透明产生诚信 科学界眼中的食品安全系列专题(一)
2014年4月17—18日，中国食品科学技术学会、国际食品科技联盟、国家食品安全风险评估中心联合主办的国际食品安全大会在京举办，国内外五十多位食品安全领域的权威专家和演讲人云集。分微生物控制、乳品、传统食品、食品掺假、转基因食品、果蔬食品、餐饮食品等8个论坛展开研讨。为什么说中国最主要的食品安全问题是食源性疾病?国产婴幼儿奶粉安全有保证吗?传统食品一旦工业化生产能不变形吗?转基因食品是不是洪水猛兽?果蔬食品的残留问题严不严重?这些在消费者心中疑云重重的是食品安全话题，在科学家和专业人士的眼睛中是怎样的?本系列专题将陆续为您解读。
中国食品报记者 谢玲 整理
就在国际食品安全大会闭幕的当晚，一部为众多“吃货”翘首期盼的美食记录片《舌尖上的中国Ⅱ》第一集开播。从乐山豆花到蓝田裤带面，从红烧望潮、跳跳鱼到花菇酿，从蒙山煎饼卷大葱到雷山鱼酱，《舌尖Ⅱ》依然保持着第一部那样的对传统美食和技艺的热忱与珍爱。而食品科学家则用另一种方式表现着对传统食品的珍视，就是将传统食品进行产业化生产。工业化生产的传统食品是否就不够自然了，是否就加入了一些不安全的因子呢;另一方面，传统食品的工业化是否也会扬弃掉一些老方法中的危险呢?
中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国：
中国传统食品工业化势在必然
有相当多的人对中国传统食品现代化不喜欢，有的很抵触，有人会说我就习惯手工做的食品。
然而我们不得不认识到传统食品现代化是大势所趋。就拿手擀面、水饺、鱼香肉丝举个例。面条、手擀面大家都喜欢吃，但目前有擀面杖的家庭已经越来越少，会手擀面的人越来越少，也不想擀。那么吃面条怎么办呢?挂面，已经将面条工业化了，尤其现在，各种各样的手擀面都可以通过工业化制作出来。
水饺，过年过节，尤其春节包水饺，一家人其乐融融，这确实是一种享受，但问题是很多人平时都没有时间包了，还有一部分的人不大会包水饺。怎么办呢?机器包的速冻水饺发展得越来越成熟。
鱼香肉丝也同理，家庭炒菜、大厨炒菜已逐渐演变出机器人炒菜，就是微电脑控制的加工设备。
还有面粉，很多人说喜欢石头磨磨的面粉，但是石磨面粉能供给我们千家万户吗?恐怕很困难，还是要靠现代化的面粉厂。很多人说石磨面粉没有任何添加剂，保证食品安全，没有任何添加剂就能保证食品安全了吗?其实，同样的小麦，用石磨磨出来的话可能没有用面粉厂的机器磨出来的安全，为什么呢?石头磨盘磨损得很快，磨到哪里去了?全都到面粉当中去了，一边吃面粉，一边享受石头的粉。
中国传统食品现代化，要在传承的基础上有所创新。比如北京烤鸭，如全聚德的烤鸭，传统工艺是明火挂炉的烤制，也有的品牌的北京烤鸭是采用焖炉拿果木烤的方法。全聚德在传承的基础上有创新，掌握了挂炉烤制所需的环境、温度、时间等，然后统一研制了电烤的设备，转变成了电烤鸭，只有这样才能流传得更远。
传统食品现代化，要固本跟培魂并重，保证传统食品的营养健康是本，保留传统食品的色香味是魂。传统的食品不见得都是健康的，比如王致和的腐乳很好，但是里面的盐分太高，需要降盐;山西煮饼很好，但是太甜，糖的含量特别高，要发扬光大不把糖降下来肯定不行，因为我国糖尿病人特别多。
传统食品现代化的关键是科技创新。要研发专用的装备，破解中国传统食品的密码，解决传统食品现代化面临的科学技术难题，应该说这是当代中国科技工作者的第一要务，但是中国传统食品太多了，哪些是关键的品种?
传统食品现代化的重点一是中国传统白酒，二是主食，三是菜肴。中国传统白酒的现代化，在白酒产业当中比较忌讳，白酒现代化要解决许多基础科学问题。如酒用的大曲，为什么有的是低温、中温，有的是用高温大曲，各种微生物是什么作用，需要搞清楚。还有能不能破解酒窖、地缸的神秘感，将之变成发酵罐，却依然保持其风味特点?
重点之二是中餐主食的现代化，留酵头(老面肥)做馒头的三次发酵法，是中国特有的传统主食和工艺。陕西正在研制保鲜酵头，做到了常温下保鲜酵头三个月，还有待进一步研究和推广。
重点之三是中式菜肴的现代化，我国叫得上名的菜品有一万九千多种，要现代制作非常复杂，色香味形器(包装形式)都要考虑到，一些品种已初步实现了工业化。
