美国、日本、英国等基本是巴氏奶的消费市场，而欧洲许多国家则是以常温奶为主的市场。德国联邦乳制品研究中心主任赫森博士说，在世界各地，不同工艺生产的牛奶所占的市场份额相差很大，即使在欧盟内部，不同国家也存在明显差异。在德法两国，常温奶一枝独秀，而在英国和斯堪的纳维亚半岛国家，仍然是巴氏奶的天下。
巴氏杀菌消毒法是100多年前由法国人巴斯特发明的，一个多世纪来，在各国得到非常广泛的应用。而常温奶所采用的瞬间超高温灭菌法是到二十世纪六十年代才刚刚面世，这一技术对牛奶消毒的温度和时间作了合理配比，一方面使牛奶达到了商业无菌标准，同时也把营养损失减少到最低程度。由于超高温灭菌法能够让牛奶在常温下长时间保存，革命性地解决了长距离运输的难题，同时也给消费者在购买、储存和饮用等方面带来了极大的便利，因此被美国食品工艺研究所誉为五十年来食品科学中最重要的成果。
超高温灭菌法相对来说还是一项新技术，在每个国家和地区的应用情况有着很大的差别。在美国，畜牧业非常成熟，牧场分布相对均匀，牛奶生产基地距离消费者相对较近，而且交通发达、冷链设施很完善，这是发展巴氏奶非常有利的条件；而美国消费者也喜欢喝冰水、冰奶、冰果汁什么的。超高温灭菌法在1998年才由CROPP公司引入美国，此后常温奶在美国的年增长速度高于行业平均增长水平，满足了部分消费者对便利性和安全性的需求。又比如，在巴氏奶发明者的故乡法国，市场上却几乎都是常温奶。而在德国，从1997年到2002年间，常温奶市场份额一直保持在60%以上并略有增长。
