芙蓉鸡片

　　芙蓉鸡片，由于选料讲究，加工细致，一般都经过热猪油炸半分钟，再加各种有色蔬菜和调味料烹调而成。可谓色、香、味俱佳，是人人爱吃的一道名菜。可惜用油过多，增加热量、有碍健康。通过在国外自己动手做饭，慢慢摸索，我认为其实可用开水代替猪油，不但不影响原汁原味，而且鸡片色泽雪白、肉嫩滑润、非常爽口，又符合新时尚健康食品的要求。在此，我愿意介绍其做法。

首先要准备材料：
鸡胸脯肉300克，荸荠（或竹笋）100克，切成片，青、红椒各20克，切成1．5厘米方片，水发木耳25克（10片左右），鸡蛋清一个，鸡汤50克，湿淀粉40克，麻油20克，葱一棵，姜四片各约5克，均切成末，酒、糖、鸡精适量，盐3克。
先将鸡胸肉切成薄片（长约3厘米、宽2．5厘米，厚0．2厘米）加精盐1．5克，蛋清、湿淀粉20克拌匀备用（约1小时）。
锅内放水1000克，烧沸后将鸡肉片分三批放入。第一批放入后及时慢慢拌匀，约一分钟，鸡肉变白色捞入漏勺中。照样再放第二批，第三批。
将植物油30克放入锅中，用旺火烧热，将葱姜末爆香，放木耳，荸荠片，鸡片，青、红椒，酒，盐1．5克，糖、鸡精。翻炒片刻后，倒入鸡汤，勾芡，淋入麻油，起锅，盛入盘内。猪肉片和鱼片也可照此法制作。（薛立刚）