霉干菜简称干菜，为绍兴特产，是以雪里蕻、芥菜、萝卜梗为原料，以雪里蕻为佳，萝卜梗次之。将鲜菜洗净后加盐在缸内腌制半月，然后取出滤去菜卤，切短晒干，再贮存于坛内即成霉干菜，用它作配料焖肉、烧汤、蒸鱼、炖鸡、烧豆腐或浇上素油蒸了吃，均是一味荤素皆宜的好菜。“霉干菜焖肉”在江、浙、皖一带盛行，但烹制方法各有千秋。如苏、皖两地要放蒜瓣。可地道的绍兴做法就不同，它是将干菜同带皮的猪瘦肋条肉块一起先焖后蒸的。成菜后，色泽乌黑、鲜嫩清香，略带甜味、肉色红亮，且越蒸越糯，富有粘性，肥而不腻。
难怪凡是游览绍兴的客人，都以品尝“霉干菜焖肉”为快事，且在回家时，大多客人都会带回去，与家人共尝绍兴味。我也不例外！今年国庆长假，我去了绍兴，带了两包霉干菜，回家烧了一盆“霉干菜扣肉”上桌，没想到竟盆底朝天。今借贵报一角，将“霉干菜扣肉”介绍给海内外的读者。
此菜系将烧熟的块肉切片，整齐地扣入碗内，放上烧至入味的霉干菜，再蒸制而成。成菜后，块肉酥烂，入口即化，霉干又香又糯，咸中带甜。
原料：猪五花方肉一块400克、霉干菜50克、精盐4克、白糖35克、酱油15克、葱节10克、姜片5克、味精1克、水淀粉2克、色拉油10克。
烹制方法：1、将方肉刮洗干净，入开水锅内氽一下，捞出，锅内加足水，放入块肉烧沸，加料酒、酱油、葱节、姜片，烧至上色后，加白糖。改用小火焖烧约1小时取出，待凉后，切成厚薄一致的片，整齐地扣入碗内。
2、霉干菜用开水泡一下，洗去杂质，放入肉汤锅内烧至入味后，放入扣碗内，上笼用旺火蒸至酥烂取出。反扣在深碟内，去碗。
3、原汁倒入锅内，调味后，用水淀粉勾薄芡，淋上10克色拉油，浇在霉干菜扣肉上即成。（周龙兴）
