燥热异常的小龙虾
曾经大排档上的“常驻嘉宾”小龙虾，今夏却成了“金贵”的紧俏商品——身价高，还缺货。
一般来讲，6—8月是小龙虾的“表演时间”，不少城市进入了“无麻小，不夏天”的节奏。等到进入8月之后，随着小龙虾销售进入尾期，价格才开始慢慢上涨。
而今年小龙虾价格的上涨时间，显然比以往来得更早一些。7月中旬开始，价格便开始有了明显上涨，上涨幅度更是超乎想象——50%、80%、150%……以致多位批发商直言，几乎几十年里从未有过像今年这么大的涨幅，而且很难提供一个确定的小龙虾批发价格，因为价格几乎是以天为单位进行波动的。
至于原因，消费者追捧自然是“居功至伟”。
去年，我国小龙虾生产量达89.91万吨、消费量达87.93万吨，较2014年分别增长了30.36%和32.47%。根据2016年大众点评的一份小龙虾调查显示，中国有近10万家小龙虾店铺。另据携程美食林今年公布的数据显示，自6月以来，以“小龙虾”为关键词的搜索量环比暴增近3000%。
而除了消费者的追捧，小龙虾今年的身价暴涨也多多少少受到了“天灾”“人祸”的影响。
今夏的“天公不作美”表现在两点：一来，我国小龙虾主要产地持续高温，对小龙虾养殖影响较大；二来，进入7月以后，降水增多，水位上涨，这不仅造成小龙虾大量减产，还给虾农的捕捞工作带来了极大的阻碍。
如此一来，加工厂收购量不足进而导致开工不足。当需求旺季遇上明显的市场缺口，价格高涨也就不难理解了。
但加剧市场供需矛盾、将价格推向虚高位置的，其实并不仅仅是因为老天在“作怪”。
“（小）龙虾今年6月之前全国一片红，这点和往年没有什么太大区别，因为到了（小）龙虾季节，加上不少地方都搞（小）龙虾节，也都有所助推。但今年之所以比往年更火热，这背后是整个餐饮行业转型中的一个无奈。”江苏盱眙龙虾协会副会长赵建民对新金融观察记者表示，一些知名餐饮企业的加入，加上媒体的过度炒作，导致小龙虾一度成为餐饮业的高频词，“但热闹背后其实有很多隐忧。”
赵建民指出，餐饮业眼下正处在不景气的大环境里，很多企业面临转型困难，没有其他更多的选择，小龙虾成为了它们转型的首选。而它们的进入势必需要一些营销策略，这或多或少把小龙虾炒热，甚至变成了炒作。
坦白来说，近年来杀入小龙虾市场的玩家确实不在少数。如新辣道、周黑鸭等品牌纷纷推出小龙虾副牌，必胜客推出“麻辣小龙虾比萨”和“麻辣小龙虾意面”等产品，甚至连月饼生产企业也来蹭热度，推出小龙虾月饼。
而另一方面，一些老牌小龙虾店，想转型、想扩张也同样没有太好的选择，最后也只能抓住小龙虾季节，在小龙虾方面扩大经营规模，搞扩张、搞加盟，这在一定程度上也对炒热小龙虾概念起到了推波助澜的作用。
“一个是餐饮企业转型选择（小）龙虾，一个是老（小）龙虾品牌店扩张，说到底还是企业转型过程中的无奈，既要应对餐饮行业下滑的趋势，又要面临转型的阵痛，因而（小）龙虾就成了特定背景下的一个热炒的词。”赵建民表示，今年最流行的就是买一送一、买二送一、吃火锅送小龙虾、吃什么送小龙虾……这些无疑让小龙虾变成了一个热炒的工具。
低调不再的大产业
一般来说，一个被贴上热炒标签的行业，多半是有资本加持的。小龙虾市场，同样也是如此。
日前，由麻辣诱惑集团孵化的品牌“热辣生活”宣布完成1.4亿元B轮融资，继去年9月获得千万元A轮融资后再下一城。热辣生活在运营连锁门店和线上外卖两个业务板块的同时，拥有小龙虾外卖品牌“麻小”。
除此之外，专做小龙虾项目的品牌，如松哥油焖大虾、堕落虾、良记小龙虾、大虾来了等也纷纷获得了数千万级别的融资。其中松哥油焖大虾完成近亿元人民币A轮融资，创下小龙虾领域迄今最高单笔融资金额纪录；而去年6月才正式启动的堕落虾项目，则在短短一年多时间里，3次获得资本青睐。
就这样，原本的“国民夜宵”、休闲小食，瞬间变成了受资本热捧的“网红”、变成了“风口”、变成了一个高调的产业。
当然，即使没有资本的热捧，小龙虾产业也早已不再低调。
小龙虾市场从2015年起开始呈爆发式增长态势。如今，中国小龙虾产业已从最初的“捕捞+餐饮”模式，逐步变成“规模化养殖+消费且较为稳定”的新产业，并衍生出节庆文化、休闲体验等新业态形式。
2016年，中国成为世界最大的小龙虾生产国。全国小龙虾养殖面积达900万亩，产值为564.1亿元，经济总产值达1466.1亿元，产业链从业人员突破500万人。前段时间在朋友圈被热转的一张关于“小龙虾市场超过云计算市场”的图也是基于此数据得出的结论：小龙虾市场564.1亿元的规模领先于云计算市场516.6亿元的规模。
事实上，享受到小龙虾产业增长红利的群体还有很多。如在被称为“中国小龙虾之乡”的湖北省潜江市，小龙虾产业已成为农业经济的支柱产业，并已形成完整的产业链条：第一产业以小龙虾养殖业为主，第二产业以小龙虾加工业为主，第三产业为以虾为基，以市场流通、餐饮服务、节庆文化、休闲体验为主要内容和表现形式的服务业。
值得一提的是，这里还成立了目前中国唯一一所专门从事小龙虾产业的专科学校——潜江龙虾职业学院，“批量”培养小龙虾烹饪技师和小龙虾养殖技师。其中不仅有湖北省本地的学生“近水楼台”地到此学习，更有来自内蒙古、江苏、四川甚至美国的学员不远万里地慕名而来。
而在另一个小龙虾主要产地江苏省淮安市盱眙县，小龙虾产业也是一个真正的“富民”产业。自2001年7月第一届龙虾节开始，盱眙至今共举办了17届龙虾节。在这期间，“盱眙龙虾”带动盱眙相关产业收入30亿元，形成一个百亿元产业规模，也令这个原本偏居苏北的小县城摘掉了省级重点贫困县的帽子。
“每八个盱眙人中就有一个从事跟小龙虾相关的行业。”在不久前的第17届盱眙国际龙虾节上，江苏省盱眙县委书记梁三元直言，对一个县级区域来说，这个产业还是非常大的。
盈亏边缘的老问题
在大多数人眼中，发展势头如此大好的产业，盈利自然是不成问题的。尤其经历了今年的燥热与爆火，“小龙虾暴利”的说法不胫而走。
有媒体给经营小龙虾的餐饮企业算了一笔账，称饭店毛利率将近100%，刨去房租、水电、人工等费用，净利润也高达40%左右。而在中国食品产业评论员朱丹蓬的观点里，跃升为餐饮界网红的小龙虾已经拥有了完整的产业链，净利润率可达80%，是餐饮行业里可以和火锅比肩的高利润产品。
然而，在另一派观点看来，把小龙虾和暴利联系在一起，显然是想多了。
“（小）龙虾更多是一种休闲食品，休闲食品不可能成为暴利，只不过是它的产业延伸，扩大了它的盈利范围。比如说，有的店，夏天通过（小）龙虾来吸引顾客，客户群多了，带动酒水、其他餐饮消费，由此综合效益提升了。”按照赵建民的观点，小龙虾餐厅的利润并不等于小龙虾本身的利润，因而小龙虾餐厅是否暴利与小龙虾是否暴利也不是同一件事。
与此同时，更有不少人认为，小龙虾行业非但算不上暴利，甚至连能不能盈利都要打个问号。
“小龙虾今天源头价格又再次爆发性涨价，目前进货价最低都是36元，在前次26元的基础上，又增长了10元，而且涨势暂时没停，后面价格可能直逼40元，这是一级批发市场的源头价格，全国的龙虾餐厅，马上面临全面的倒闭潮！”这是豪虾传创始人蒋毅8月初在朋友圈发的一条消息，直言在今年小龙虾源头价格的巨大波动下，大批小龙虾餐饮企业将直面生死难题。
蒋毅的判断依据是：门店跟着源头价格的巨大波动而实行大幅涨价不太现实，因为这很有可能会让小龙虾这个品类被消费者抛弃掉。而不涨价，餐厅的利润空间就将被大幅压缩，甚至面临亏损。
而且，小龙虾行业的季节性很强。新金融观察记者曾于冬季到访过天津一家知名小龙虾餐饮企业，一整晚不过三两桌消费者用餐而已。“一年下来，4个月赚、4个月平、4个月亏，小龙虾店基本是这种走势。”店主如此介绍。
“确实有好多企业、好多门店反映（小）龙虾季节过了之后就关门了，个体门店每年赚钱的很少，（小）龙虾季节就三四个月，最多半年，经营者如果无序扩张，之前没有一个统筹的考虑、综合的考虑，就可能导致（小）龙虾季节赚钱、（小）龙虾季节之后难以为继。”赵建民认为，一些综合店、大规模的店可通过不同时期经营不同特色来弥补小龙虾季节性痛点问题，但单体店、小店很难解决这个矛盾。
有数据显示，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。
而即便是不需要门店租金成本、从采购到制作方式都相对简单一些的外卖小龙虾品牌，盈利也同样并非易事。以大虾来了为例，虽然每一单都可实现盈利，但考虑到自建物流和系统建设花费的大量成本，创业两年来总体仍未盈利。
因而，关于行业前景，目前各方态势也是略有不同。
如湖北省水产技术推广总站站长马达文的观点是，小龙虾消费人群近年会爆发式增长，区域性需求增长加大供给矛盾，3—5年内难达到平衡，小龙虾产业在未来5—10年都将是一个朝阳产业。
而赵建民的观点则是，餐饮行业和整个国家大的经济发展背景密切关联，很多企业在眼下的转型过程中选择小龙虾更多是一种无奈，随着进入者越来越多，整个行业终究会达到一定的饱和，有的企业在没有达到预期效益后可能就会放弃，到时候整个市场自然也就平淡了、平衡了，因而从未来看，小龙虾市场会随着国内餐饮行业行情的起伏有一些起伏，但是整体不会有太大变化。
