——访中国农业大学牛天贵教授
近日，从卫生部统计的资料获知，微生物引起的食源性疾病已是影响我国食品安全最主要的因素；在一些地区，细菌性的食物中毒是危害学生健康的主要问题。为此记者就食品中的菌类性质、安全性等问题采访了中国农业大学微生物教研室主任牛天贵教授。
记者：请问牛教授，微生物性质是什么?它与人类关系又是怎样呢?
牛教授：微生物是一种用肉眼看不见，只能在显微镜中观察到的个体。对人类而言，是矛盾与统一的关系。人的身体、肠胃中生存着各种有益、有害的细菌，只要能了解其脾性、并驾驭得当，细菌是能够为人服务，并造福于人类。
记者：据卫生部统计，食品安全的主因，首推微生物引起的食源性疾病，您认为目前食品存在哪些安全隐患?
牛教授：食物污染从性质上分：有微生物污染、化学污染、放射性污染。从来源上划分：有原料污染、加工过程污染、包装、运输、贮存、销售等环节上的污染。微生物繁殖、流行快，因此，食品细菌污染给社会和人类造成的危害是相当严重的。
首先，现在食品种类多，目前还在开发新的食品。这些食品在认识和鉴定中需要一定的过程和时间，有些食品在评价和认定时，也不够充分，进口食品的认知也需要一个过程。
第二，目前我国食品标准与国际标准不同步，国家标准有待于完善和修改，国内卫生标准以大肠杆菌作为检测的标准和指示菌。而国外以厌氧菌作为检测的标准菌，因厌氧菌在肠道内生存相对较弱，检测中便于把握，作出正确的判断，近期国外利用DNA技术测检食品技术研究和开发又有了新的突破。我国这方面也取得了进展，但无法同目前的标准同步，因此需要早日与国际标准接轨。检测标准和手段的滞后，给食品安全检测带来隐患。
第三，加工食品过程中，现代的灭菌设备不仅杀死抑制有害细菌，而且也杀有益细菌。真空包装的食品，就如同一块无草、无菌的土地，包装一经损坏，有害菌就会迅猛发展，无菌的食物就是有害菌的培养基地，有益细菌将受到扼制。现在的无菌类食物，安全隐患应引起高度重视，灭菌不彻底、包装破损而引发的后果，是非常严重的。
记者：既然有这些安全问题，那么，我们有哪此解决的途径和方法?
牛教授：第一、普及安全知识，学习微生物的基础知识，认识和了解细菌。作为生产、加工企业应摆正利益与安全的位置，应该将安全放在第一位。
第二、有关部门应加强力度，对生物材料、加工，到食品这一商业化的过程进行监控，严厉打击清理违法的小作坊、黑工厂，不能把食品变成毒品，进入百姓餐桌。
第三、加强对发酵食品的研究和开发，基础工作要得当，通过微生物来抑制微生物，利用生物之间共性，来杜绝有害病菌，才是解决食品源性疾病根本途径。发酵食品代表食品加工的方向。
记者：您能否谈谈发酵食品性质，为什么说发酵食品代表食品加工的方向?
牛教授：发酵食品就是在食品加工过程中，利用微生物对食品进行改造，提高食品质量，以用于生产酶制剂，氨基酸，维生素等添加剂。
如：酸奶中的乳酸菌，有许多菌株能释放活性酶类和维生素B类等营养物质，它调节机体、降低胆固醇、提高免疫力。
发酵食品比机械化加工食品更安全。机械加工有其脆弱性，灭菌无菌的食物，破坏了有益菌类活性成分，而且在加工中为保证保质期和食品色泽加入添加剂，又有可能造成化学、放射污染。而发酵食品，能保持其食品活性成分，又抑制有害菌生成，安全性能好、作用迅速、成本低、还具有保健功能，有些菌类对溶栓、抗癌等都强于机械加工食品。
我国发酵食品正从原始发酵走向现代化的管理，正沿着健康的途径发展，优势发酵、重组发酵，这种扬弃的功能菌的研究、开发，必将给食品行业带来新的活力和生命力。 （周 军）
