在食品业界市场竞争激烈、压力巨大的情况下，为了找到新产品之间的区别，开发者们将目光集中到采用天然色素等特殊成分。
许多消费者已经认识到天然食品是同高品质联系着的，食品上采用自然、良好的色调令人产生高品质感；色调调配优良的制品与人工调配而形成特别“娇艳色泽的制品”，使人们产生完全相反的印象。而且，消费者经常看到合成类色素在安全性和健康上遭到否定的研究报告，逐渐产生了对合成类色素的怀疑的心态。
除日本外，海外天然色素整体市场已经出现需求稳定的倾向，法国、英国、爱尔兰、瑞士等欧洲国家已经出现增加的趋势。中国、韩国和越南由于在传统医药中长期利用绿茶、朝鲜人参及其他许多自然药物等天然物食品，因此很容易接受此类天然食品。在其他一些地区，当地的食品制造业者一方面着眼于天然色素市场，一方面还找到了与扩大商业服务相关联的发展方案。
在许多情况下，天然成分具有优质产品的价格和价值，被使用在开发高品质新产品中，市场上有机农作物等有机产品的不断增多是最明显的证明。欧盟预测，2004年欧盟的食品市场上，有机制品的渗透度将达到9．2％。
今后，消费者的健康意识将随着时代发展而越来越高。消费者对食品与健康的关系和以自己对这种关系所具有的影响力的认识也会有不断提高的趋势，功能性食品概念就是建立在这种认识的基础上发展而成的。可以期待的是，今后强化食品、饮料将成为主流食品的可能也会越来越大。
目前，功能性食品市场正在以10％～15％的速率增长着，就大多数生产企业而言，功能性食品意味着发展成长的机会，如糕点甜食行业也已经注意到发展功能性糕点甜食市场。
最近，天然色素在健康上优点的认知度大有提高，已经确认有营养作用的天然色素有类胡萝卜和花青素甙。在天然胡萝卜素类中有胡萝卜素、叶黄素和番茄红素等，可作为抗氧化剂预防退行性疾病；花青素甙或葡萄皮中多酚化合物可以减少患心疾病的危险。
