现已发现并能鉴别的霉菌超过45000种，霉菌种类虽然繁多，其代谢产物也多种多样，但不是每种霉菌都是会产毒的，不同的霉菌产生的毒素也不尽相同，有不少霉菌或毒素对人体的危害是很严重的。霉菌毒素可以引起人体急性中毒、慢性中毒和致畸、致癌、以及使体内遗传物质发生突变等。如果从呼吸道吸入霉菌，还可引起过敏性气管炎、哮喘、霉菌性肺炎等。因此霉菌对于人体的危害决不应忽视。
霉菌繁殖必须要有适宜的温度和湿度，大部分霉菌在气温20－28℃环境相对湿度80－90％时生长得最好，而黄梅季节的气象条件正好符合霉菌最佳生长繁殖的需要。这就是在黄梅天比平时更需要防霉的原因。
防止食品霉变的主要措施有三点：
一是保持食品干燥。晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分；食品密封保存是防止黄梅天空气环境中水分被食品吸收的好方法；用干石灰吸潮的“传统方法”对防止香菇、木耳、花生、红枣和其他食品霉变是最经济实惠的。现在很多定型包装食品中都加入了干燥剂、抗氧化剂、杀菌防霉剂等“小袋袋”也有一定的防霉作用，所以当你不是一次能吃完时，千万别把“小袋袋”扔掉，要把含有“小袋袋”的食品袋用夹子夹紧，或放在可密闭的罐头里。
二是低温保存。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一种特殊的“干燥箱”，故而既有保持低温，又有干燥的双重作用。
三是通风。保持米、面粉等食品储存处的通风也可大幅度降低霉菌产毒的数量。
另外需提醒的是霉变的花生、玉米千万不能再吃，因为它们是黄曲霉菌最易生长并产生毒素的食品，在一粒花生中可检出几百至几千ppb的黄曲霉毒素。又由于无衣的花生及半粒、碎粒的花生更易生长黄曲霉菌，所以对于这样的花生都不应去吃它，须知，食品上的黄曲霉毒素用一般的清洗、烧煮等方法是不能被清除的。
对于不淘洗米，千万要购买离生产日期近的，一次不要买得太多，尤其是黄梅天期间。买回来后应放在通风的地方，否则它也会长霉菌。如果长了霉菌也不淘洗，就可能吃进较多的霉菌毒素。当你可以闻到有霉味时，那么在这种食品上，每克至少有1000万个霉菌。
