，看到标签上有食用色素的更是敬而远之。对此，张水华教授指出，对食品安全要多留个心眼，但却不必恐慌到如此程度。
在食品行业，对食用色素的使用，是有相关的法律法规制约，《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）中，严格规定只能使用有限的几种食用色素，而且明确规定了食品添加剂的使用范围、使用限量等。
华南理工大学轻工与食品学院许喜林博士指出，食用色素包括天然色素及人工合成色素两种，天然色素指从天然动植物中提取，人工合成色素则用化学方法合成，无论是哪一种色素，基本没有营养价值可言，但亦不必视色素为猛虎，只要食品所使用色素的使用范围、使用量在规定之内，就是安全的，这些色素都曾做过毒理测试，被测试动物食用人吃的100倍后证明没有问题，才可通过。而正如上文所提，被查处的苏丹红根本不是食用色素，所以，无需对食用色素产生恐慌。
辣椒酱为何“中招”率高
针对此次苏丹红事件中，被查出含有苏丹红染料的品类有辣椒酱、辣椒精调料、方便面、番茄酱等，其中辣椒酱、辣椒精是被提到频率最高的，对此，有关食品专家指出，这是由于苏丹红具有染红其他食品的功能，而且极其稳定，不易褪色，辣椒酱中加入苏丹红，看起来会更加新鲜。
辣椒酱行业掺入苏丹红的大概有以下几种可能：选用的辣椒质量不够好，色度不够；或者辣椒本身不够辣，需要添加辣椒精，但对采购的辣椒精原料未加严查，无良原料供应商在辣椒精中添加苏丹红。
此外，专家指出，辣椒酱分为发酵性和非发酵性，其中发酵型的辣椒酱在发酵过程中，经氧化后褪色，颜色一般较暗淡，鲜红的程度有所减退。因此相对而言，发酵型辣椒酱“中招”的几率也相对比非发酵性辣椒酱为高。属于发酵型的包括桂林辣椒酱、剁椒等。当然，并非说所有的桂林酱、剁椒都有问题。就目前所检查的情况而言，有问题的桂林酱、剁椒等也只是小部分。
专家认为，其实生产厂家在可以保证辣椒素质的前提下，是并不需要借助添加染色剂增色的。
“苏丹红”的危害
国外早在上世纪九十年代就有研究表明，食用的“苏丹红”对被验的老鼠肝细胞有破坏作用，并能致癌，它在人类肝细胞研究中，也显现出可能致癌的特性。全球多数国家都禁止将其用于食品生产。至于人体吃下多少会引致癌症，则未有说明。
在中国，“苏丹红”是工业染料，并非食用的，是严禁用于食品中。
发现“苏丹红”的食品名单：
截至3月22日，以下食品被证实含有“苏丹红”致癌色素。
▲亨氏美味源公司：“美味源”牌金唛桂林辣椒酱。
▲肯德基：新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡。
▲长沙坛坛香调料食品有限公司：“坛坛乡”牌风味辣椒萝卜。
▲海宁市盐官方便蔬菜食品厂：“山峰”牌萝卜条等6种系列。
▲珠海市金海岸永南食品公司：“公仔DOLL”牌面食系列产品。
▲广西桂林市花桥食品公司：东环牌辣油腐乳、东环牌红油腐乳。
▲四川省郫县筒春豆瓣酿造厂：“鹃西”牌红油郫县豆瓣。
▲卵磷脂胶囊含“苏丹红”，由于代加工无委托加工协议，目前流入市场的这批产品暂无法确认商标和生产厂家。（摘自人民网）
国家批准使用的食品人工色素：
目前国家批准使用于食品的常见人工合成色素有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
还有天然胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、辣椒红、焦糖色天然色素等。
企业声音：
辣椒原料质量过关无需添加“苏丹红”
苏丹红事件发生后，调味品市场特别是辣椒酱市场震动不小，记者近日走访了凤辣子食品有限公司及李锦记食品有限公司等多家生产辣椒酱的企业，被采访企业均表示，事件发生后，将从原料采购到生产加工更进一步加强监管。
福达（中国）投资有限公司副总裁陈晓敏在接受记者采访时说，在保证了辣椒原料质量的前提下，根本不需要添加任何色素来使颜色鲜红。如该公司辣椒酱的原料来自大山深处的无公害蔬菜基地，原料从育秧到出品，特别是农药的品种、时间、用量等都有着严格的限制。进入工厂后也有严格的检控制度：第一重是工厂质控中心检测，主要是对原材料和出厂前成品把关；第二重是与专业机构和大学的研发中心共同联合检测成品质量；第三重是由国家权威机构，如国家食品检测中心和检验检疫局检测，检测是否达到国内安全标准和出口标准；第四重是与国际权威检测机构合作定期抽检。
李锦记食品有限公司技术总监杨洁明说，该公司对辣椒的选购近乎苛刻，在专门的清选室里，工人会把颜色不好或者大小不合适的辣椒清除，只留下颜色和大小差不多一致的，这样一开始就保证了原料的优质，不需要另外加颜色使其鲜红。在工厂的化学实验分析室里，100多万元一台的仪器随时检测辣椒的辣度，保证产品的优质。
