酱油是生活中离不开的调味品，各种打着“增鲜”、“特品”等口号的高级酱油也越来越多。
近日，记者在对比了多种品牌的高级酱油后发现，在配料表一栏，如果是一级或者特级酱油，除了极少数品牌外，绝大部分还标有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠等添加剂。
对此，第四军医大学食品卫生学专家王枫表示，谷氨酸钠其实就是味精，5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠是增鲜剂。
酱油的鲜味来自于其发酵过程中生成的物质“氨基酸态氮”。我们判断一瓶酱油鲜不鲜，品质高或低，根本上取决于氨基酸态氮的含量。我国明确规定，三级酱油氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升，特级酱油要求含量在0.8克/100毫升以上。
但优质酱油的酿造，不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也便宜，因此成为酱油添加剂不二之选。
一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，有些小企业在级别不达标的酱油中加入味精，可提高氨基酸态氮的含量，使三级酱油变成二级，二级变一级，以劣充优。
王教授解释，谷氨酸钠等虽是国家允许的安全添加剂，但由于它们都含有钠，若我们使用这样的酱油调味，需相应减少食盐的用量。同时，也别添加味精了。如果家里有孕妇和儿童，在购买酱油的时候要仔细阅读标签配料表，选用不含味精的酱油更好。
