小作坊仍是监管难点
无论从记者实地调查还是餐饮从业人员反映的情况来看，食品生产加工小作坊、食品摊贩正是含铝添加剂禁用执行链条上的最薄弱一环。路边的馒头店、早餐摊，松软可口的馒头，香喷喷的油饼和油条，在提供方便和保持口感的同时，食品安全风险也随之而来。
去年5月，《食品安全法》修法征求意见期间，全国人大常委会法工委行政法室巡视员李援说，目前我国10人以下的小企业、小作坊占食品生产加工企业总数的60%，虽然市场占有率仅约9.3%，却成为我国食品安全问题的多发点。
“小作坊的特点决定其生产地点流动性大，遍布各个角落，监管人员很难经常性地巡查城乡结合部和广大农村地区，其生产时间往往选择晚上或半夜、凌晨，以避免执法部门的监督检查。”一位食品药品监管人员无奈地说，“由于被查处的概率较小，违法成本远低于违法收益，一部分食品小作坊并不在乎违法”。
对于如何加强小作坊的监督管理，专家的意见也有分歧。国家行政学院社会和文化教研部胡颖廉副教授介绍，《食品安全法》修法期间，便有专家建议加大对小作坊、小摊贩违法行为的处罚力度，但最终并未入法。有专家提出，小作坊、小摊贩虽然问题较多，但也有其存在的现实合理性。比如，馒头店、早餐摊等多分布在居民区附近，甚至就在居民楼下，满足了老百姓的需求；这类从业主体多是社会底层群体、弱势群体，政府在监管的同时也必须兼顾社会稳定。
从法律层面来说，《食品安全法》规定，食品生产加工小作坊、食品摊贩的具体管理办法由省（区、市）人民代表大会常务委员会依照本法制定。据不完全统计，《食品安全法》从2009年实施至今，仅宁夏、上海、浙江、黑龙江等极少数省（区、市）颁布了食品生产加工小作坊和食品摊贩管理的地方性法规。今年，陕西、广东刚刚就相关法规公开征求意见。各省饮食文化、食品工业发展水平、食品安全治理模式的不同，也让相关的立法工作迟滞不前。
如何加强对小作坊、小摊贩的监管？胡颖廉对此略显无奈：“真是没有什么好的建议。不过我认为阳光早餐是一个好的尝试。一个大企业将早餐小摊贩收编，配发统一的原材料、统一制服，进行统一管理。”
钟凯认为，解决小作坊的食品安全问题，不能只靠监管。监管和技术部门提供相关培训和支持服务同样重要。
“铝”见不鲜 难有舌尖安全
国家卫生计生委等5部门联合发文，要求从今年7月1日起，膨化食品禁止使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油条类油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用含铝添加剂（即明矾）。
本月初，《温州都市报》记者随机选取13份面制品送检铝残留量。浙江省温州市质量技术监督检测院15日出具的检测报告显示，13个样品均被查出铝残留，最高的铝残留量达570毫克/公斤，最低的为3毫克/公斤。13个样品均被查出铝残留，也就是说被记者随机选中的商家全军覆没。这样的结果恐怕让不少人始料未及，没被选中的是否就不存在铝残留，答案当然不容乐观！既然国家5部门已经有了禁令，一些商家居然置若罔闻，耐人寻味。难道不知情，抑或来不及听从禁令？其实，将近两个月前相关部门就已发出了禁令，提出7月1日是大限，已给商家预留了不短时间。
无视禁令，不外乎两个原因。一个原因是在利益驱动下，担心听从禁令就会蒙受损失。使用含铝添加剂，食品卖相好、松软。对于常常以貌取物的消费者来说，最容易青睐那些卖相好的食品，而卖相不好的食品常常无人问津。另一个原因恐怕是侥幸心理作祟，有的生产者认为即使不听从禁令也没有什么风险。这种推断并非信口开河，如果不是记者暗访，这些违规使用含铝添加剂的商家会被曝光吗？那些没被记者暗访的商家，谁来管一管？
有关部门在监管的路上“不打盹”，商家才不敢乱来，舌尖安全才有保证。铝吃多了会得老年痴呆症，会影响骨骼和神经系统健康，事关公众健康，岂可麻痹大意？对商家纵容，就是对民众不负责任，监管不能有丝毫的延宕，该出手时就要出手。
食品安全离不了“产”和“管”这两个字。中央曾强调，要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。如今，标准是有了，有没有被严格遵守呢？还得打个问号。最高法相关部门负责人曾表示：“当前食品安全犯罪易发多发，与一些部门监管不力、行政不作为，一些监管人员玩忽职守、包庇纵容有着较大关系。”
“铝”见不鲜，难有舌尖安全，很显然，光有标准还不行，还需要雷厉风行富有成效的监管兜底，公众才能吃得安心。
摘编自7月17日《温州都市报》
作者：王石川
食品安全标准要接轨 监管与处罚更要跟上
近年来，食品安全问题频频曝光。在这背后，标准的滞后是问题频发的诱因之一。明明是有怪味的饮用水，按照相关标准一检测，居然合格；明明是地沟油，按照相关标准来检测，却无法鉴别。类似案例，不胜枚举。这既是一种尴尬，也是一种警示。
在国家卫生计生委6月11日召开的例行新闻发布会上，该委食品安全标准与监测评估司司长苏志介绍，我国2013年已完成对近5000项食品标准的全面清理，2014年将全面启动标准的整合工作，截至目前，已制定公布新的食品安全国家标准429项。下一步，卫生计生部门将重点执行食品安全标准整合方案。通过两年的努力，使我国食品安全标准体系框架、原则与国际食品法典标准基本一致。
众所周知，食品安全标准是企业进行生产活动的指南针，能促使企业改进生产模式，提高食品质量。国家卫生计生委有意在短期内使我国主要的食品安全指标设置和控制要求符合国际通行做法并适应我国国情，是对民意的积极回应。倘若两年内食品安全标准真能与国际接轨，必然会给舌尖上的安全增加一重保障。
但客观来说，若要彻底改变食品安全问题频发的现状，标准、监管、处罚一个都不能少。标准与国际接轨固然重要，但毕竟只是一种纸面上的安全，能不能照进现实，还得看与监管、处罚如何对接。
他山之石可以攻玉。美国强调食品安全监管以预防为主，特别注重加强源头控制。而欧盟，早在1997年就逐步建立起食品追溯制度，通俗地讲，就是要求食品配有“身份证”。
在处罚上，各国也是各显神通。英国政府规定，食品加工者若在食品安全上出问题，通常会被处以5000英镑罚款或3个月以内监禁。在韩国，生产企业若生产有毒食品，10年内将被禁止营业。在德国、美国等国家，其惩罚性赔偿的额度，足以让生产者倾家荡产。而在加拿大，食品召回管理是最后的防线，一般分为自愿召回和强制召回，后者需食品检验署发布召回令，违反召回令会被视为犯罪。
监管是事中监督，处罚是事后追责，倘若两环都能硬起来，全方位与国际接轨，改善食品安全现状指日可待。
摘编自6月13日《羊城晚报》
作者：龙敏飞
中国居民膳食铝暴露风险评估报告摘编
铝是人体非必需微量元素，食品中使用的含铝添加剂是人类膳食铝暴露的主要来源。铝具有生殖毒性、发育毒性、遗传毒性、神经毒性以及神经发育毒性。其中，神经系统是铝作用的主要靶器官，长期低剂量给予铝可导致大鼠端脑皮质和海马神经细胞损伤，出现类似阿尔茨海默病变化。
鉴于铝摄入过量对健康的危害，联合国粮农组织／世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在2011年6月召开的大会上，依据30毫克每日每公斤体重的“未观察到铝不良作用剂量”，将铝的每周暂定耐受摄入量（PTWI）修订为每周每公斤体重2毫克，并撤销先前执行的每周每公斤体重1毫克的PTWI。新的PTWI适用于食品中所有含铝化合物，包括含铝食品添加剂。
我国居民膳食铝摄入量评估结果显示，我国居民膳食铝的平均摄入量为每周每公斤体重1.795毫克，尚未超过PTWI；而高食物量消费人群的膳食铝摄入量为每周每公斤体重7.544 毫克，是PTWI的3.8倍。分性别、年龄组的评估结果显示，各年龄组人群的膳食铝平均摄入量总体呈现出随年龄降低而增加的趋势，其中以2岁～3岁年龄组最高，平均为每周每公斤体重2.903毫克，为PTWI的1.5倍。按照膳食铝来源分析，北方地区居民膳食铝摄入量的一半来自面粉，其次是馒头（26%）、油条（9%）和面条（4%），均属于面制品；面粉同样是南方地区居民膳食铝摄入的主要食品来源，但贡献率仅为21%，其他依次是面条（19%）、馒头（14%）、油条（13%）、膨化食品（11%）、海蜇（5%）和粉条（5%）。
报告公布的监测结果显示，在检测的11种食品共6654份样品中，铝的平均含量为303.8毫克/公斤，中位数为57.8毫克/公斤，最高含量达34678.9毫克/公斤。其中全部海蜇样品均可检出铝，且是铝含量最高的食品，平均含量为1391.8毫克/公斤，其次为油条（429.7毫克/公斤）、油饼（221.9毫克/公斤）、麻花（127.7毫克/公斤）和粉条（126.3毫克/公斤）。上述5种食品均有40%以上的样品铝含量超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定的100毫克每公斤残留限量，单个样品中铝含量最高超标8.8倍（粉条）～346.8倍（海蜇）。值得指出的是，作为我国居民早餐主食的油条，其铝含量无论是平均数还是中位数，均超过国家残留限量标准，分别是残留限量标准的4.3倍和3.4倍。此外，虽然馒头、炸糕、面粉、膨化食品、面包和面条中铝的平均含量未超过残留限量规定，但这些食品中仍有4%～28%的样品铝含量超标。
基于PTWI和各种食品中铝的平均含量，计算一个体重为55公斤成人的常见食品周消费限量（即食用以下数量食品中的一种，其膳食铝摄入就超过了PTWI）：79克海蜇、255克油条、496克油饼、861克麻花、871克粉条、1110克馒头、1304克炸糕、2182克膨化食品、3235克面条、3890克面包。折算体重30千克儿童的周消费限量为上述数值的一半，即每天吃一小碟海蜇或2根油条、1张油饼、1包膨化食品、3个馒头，孩子的铝摄入量就超过安全的限量。
