常在外面吃饭的人会发现，现在许多餐厅在素菜品种上有所增加，南方的许多时令蔬菜丰富了餐桌的色彩和口味。像塔菜、多角豆、荠菜、茭白、马兰头、莴苣笋等等，都成了替代油菜、小白菜的新鲜蔬菜。
据一位吃素的朋友说，这些新鲜蔬菜走进餐厅，为爱吃素的食客提供了生机，也为京城的素菜馆提供了机缘。但真正的素食者并不是简单停留在几样蔬菜上，只是这些蔬菜扩大了选择范围。
在多数人以往的记忆中，素食不外乎是几种豆类制品和青菜所做成的简单菜肴，同时，还因为在烹饪方式上不如荤菜花样多，因此很少有人喜欢吃。但是，近几年，在一些有心人士的推广和高手的精心雕琢下，素食无论在菜色、烹饪方式、餐厅经营上都很出色，加上现代人越来越讲求健康，于是，素食人口大有急起直追之势。在京城老字号的素菜馆首推功德林，它是依照１９２２年创立的“上海功德林蔬食处”的原样而建，鉴于佛经上有“功德”之语，故取名功德林。这里以淮扬风味为主，结合北方人的口味特点，以三菇、六耳、新鲜蔬菜、食用菌类、脱脂豆类等为主，以素仿荤，形象逼真。其中一道名叫“罗汉斋”的菜肴堪称佛门名菜。其次“绿色天食”也是京城很有名的素菜馆，这里不仅设有素食产品超市，包括不含鸡蛋的素面包、素啤酒等，还有美味可口的素食大餐。新近开业的“荷塘月色”相比之下可称为京城素菜馆的新生代。这里不仅有清新、淡雅、素洁、闲逸的品位和风格，而且以寺院素食为基础，结合宫廷素食与欧洲素食的特点，采用源于大自然的各种原料而精心烹制的素食菜肴，像锅仔香芋、结缘长生果、荷塘妙莲、枯木逢春、象形叉烧等。餐厅在创意上还独辟蹊径，开设一个多功能厅和一个７０多平方米的书屋，以供茶余饭后的人们了解宗教文化。
一位刚从南方回来的朋友说，南方的素食普遍比北方多，而且花样多，比如南瓜，南方有冰镇、炒制、蒸制等，而北方只有南瓜饼，而且味道也不很好。在南方到处都可以找到素馅包子，而北方在普通餐厅吃饭，只能点一些油菜、地三鲜、冬瓜等。其实北京的菜市场里，各类蔬菜、豆制品、菌类也不少，只是餐厅少，做得好的少。素食从原料和制作上，严格说要求较高，因此价格也较高。几年来，由于个别人对素食的划分意义不同，因此吃素的人有时也不统一。主要分４种：第一，国外有的人除了吃蔬菜，也吃鸡和鱼，只是不吃ｍｅａｔ；第二，有的人只吃蔬菜，海产品和鸡类都不吃；第三，属于寺院素食，葱、蒜、韭菜都不吃；第四，是纯净素食，只是有的吃鸡蛋有的不吃。
据调查，在素食者中女性占的比例较大，她们除了减肥外，更多的是为了养颜和健康。如今在欧美、东南亚等国家，素食者很受尊重，能以素食款待朋友也被视为最高礼仪。因此面对餐厅逐渐丰富的蔬菜，无疑为素食者提供了品味的空间。
