【发布单位】 上海市食品药品监督管理局
【发布文号】 沪食药监餐饮〔2017〕73号
【发布日期】 2017-04-11
【生效日期】
【效 力】
【备 注】 http://www.shfda.gov.cn/gb/node2/yjj/xxgk/zfxxgk/zxxxgk/sp/u1ai51997.html
各区市场监管局，市局执法总队：
《食品安全法》第五十五条中倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。新颁布施行的《上海市食品安全条例》中鼓励餐饮服务提供者采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息。2014年起，食品药品监管总局部署各地食品药品监管部门指导开展餐饮业“明厨亮灶”工作。市市药监管局与各区市场监管局也积极推动餐饮服务单位开展“明厨亮灶”工作。有的区还推动“互联网+明厨亮灶”试点工作，把“视频厨房”与“远程视频监管”、“食品溯源信息公示”以及“监督公示”等结合起来，推进了本市餐饮业食品安全公开透明，促进餐饮服务单位诚信经营，维护消费者食品安全知情权，鼓励全社会参与食品安全监督，取得了良好的社会效果。
为进一步提升本市餐饮服务食品安全水平，建设市民满意的食品安全城市，提升市民对食品安全的满意度与获得感，现就进一步推进本市餐饮业食品安全公开透明工作要求如下：
一、工作目标
2017年底力争全市大型连锁餐饮企业及中型以上的公共餐饮服务单位基本实现“明厨亮灶”全覆盖。“十三五”期间全市力争获得许可证的餐饮服务单位基本实现“明厨亮灶”全覆盖。本市餐饮业食品安全公开透明度明显提升。
二、工作依据
1、《食品安全法》第五十五条：“倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。”
2、《“十三五”国家食品安全规划》将全面推行“明厨亮灶”作为严格过程监管的重要手段，规划在“十三五”期间实现“获得许可证的餐饮服务单位全面推行‘明厨亮灶’”。
3、《上海市食品安全条例》关于“明厨亮灶”的相关规定：“鼓励餐饮服务提供者采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息”。
4、市委办公厅、市政府办公厅印发的《上海市建设市民满意的食品安全城市行动方案》中将“明厨亮灶”作为落实餐饮服务单位主体责任，建设市民“放心餐厅”的重要内容。
5、《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》规定，新申请或延续申请食品经营许可的中型及以上饭店应当实施“明厨亮灶”。
三、主要工作内容
（一）实施方式
“明厨亮灶”的实施方式主要包括“透明厨房”、“视频厨房”以及“互联网+明厨亮灶”。“透明厨房”是指餐饮服务提供者采用透明玻璃窗、透明玻璃幕墙、矮墙隔断等方式，使消费者能够直观观看餐饮食品加工制作过程的展示方式。“视频厨房”是指餐饮服务提供者在餐饮食品加工制作场所安装摄像设备，通过现场展示屏幕等方式向消费者展示餐饮食品加工制作过程的方式。“互联网+明厨亮灶”是指餐饮服务提供者在餐饮食品加工制作场所安装摄像设备，通过现场展示屏幕、网站或手机APP等方式向消费者展示餐饮食品加工制作过程、食品溯源信息、监督公示以及提供消费者满意度测评的方式。
（二）推进手段与方法
各区市场监管局应通过召开现场会等手段，以商业街区、旅游景区等饮消费密集区域为突破口，稳步推进餐饮服务提供者实现“明厨亮灶”，尤其是要鼓励倡导采用“互联网+明厨亮灶”等提升餐饮业食品安全公开透明度的方式。虹口、浦东、长宁等区市场局已在“互联网+明厨亮灶”推进方面积累一定经验，其他区可借鉴学习。
“明厨亮灶”工作的推进应遵循政府倡导鼓励、企业自愿原则。推进过程中监管部门不得以任何名义向餐饮服务提供者收取费用，不得强制指定视频厨房开发运维公司。实施过程中涉及的土建施工、电子电气设备采购安装调试维护、人员培训等费用由餐饮服务提供者与视频厨房开发运维公司通过合同约定各自承担。
（三）技术要求
“互联网+明厨亮灶”推进工作信息化规范详见附件1。“视频厨房”展示区域应包含但不限于食品加工烹饪环节与冷菜、生食水产品及裱花等专间制作等重点环节。鼓励大型餐饮、集体用餐配送等单位根据食品加工制作特点增加展示环节。采用矮墙隔断方式展示的“透明厨房”，矮墙隔断高度应不影响消费者观察视线，并有防尘设施。
（四）视频的后续应用
各区市场监管局应逐步与“视频厨房”开发运维公司或餐饮服务提供者的“视频厨房”系统对接，实现“互联网+明厨亮灶”并通过实时查看或视频回放等方式，对餐饮食品加工制作过程实施远程巡查。
（五）视频终端展示功能的挖掘
1、各区市场监管局应鼓励餐饮服务提供者（包括学校食堂、集体用餐配送单位等）通过手机APP、网页等互联网视频展示技术，向消费者、家长、订餐单位展示餐饮食品加工制作过程。
2、应鼓励餐饮服务提供者或视频厨房开发运维公司，在“视频厨房”展示终端上，同时展示经营者证照资质、从业人员健康证明、培训合格证、食品原料溯源信息、餐厨废弃油脂及厨余垃圾处置情况、监督检查及抽检结果等监管信息；开展食品安全、健康文明饮食等宣传；提供消费者投诉评议渠道。监管部门提供监督公示脸谱等信息接口，供餐饮服务提供者或视频厨房开发运维公司在视频终端上展示。
3、应鼓励餐饮服务提供者或视频厨房开发运维公司，在实施“视频厨房”的基础上，整合人脸图像识别、温度监控、预警信息推送等智能监控技术，进一步拓展“互联网+明厨亮灶”应用外延。
四、工作要求
（一）提高认识，确保工作取得实效
各区市场监管局应提高认识，重视餐饮业食品安全公开透明度的推进工作，对照《上海市民满意的食品安全城市评价标准》，认真制定推进计划和具体措施，确保工作取得实效。
（二）明确重点，全面推进
各区市场监管局要将大型商业中心、商业街区、旅游景区等餐饮密集区域作为重点区域；将学校食堂、集体用餐配送单位、中型以上饭店、连锁餐饮门店、旅游团队接待单位、重大活动接待单位等作为重点单位，力争在2017年底全市大型连锁餐饮企业及中型以上的公共餐饮服务单位基本实现“明厨亮灶”全覆盖。“十三五”期间全市力争获得许可证的餐饮服务单位基本实现“明厨亮灶”全覆盖。本市餐饮业食品安全公开透明度明显提升。
（三）多措并举，以“公开透明”促进企业诚信经营
各区市场监管局在推进“明厨亮灶”过程中，要与食品经营许可工作相结合，对新开办的餐饮服务提供者提供“明厨亮灶”相关指导。还要与日常监管工作相结合，通过推进“明厨亮灶”的实施，餐饮服务单位树立食品安全主体责任意识，自觉接受社会监督。要与食品安全信用管理相结合，并将监督公示信息纳入“明厨亮灶”工作要求，通过实施“明厨亮灶”，强化餐饮服务单位食品安全责任意识和诚信意识。
（四）加强宣传，调动社会各界推进积极性
“明厨亮灶”是餐饮服务食品安全监管的新方式、新手段。各区市场监管局要通过各种途径，广泛宣传“明厨亮灶”工作。使餐饮服务提供者、消费者了解“明厨亮灶”的内容、意义，使消费者主动参与食品安全监督，督促餐饮服务提供者不断规范经营和诚信自律经营。要积极宣传正面典型，有效调动社会各界“明厨亮灶”推进积极性，营造食品安全社会共治氛围。
五、信息上报
各区市场监管局应于每季度末月25日前，按附件2格式，将本季度辖区内“明厨亮灶”推进工作进展，以电子邮件形式报市食药监局食品餐饮监管处（spjcc@smda.gov.cn）。
附件
