肉制品食品生产许可证审查细则
肉制品生产许可证审查细则（修订）
肉制品生产许可证审查细则（修订），自2005年3月1日起施行。根据相应国家标准发布和修改情况，国家质检总局组织对肉制品生产许可证审查细则进行了修改，并以细则修改单的形式发布，修改单（第2号）2006年6月28日修订。
总局原下发的《关于印发小麦粉等5类食品生产许可证实施细则的通知》（国质检监 [2002]192号）和《关于印发肉制品等10类食品生产许可证审查细则的通知》（国质检监函[2003]516号）同时废止。
《肉制品生产许可证审查细则》
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
尚未纳入本细则管理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。
二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称 基本生产流程 关键控制环节 容易出现的
质量安全问题
腌腊肉类制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装
注：中国腊肠类需经灌装工序。 1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制，3.添加剂，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
酱卤肉类制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装
注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉类制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装→二次灭菌→冷却 1．原料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿类制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1．腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
（二）必备的生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1．腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2．酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。
3．熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。
4．熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。
四、产品相关标准
单元名称 产品种类名称 国家标准 行业标准
腌腊肉类制品 咸肉类 GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生标准》 SB/T10294-1998《腌猪肉》
腊肉类 GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》
中国腊肠类 GB10147-1988《香肠（腊肠）香肚卫生标准》 SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》
中国火腿类 GB2731-1988《火腿卫生标准》，GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《金华火腿》 SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉类制品 白煮肉类 GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》
酱卤肉类 GB2728-1981《肴肉卫生标准》
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） GB2729-1994《肉松卫生标准》 SB/T10281-1997《肉松》
肉干类 GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》 SB/T10282-1997《肉干》
熏烧烤肉类制品 熏烤肉类 GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》
烧烤肉类
肉脯类（肉脯、肉糜脯） GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》 SB/T10283-1997《肉脯》
熏煮香肠火腿类制品 熏煮肠类 GB2725.1-94《肉灌肠卫生标准》 SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》
熏煮火腿类 GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》 SB/T10280-1997《熏煮火腿》
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
