在HACCP中,以七条原则作为体系的实施基础:①实施危害分析;②测定关键控制点[CCPs],一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面,具有重要意义;③确定关键限制因素[一个关键因素可以满足一个CCP准则];④建立监控CCPs的体系;⑤当监测表明某项CCP失控,采取可操作的纠正措施;⑥建立确保HACCP体系有效运作的确认程序;⑦建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,并文件化。