四 人员富余时的对策
1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。
2、培训
3、电话叫人吃上班或不上班。
4、做细节卫生。
5、促销，发赠品、传单等。
6、公益活动吗，扫大街、擦洗公共设施。
第三章 物料管理
物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料管理中得目的是减少浪费、保证供应等。
一 订货
1、订货依据
店长在订货时，要全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。
2、订货原则
店长在订货时应注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。
3、订货职能
A 保持公司的良好形象及供货商的良好的关系。
B 选择和保持供货渠道。
C及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。
D 及时交货。
E 及时约见供货商并帮助完成以上内容。
F 审查发票，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。
G 与供货商谈判以解决供货事件。
H 与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。
I 比价购买
二 进货
1、进货流程
A 核对数量 订量=进量
B 检查品质
（1）温度：特别对温度敏感的食品。
（2）有效期
（3）箱子的密封性
（4）一致的大小形状
（5）味道
（6）颜色
（7）粘稠改变
（8）缺乏新鲜度
C 搬运
先搬温度敏感产品
D 存放
在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时间顺序依次存放。
E 订货量计算
下期订货量=预期下期需要量-本期剩余量+安全存量
预期下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。
安全存量：就是指保留的合理库存量，以被临时的营业变化的需要。
F 订货安排
原料 每日
调料、干货 每月
低值易耗 每周
办公用品 每月
酒水饮料 每月
第四章卫生环境管理
餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生；按时间可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、电器卫生、备餐间卫生及其他区域卫生等。
一、 日常卫生
指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中虽是要做到的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》、向员工培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细节》，是员工清洁卫生达到规定的要求。
清洁卫生工作的有关规范可参见《服务培训手册》等。
日常卫生要抓好，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。
二、周期卫生
也成计划卫生，一般指间隔两天以上的清洁项目，由于餐厅性质不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，有专人负责安排检查。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以哟啊制定好各项目的负责人，将《周期卫生工作表》张贴在工作信息栏。
三、卫生检查
1建立三级检查机制：
员工自查
领班逐项检查，可对照检查表检查进行；
部门负责人（助理）和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过得部位重点检查，抽查也可以随机进行；
2 店长要对店面进行全面检查，从门口=停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录及时采取补救措施。
四、自助管理
餐厅卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人的工作，完全依靠检查会增加管理成本，而且易造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。
第五章营业督导
二 督导的内容
1 人员管理
A 根据不同营业状况，调整人员数量；
B 观察、了解员工的工作状态，有必要采取相应的对策；
C 检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式事后督导。如：做记录等；
D 评估员工的工作效率；
E 激发员工的工作积极性；
f 检查员工的仪容仪表；
2设备管理
观察各种设备是否正常远转，如：温度、气味、光线等。
检查安全隐患：用电、用气、设备等。
核实设备的维修、保养是否按计划进行。
3 物料管理
根据不同的营业状况准备充足的营业物料。营业中随时关注物料使用情况，并作出相应的调整。
4服务管理
时刻关注客人的反应，立即行动。
关注各个岗位的工作状况，是否按操作标准进行。
观察各个岗位之间、各个班次之间的工作衔接。
5卫生管理
时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。
检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。
6 出品管理
上菜速度如何？是否台位需要催单、
客人进餐感受如何？
出品是否符合标准？
三 一日督导流程
1 餐前督导
即餐前检查，主要检查各部门卫生工作（日常卫生和计划卫生）、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等，严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。
2 餐中督导
A 检查卫生的保洁、服务的规范、出品的质量
B 环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位人员到位
C 卫生质量：地面无垃圾、水渍？备餐柜、餐车师傅整洁？洗手间是否干净？
D 服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率
E 出品质量：出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适
F 人员协调：各工作岗位忙闲情况、人员是否需要调动？
G 关
