HACCP案例分析

时间：2015/5/25 14:16:00 来源：网友

1 建立HACCP实施小组

花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组，HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对花生制品的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划，对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。

2.产品描述

花生制品种类很多，出口花生制品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种，本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂，将花生经裹衣烘烤、调味而成，具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐，是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成，具有干、香脆且微咸的产品特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装，外用纸箱包装，在常温下储存，开袋即可直接食用。

3.工艺流程

裹衣花生的工艺流程为:原料（加工开始）→化制糖水→汤料制作→粘粉→烘烤→调味→降温→挑拣→过金属探测器→包装

油炸花生的工艺流程为：原料（加工开始）→投料→浸泡→脱皮→挑拣→甩水→冷藏→油炸投料→油炸→甩油→拌盐→降温→挑拣→过金属探测器→包装

4.进行危害分析，确定关键控制点

应用HACCP原理，结合花生制品的生产工艺，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行，对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。

在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法，以判定某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断，确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测；裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点，并采取相应的控制、监控及纠偏措施，见表3、表4。

5.建立有效的记录保持程序与审核措施

有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、产品检验报告等，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核，这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证，方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个CCP进行评审的过程中实现。

验证审核的主要内容有：验证检查CCP的控制方法是否正确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控记录与产品检测报告；验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。

表1 油炸花生加工过程危害分析表

配料/

加工步骤确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害(是/否判断依据应用何预防措施来防止显著危害本步骤是否为关键控制点

(是/否)

原料

接收生物危害：生

物毒素污染

化学危害：腐败化学物质污染

物理危害：有是

是

是花生中黄曲霉毒素、农残和重金属；