前不久，国家卫生计生委等5部门发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）》，规定从今年7月1日起，撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再允许膨化食品使用含铝食品添加剂。“禁铝令”下，含铝食品添加剂的踪影消失了吗？国人的铝摄入量情况能否有所改善？对含铝食品添加剂的监管是否还有盲区？带着这些问题，记者展开了调查。
销售和使用几乎未受影响
7月11日，记者来到位于北京市北五环附近的一家大型批发市场。在一处批发佐料的小店里，含铝的面食泡打粉种类丰富，有的是“专注于馒头泡打”，有的是烘培“最佳伴侣”，还有的是“炸油条、油饼必备泡打粉”。
小店老板询问得知记者打算开家馒头店后，向记者推荐了一款大包装的香甜泡打粉，告诉记者：“这款卖得特别好，泡打效果好，许多馒头店用的都是这款”。在该泡打粉的包装袋上，记者发现配料中含有硫酸铝铵。记者问是否有适合家用的泡打粉，老板又推荐了另一品牌，这款泡打粉配料中同样含有硫酸铝铵，不过在配料表后面特地标明了“本品铝含量为≤5.0%”。
记者在网上搜索时发现，许多“自发粉”都模糊标注配料含有膨松剂。进一步查询发现，膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它有碱性膨松剂和复合膨松剂两类，其中复合膨松剂的配方很多，例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时产生作用。
随后，记者还调查了两家超市和两家农贸市场，发现大部分用于制作面点的泡打粉都使用含铝的添加剂。而记者询问售卖馒头、油饼、油条的摊贩主“是否知道含铝添加剂不能用于馒头等面食加工”时，他们都表示并不知情。一位卖馒头的大姐还向记者介绍了发面的关键：“一个是温度要控制好，另一个就是泡打粉的量要够。”
记者接着采访了北京市东城区某单位食堂里的赵师傅。“7月1日之后，蒸馒头、包子不能再用含铝的泡打粉了。”赵师傅娓娓道来。
赵师傅告诉记者，早在几年前，他和同事们就知道“铝吃多了对身体危害很大，容易得老年痴呆症”。因此食堂一直用“老面肥”蒸馒头，从没用过含铝的泡打粉。用“老面肥”发酵是传统工艺，发面时要加碱，碱加多了馒头苦，加少了馒头酸，由于不好掌握，许多人已经改用酵母发酵了，不过为使馒头更松软、卖相更好，外面卖馒头的店一般还是会加入泡打粉发酵。
赵师傅还告诉记者，东城区卫生监督所每年会对辖区内的餐饮从业人员开展一次食品安全知识培训，同时严格查验原料、食品添加剂的进货清单。“那些在家里蒸馒头，推着小车出来卖的流动摊贩，恐怕就不见得像我们一样靠谱了。”赵师傅说。
执行和监管不到位标准再严也没用
国家卫生计生委6月24日公布的《中国居民膳食铝暴露风险评估报告》显示，在新标准执行之前，在所监测的各类食物中，面粉对全人群膳食铝摄入的贡献率最高（44%），其他依次为馒头（24%）、油条（10%）和面条（7%）。
国家食品安全风险评估中心公布一组数字为新规定的出台作注解：“北方六成居民铝摄入量超标，其中4岁～6岁儿童超标比例高达80%。”“北方人群铝摄入量达到暂定每周耐受摄入量（PTWI）的1.5倍。”
新规定除要求撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂外，还提出，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
此前，曾有一位不愿透露姓名的专家担忧，虽然新规定对含铝添加剂使用的限制较多，但是新规定的出台能否降低国人的铝摄入量“仍有待时间验证”。这样的担心并非杞人忧天。
《中国居民膳食铝暴露风险评估报告》对旧标准和公众铝摄入超量严重之间的关系有这样一段表述：“如果严格执行我国现行食品中每公斤100毫克的铝残留限量标准，即禁止铝含量超过每公斤100毫克的食品在市场上流通，并假设超过限量标准的食品被清除后留下的市场空白由合格食品取代，那么我国全人群、北方和南方地区人群膳食铝的平均摄入量，将分别由现在的每周每公斤体重1.795毫克、3.028毫克和0.699毫克下降至0.796毫克、1.330毫克和0.321毫克；全人群、北方和南方地区人群膳食铝平均摄入量超过PTWI的个体比例，也将分别由32.5%、60.1%和8.0%下降至9.8%、20.9%和1.1%。”
“滥用才是铝摄入过多的关键，“禁铝令”可以算是无奈之举。即使标准收紧，如果标准执行和监管不到位，标准再严又有何用？”该专家表示。
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯也提出，标准的制修订仅仅是保障食品安全的手段之一，以此次含铝添加剂标准的调整为例，还是需要加强监管，保证标准的执行，另外要进行广泛的宣传，让更多人知晓铝摄入过量的危害，不要再为了追求口感，用含铝泡打粉制作面点。
该中心研究员杨大进也向记者透露，2015年的国家食品安全风险监测计划已将铝相关项目纳入，会针对面制食品中含铝添加剂使用标准的跟踪性监测，随后通过对比以往多年积累的数据，来了解新规定颁布后这些食品中铝含量情况的变化，并对将来监管政策的制定提供依据。
