日前，中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所王慧研究组采用转化毒理学研究方法，首次揭示了食品中的化学污染物——苯并芘可致肝癌转移，并发现相关分子机制。该研究成果在线发表在《环境与健康展望》杂志上。
据介绍，苯并芘是一种多环芳香族碳氢化合物，是常见的食品和环境污染物，被国际癌症研究机构列为I类致癌物。苯并芘在食物中也有，谷类食物、蔬菜、脂肪和油类是摄入苯并芘的主要膳食来源，食物在高温、长时间烹调中会产生苯并芘。油炸、烟熏、烧烤的食物中苯并芘的含量较高，炒菜锅过火的高温也会促进其产生。
如何远离食物中的苯并芘
一般来说，熏烤食品、高温油炸食品中苯并芘比较多，要远离苯并芘，首先要少吃熏烤食品和油炸食品。
（1）熏烤食品：燃熏烤食品中苯并芘等多环芳烃类物质的来源主要有：第一，烧有机物产生的烟——无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。熏烤所用的燃料木炭的烟雾中就含有少量的苯并芘，在高温下有可能侵入食品中；第二，烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源；第三，由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四，食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。所以，尽量少吃熏烤食品。 （2）高温油炸食品：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘都会较多。另外，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。
其次，日常烹调时要尽量减少高温、长时间的烹调方法。苯并芘的产生于高温烹调有直接的联系。研究发现，300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。所以，家庭烹调要尽量少用高温、长时间、油多的烹调方法，减少反复油炸，也尽量减少油烟，过火就更不应该了，这样才能尽量减少苯并芘。
