植物甾醇是3位为羟基的甾体化合物，以环戊烷全氢菲为主体骨架。占四环三萜类化合物的大部分。它的分类方法一般有三种：根据4位的甲基有无分类（可分为4-无甲基甾醇，4-甲基甾醇，4，4-二甲基甾醇）；根据在自然界的来源分类（可分为动物甾醇、植物甾醇、微生物甾醇）；根据甾醇连接其它基团后的化学结构分类（可分为甾醇酯、游离甾醇、甾醇糖苷和酰基甾醇糖苷）。
一般认为，植物油及其加工产品是植物甾醇最丰富的自然来源，其次是谷物、谷物副产品和坚果，少量来自水果和蔬菜。据英国膳食方面的统计数据，每天摄入的甾醇中，81％的菜籽甾醇，59％的菜油甾醇，44％的谷甾醇，44％的7-燕麦甾醇和39％的5-燕麦甾醇来自膳食中的油脂。36％的谷甾醇和5一燕麦甾醇，50％的7-燕麦甾醇来自面包和谷物类食品。在西方的膳食结构中，人们平均每天摄入250mg植物甾醇，这和胆固醇每天300mg的摄入很不平衡。植物甾醇摄入量数据在146mg一405mg范围内随着食物性质的不同而改变。摄入植物性食物的人，每天最高的摄入量可达1g。食用海洋贝类食品，如蚌、牡蛎和扇贝，摄入的菜籽甾醇，5-燕麦甾醇，22-脱氢胆甾醇和菜油甾醇，与植物性食物相似。植物甾烷醇（甾醇的饱和形式）的摄入量很少，每天只有25mg, 要来源于谷物、小麦、燕麦和大米。
目前在植物体中发现了40种较为主要的甾醇，其中最大量的是谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇。这是目前研究最多的几种甾醇。下文对植物甾醇作一简介。
1．植物甾醇的物化性质
植物甾醇和胆甾醇从角鲨烯经生物合成衍化而来。四个环（A，B，C，D）成反式连接，形成一个alpha平面系统。侧链和两个甲基（C—18，C—19）与环成一角度并在环平面的上方，即形成beta立体异构。此外，从C—20形成的侧链，使甾醇分子顶部和底部都产生一个平面，这就使得刚性的甾醇核与膜基质之间形成多样化的疏水相互作用。一般来说C—3位羟基具有beta立体异构。
多数甾醇和谷甾醇都有C—5位双键，并且在C—24上有甲基或乙基的取代。豆甾醇比前两者还多一个侧链上的双键，同时C—24上和谷甾醇一样有乙基的取代。这种取代反应由反式甲基化反应形成，甲基或乙基具有alpha或beta差向（立体）异构体的醇是24 alPha差向（立体）异构体，而24一甲基甾醇是alpha和beta差向（立体）异构体的混合物。植物中的这种C—24烷基化反应是特异性的。另一个植物甾醇的特征是反式C—22位双键的大量存在，顺式双键则要少的多。
大部分的植物甾醇是固体，如谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇，它们的熔点分别是140℃，157℃——158℃和170℃。侧链越大，自醇的疏水性越强。带有28或29个碳原子的植物甾醇比27碳的胆甾醇疏水性更强，加溶容量更低。侧链上的双键使甾醇具有亲水性。然而，游离甾醇和甾醇在非极性溶剂如正己烷中是可溶的，而甾醇糖昔更适合用极性溶剂来溶解。游离甾醇3位上的羟基可与脂肪酸或酚酸形成甾醇酯，或是与糖的贝位形成beta连接的甾醇糖苷或酰甾督醇糖苷。在酰基甾醇糖苷的糖的6位上可与长链脂肪酸发生酯化。
甾醇的氧化反应是甾醇在经历加工和贮藏稳定性考验中最重要的化学反应。研究的最彻底的是胆甾醇的氧化机理，5位双键甾醇都遵循这一机理，但植物甾醇的氧化产物并不清楚。
