包子、馒头等是很多市民喜爱的食物，不过，喜欢吃更要吃得安全。日前，国家卫计委等五部门联合发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，要求从7月1日起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）。也就是说，包子、馒头、面条等面制品如再使用含铝食品添加剂，均属于违规行为。
“禁铝令”实施已一个多月了，执行效果如何？市民知情程度怎样？市场又有什么连锁反应？记者为此进行了调查。
商家多数已执行新规
“自从上次抽检查出我家的包子含铝超标后，我现在已经全部换用不含铝的泡打粉了。”9月22日，位于赣州市东阳山大市场旁某面点行的刘老板在面对章贡区卫生监督所的执法人员时，拿出自己所使用的泡打粉如是说。
据了解，面粉起发通常使用老面、酵母、小苏打和泡打粉。其中，以硫酸铝钾和硫酸铝铵为主要成分的泡打粉在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛。对此，多年从事面食制作的刘老板说，虽然发面有多种方法，但使用泡打粉是很多商家的首选，因为泡打粉发面省时、省力、省钱。他介绍，没有泡打粉，面就发得更差，蒸出的包子也更不好看。和面时加入一定量的泡打粉，蒸出的包子又松又软。此外，使用不含铝的泡打粉比含铝的要贵上一倍，对于用量大的生意人来说，无疑增加了不少成本，因此很多食品店在制作馒头、包子、发糕、玉米饼等食品时都会使用。
据介绍，自国家相关部门颁发了馒头包子的“禁铝令”后，通过章贡区卫生监督所执法人员的宣传教育、监督检查，目前，中心城区绝大多数餐饮企业都已自觉执行新规，不再在包子、馒头、面条等面制品中使用含铝食品添加剂。少部分抽检出产品含铝量偏高的经营者也在积极配合整改。采访中，经营户们均表示，虽然使用不含铝的食品添加剂发面，增加了成本和时间，但为了大家食品安全和健康，还是应遵照执行。
市民多数未留心
采访中，记者了解到，虽然市民普遍认识到过量摄入铝有损健康，但对于多少算过量、该如何选择无铝食品添加剂或相关食品却概念模糊。
赣州市人民医院消化科的黄家明医师告诉记者，铝并不是人体必需的微量元素，虽然它是地壳中最多的金属元素，但大多数天然食品中的铝含量并不高，人们吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。铝不会导致急性中毒，但人体摄入后仅有10%至15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，研究显示长期摄入会损伤大脑，影响儿童智力发育，还可能出现贫血，导致儿童发育迟缓，尤其对身体抵抗力较弱的儿童危害较大。
据介绍，食品添加剂的使用原则是，能不用就不用，能少用就少用，相关部门对于面点中铝的残留量所做的要求为不超过100毫克/公斤，但一般做点心总是凭经验抓一把，不会过秤，所以就容易导致铝超标，只要每公斤面粉中加入2克左右的含铝泡打粉，就可能造成铝残留量超标。越是追求发得大，发得松，就越要多用泡打粉，轻易便造成铝超标，对人体造成伤害。
“我经常在家附近的那家包子店买包子做早点，就是觉得他家的肉馅比较新鲜、卫生，从来没有想过面皮会有什么问题。看来，今后也要注意了。”市民张女士在获悉“禁铝令”后如是说。
此外，一般烘焙爱好者在选购烘焙材料时，常常会根据网上的烘焙攻略购买。本想做个健康烘焙，但如果不留心看材料的成分，自己做的食品也就不见得会那么健康。“一般面粉、奶酪、泡打粉等都是基本材料，因为不是特别懂这些材料，也不看什么成分，只要是符合烘焙要求的就会购买。”市民刘女士表示，“至于是否含铝根本没有仔细去看。”
油炸面食也需注意
为何油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉等又排除在此次“禁铝令”之外呢？一业内人士分析，在我国北方，人们普遍以发酵蒸制的馒头、包子等为主食，辅助使用的食品添加剂用量极大，导致吃进去的铝元素过多，为避免对健康造成危害，有必要控制摄入量。而在南方，多以米饭为主食，面食只是作为点心，此次未作要求，应该是所添加的铝摄入量相对较少的原因。
据章贡区卫生监督所所长刘晓明介绍，对含铝食品添加剂的使用调整，并不是所有的含铝食品添加剂，都不允许使用。有些食品加工和生产必须使用含铝食品添加剂，比如海蜇，“三矾二水”的工艺决定了含铝食品添加剂必不可少，所以此次也没有涉及海蜇的禁止条款。而对有些食品的加工来说，含铝食品添加剂并不是必需品，比如做馒头，完全可以用酵母、发酵粉和无铝复合膨松剂代替含铝食品添加剂。
此外，膨化食品也不再允许使用任何含铝食品添加剂。膨化食品的工艺包括油炸、非油炸和挤压三种方式，油炸和挤压都可以达到膨松的效果，以前作为膨松剂使用的硫酸铝钾、硫酸铝铵并不是必须使用的。
刘晓明提醒市民，如果想避免摄入过多的铝，可从以下几个方面加以注意：饮食可面食、米饭、杂粮搭配吃，这也符合平衡膳食的理念；油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品；海蜇，因为“三矾二水”的工艺决定了它是铝含量最高的加工食品，建议食用前用醋浸泡以降低铝含量；避免用铝制器具盛装酸性食物比如番茄、醋等，减少因产生化学反应析出的铝元素无意摄入。（胡瑜 何芳 记者喻晓佩 文/图）
