三、确定菜肴的味道
中国烹饪传统上要求“一菜一格,百菜百味“,菜肴给人的味觉虽然复杂,但是在配菜时仍有一定规律可循,即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配,大致有四个原则:(1)本味原则,即突出主料的本味,以清鲜淡白为好,调味品用量较少,如白灼类的菜肴;(2)调味原则,即突出调味品的复杂配合,浓墨重彩,刺激食欲,用调味品较多,改良其味,如鱼香类的菜肴;(3)适口原则,古语云:“物无定味,适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味,注重人性化,被大多数人所接受;(4)合时原则,即充分注意时间和季节的变化,与人的生理变化相适应,合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”
四、确定菜肴的形态
“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合,构成菜肴的特定形态。菜肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的,只有通过将其有机地组合才能形成菜肴的具体形态,这不仅直接关系到造型,给人以观赏的价值,还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系,鉴于此,应该注意三个规则:(1)料形的统一规则,即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致,所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。(2)料形的主辅协从原则,即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小,起到衬托和突出主料的作用。(3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法,如包、卷、扎、贴、酿、穿等,或者将配料点缀其间,将其结合成一个整体,达到某些装饰效果。
五、确定菜肴的质感
质,是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配,在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的,因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。一般来讲有两种组配形式:(1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配,如鲜蘑豆腐;脆脆相配,如油爆双脆;韧韧相配,如海带牛肉丝;嫩嫩相配,如芙蓉鸡片等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致,也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料菜肴。(2)反差质地相配。与上恰好相反,将不同质地的原料搭配在一起,给菜肴赋予了层次变化,别有特色。如在狮子头中添加荸荠,猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性,可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中,通过反差对比,能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。
六、确定菜肴的重量
菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说,一个完整的菜肴由主料60 %～70 %、配料30 %～40 %、调料5 %～10 %和其他添加剂原料四个部分构成,量的确定又与成本售价相关,而一般酒店的菜肴售价是固定的,因此一般要经过三个步骤来完成,即核定售价——计算成本——确定用料量。
(1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价
(2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本
(3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100%
另外,量的搭配还要注意既要让顾客满意,也要能够获得相应的利润。
七、确定菜肴的营养
营养的搭配就是膳食平衡,随着人民生活水平的提高,人们不但要吃饱,还要吃好。也就是要讲科学,讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分,以保证人体健康,防止营养过剩或营养缺乏症的发生。一般要遵循以下三个原则:(1)用料多样性原则。营养学表明,单一的原料一般难以得到最佳的营养效果,营养成分不全面,各有长短,所以必须多样原料组配菜肴,具有互补作用,从而使菜肴营养成分趋于充分、全面、平衡、合理,提高营养水平。(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使菜肴的营养平衡,更重要的是植物原料含有丰富的无机盐钾、钠、镁等碱性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在体内代谢产生酸性物质,对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动,调节消化功能,有利于食物消化,利于排便,加速有害物质的代谢排出体外。(3)适应制熟加工的原则。对菜肴的组配,所运用的加热工艺与其原料要适应,这具有重要的营养学意义,需长时间加热的菜肴,不应该采用绿色的叶菜类蔬菜,因其不利于维生素的保存;组织致密的老韧原料,不应该采用高温快速烹调,不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时,还要注意原料的配伍及顾客的体质状况,防止出现一些食物相克的现象。
另外,配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新,创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。
综上所述,配菜虽然不是直接使菜肴中的原料发生物理和化学变化,可是它却赋予了菜肴的灵魂,在整个菜肴制作过程中起着承上启下的作用,可见配菜的重要性。
