前 言
本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。
本规范主要起草人： 周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
罐头企业良好作业规范
1 范围
本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》
GB 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 4789 食品卫生微生物检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB 8978 污水综合排放标准
GB 13100 肉类罐头食品卫生规范
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范
GB/T 15091－1994 食品工业基本术语
GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定
SN 0400—1995 出口罐头检验规程
国家质检总局 出口罐头生产企业注册卫生规范
21CFR，Part 108 良好操作规程
21CFR，Part 113 低酸性食品
21CFR，Part 114 酸化食品
3 术语和定义
GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。
3.1
罐头食品
将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.1.1
低酸性罐头食品
指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0的方法杀菌。
3.1.2
酸性罐头食品
指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐头食品。
3.1.3
酸化罐头食品
指以低酸性食品为原料，通过在加工过程中添加酸化剂或酸性食品来调节pH值，使成品的最终平衡pH值小于4.6和水分活度大于0.85的罐头食品。
3.1.4
软罐头
容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。
3.1.5
泄气口
在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
3.1.6
杀菌初温
杀菌开始时杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
3.1.7
杀菌温度
按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。
3.1.8
杀菌
以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。
3.1.9
杀菌工艺规程
企业采用的使罐头达到商业无菌要求的杀菌操作规定。
3.1.10
商业无菌
罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
3.1.11
杀菌关键因素
凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3.1.12
杀菌时间
杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
3.1.13
顶隙
容器顶部未被内容物占有的容积。
3.1.14
杀菌排气
在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
3.1.15
杀菌偏差
是指在杀菌过程中，排气和杀菌的温度或时间低于杀菌工艺规程，或杀菌关键因素不符合热力杀菌工艺规程的要求。
3.1.16
杀菌致死值（F值）
是指在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。
3.2
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.3
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。
3.4
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.5
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.5.1
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.5.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.5.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.6
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.6.1
生产作业场所（车间）
指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。
3.6.1.1
原材料处理场所（车间）
指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。
3.6.1.2
加工制造场所（车间）
指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。
3.6.1.3
包装场所（车间）
指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
3.6.1.3.1
内包装室（车间）
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.6.1.3.2
外包装室（车间）
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.6.1.4
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.6.1.5
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。
3.6.2
辅助场所（车间）
指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
3.6.3
管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3.6.3.1
清洁作业区
指半成品贮存、充填装罐及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。清洁区一般为全封闭的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。
3.6.3.2
准清洁作业区
指生产作业场所内清洁度要求低于清洁作业区高于一般作业区的区域。
3.6.4
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.7
清洗
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
3.8
食品级清洁剂
指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不
