蘑菇味道鲜美，营养价值也高，很多人喜欢吃，但是最近微信上流传的一个帖子却让不少人对蘑菇“望而却步”。帖子称，蘑菇每个月最多可以吃200克，因为蘑菇对重金属的富集能力特强，而重金属会在人体重要脏器累积，主要是肾脏，最后危害健康。蘑菇真的富含重金属吗？每个月是不是真的只能吃200克呢？我们现在市场上买的蘑菇到底安不安全？记者就此采访了市农业科学院蔬菜研究室主任刘凤军以及市立医院本部肾内科主任、主任医师柴华旗。
刘凤军南京农业大学毕业，曾获省挂县强农富民工程先进个人、三农科技服务金桥奖、市科技进步二等奖等。
柴华旗中山医科大学毕业，博士，硕士研究生导师，主任医师。
【流传话题】
少吃一点蘑菇吧
在苏黎世大学医院病理所的时候，有天来了一位在大学本部生化系研究真菌的博士，到病理所做电镜技术员，名字叫Guhl，很好很和气的一个人。由于工作上的事情，他来不久，我们就成了很好的朋友。在他之前，我请周围的人都吃过中餐，他是后来认识的好朋友，所以就单独做了一餐给他吃。
单身多年使我自己也成了厨师。记得那是个周六的下午，我做了一顿比较丰盛的晚餐，其间有道菜是蘑菇炒瘦肉。蘑菇是我在中餐超市专门去买的，肉也是新鲜的，味道好得没得说，可以用色香味俱全来形容。具体做了几个菜已经不记得了，大概有5－6道吧。总之，他吃得津津有味，但就是对蘑菇炒瘦肉，动都没有动。我很不解，就问他为什么不吃蘑菇？是不是怕蘑菇有毒，吃了会要命。哪知，不问不要紧，一问还真问出了很多话题来。
我介绍了我很喜欢吃蘑菇的历史后，老古同志告诉我，这蘑菇是不可以多吃的。每月最多可以吃200g。我问何故？他说，蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到100多倍。几乎所有重金属，如铅、汞、镍等等等等所有的重金属，蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。
过了几天，老古专门找到我，说他问了他的那位研究蘑菇“生理学”的同事，那位老兄更绝：说一片也不可以吃，并调侃说“我们瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”。
后来在《新苏黎世报》上看到一篇报道，说在乌克兰、德国等被切尔诺贝利核事故污染的地区，专家们开出的处方就是大力种蘑菇，以富集这些被放射线污染的地区的重金属和有害金属，尽快使这些地区恢复到污染前的水平。看了这篇报道后，我对这位兄弟的话，才开始真正相信起来。
国内的环境污染已经不再是个秘密。地不分南北，水不分东西，气不分内外，几乎都受到了不同程度的污染。对于在这些受到污染的水土上生长起来的蘑菇来说，可以肯定的是，它们会对土壤、水和空气中的重金属有富集作用。
我们吃下去之后，这些重金属就会沉积在我们的肾小管内，久而久之，就会伤及我们的肾脏。一旦我们再有个高血压、糖尿病什么的毛病，肾脏的代偿能力会进一步下降。搞得不好，我们将来需要做血透的人会越来越多，年纪也会越来越轻。
国内很多人都觉得找不到题目做，大家抄来抄去，实在是没有什么意思。我真希望，有学习化学、食品或药品的朋友看了本文之后，对市场上的蘑菇中的重金属含量，做个检测，看看这些蘑菇中的重金属到底有多少，我们是否还可以吃，我们可以吃的最佳量是多少？10多年前老古同志建议我每月吃蘑菇不超过200克，我现在觉得这个量应该再减一点才好。
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【记者求证】
市场上蘑菇重金属不超标
蘑菇究竟会不会富含重金属呢？一见到市农业科学院蔬菜研究室主任刘凤军，记者就抛出了这样的问题。
“蘑菇确实可以富集重金属，但目前市面上出售的蘑菇基本上都是温室种植、无土栽培的，不存在从土壤中吸收过量重金属的问题。”刘凤军告诉记者，蘑菇是我们对可食用大型真菌的俗称，包括蘑菇、香菇、金针菇、杏鲍菇等很多品种。近年来，我国的科研院所陆续对食用蘑菇重金属含量进行了调查。其中，重庆师范大学的专家对当地食用蘑菇重金属含量进行了调查，结果表明，铅、镉、汞、砷等重金属含量总体是安全的。当时，研究者们对当地的平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇、草菇等的铅、镉、汞和砷进行分析，发现草菇富集重金属能力最强，最爱吃“汞”。专家们认为，品种不同，重金属含量也不一样，其中，铅、镉、汞、砷的平均累积量依次为：香菇、金针菇、平菇、鸡腿菇、草菇。
“蘑菇有没有富含重金属，关键看培养的介质。”刘凤军表示，蘑菇中的重金属，和毒蘑菇自身合成的毒素不同，它们是来自环境中的，并不是自己想要的东西。只要培养介质没有受到污染，它就不会含有重金属，“而现在市场上蘑菇的生长环境，大多已经‘脱离’了土壤。”
刘凤军告诉记者，现在绝大多数的菌菇类，比如我们经常食用的金针菇、杏鲍菇等是在利用玉米芯、棉籽粒、麸皮等培育而成的“有机质”里种植。这些培养料在栽培蘑菇之前，都要事先进行检测，其中有一项检测指标就是：重金属有没有超标。
刘凤军说，比起野外的环境，现在蘑菇的生活环境“人为可控”。而且，重金属并不是蘑菇的必需元素，对蘑菇的生长也没有什么益处，所以也不存在人为添加的问题。“和蔬菜相比，蘑菇真的是绿色食品，它只要去掉根部，95%以上都能吃。”
那么，蘑菇的栽培是否受雾霾天气的影响？刘凤军说，“受污染的空气、水以及土壤基本接触不到人工栽培的蘑菇，不必担心环境污染会影响蘑菇的生长。”
刘凤军还告诉记者，我市食用菌种植主要集中在吴中区、相城区、昆山和太仓，主要有金针菇、香菇、平菇等品种。这些食用菌多为无公害、绿色食品，根本不存在重金属超标问题。
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每天吃200克都没问题
微信上的帖子还借瑞士人的话调侃，“我们瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”。专家们认为，这纯属无稽之谈。因为瑞士人不但食用蘑菇，还保持相当大的生产栽培规模。
那么，蘑菇一天最多能吃多少呢？刘凤军为记者算了一笔账。
联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会规定，人体对铅的暂定每周耐受摄入量为0.025毫克/千克。假设一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过200克，也就是每周不超过50克，那么换算下来蘑菇中的铅含量要高达30毫克/千克，是国家食用菇安全标准限量的30倍。
或者，以国家标准食用菇鲜品中铅含量不超过1.0毫克/千克为限，一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过6千克都是安全的，也就是说，每天吃200克都没有问题。
而若以目前我国食用菇鲜品铅含量平均水平0.065毫克/千克计算，则每个月摄入量超过92千克食用菇鲜品，才会超过标准限量。这三种计算结果都一致表明，每月食用蘑菇不超过200克的说法是站不住脚的。
另外，大家对于即使是通过蘑菇吃到肚子里的“重金属”也不必过分担心。“蘑菇中即使含重金属，但要判断食用后对人体有害还是无害，还要看重金属的量。”刘凤军表示，对食品中的有害物质，国标GB2762中有明确限量标准。“只要生产企业严格按要求操作并通过监管部门检测，重金属被控制在限量以下就是安全的。”
上述国标对食品中的化学性危害物质规定了限量标准，其中就包括铅、镉、汞等重金属在蘑菇中的限量标准。
相比蔬菜，蘑菇的重金属限量指标要更宽松一些。比如对食品中铅的限量，芸薹类蔬菜、叶类蔬菜是0.3毫克/公斤，豆类蔬菜、薯类是0.2毫克/公斤，其他新鲜蔬菜是0.1毫克/公斤，而食用菇及其制品的限量是1.0毫克/公斤。镉，新鲜蔬菜标准都在0.2毫克/公斤以下，而新鲜食用菇（香菇和姬松茸除外）是0.2毫克/公斤，香菇是0.5毫克/公斤，食用菇制品（姬松茸制品除外）是0.5毫克/公斤。汞，新鲜蔬菜是0.01毫克/公斤，食用菇及其制品是0.1毫克/公斤。
刘凤军表示，蘑菇相比蔬菜和粮食更安全，因为蘑菇是菌类，栽培的全过程不用农药。近年来，国家部委和地方政府都组织了食用菇质量安全普查和监测工作，我国人工栽培的食用菇质量安全总体是有保证的，消费者可放心食用。
刘凤军还表示，其实，不只是蘑菇，几乎所有植物或多或少都有富集重金属的能力，比如我们平常吃的蔬菜和粮食等，“但是否含有重金属还得看环境。如果是生长在污染的土壤中，大量存在的重金属往往会让植物“含金量”大增。而如果环境中没有重金属污染，那么自然就没有这方面的危害。”
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野生的蘑菇最好不要食用
“虽然市场上卖的蘑菇一般来说是没问题的，但并不代表所有的蘑菇都没问题。我不建议吃在野生环境中生长的蘑菇菌类，因为它们长期裸露在外，容易受到大气、汽车尾气等影响，可能会存在重金属物质超标的情况。”刘凤军告诉记者，一般来说，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的高。这些重金属是从哪里来的呢？刘凤军说，蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让蘑菇“不怕”重金属；而在污染环境中，往往存在大量的重金属，于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越积越多，“尤其在野生环境中，很难监控，所以不建议食用野生蘑菇。”
刘凤军提醒，只要从正规超市、农贸市场购入的食用菇，均可放心食用，但要注意不能自己乱采野生蘑菇来吃，避免中毒。如果实在想购买或者采摘野生的蘑菇，要选择生长环境清洁的地区，不要到工厂和矿区附近去采蘑菇，那里的土壤和空气里很可能含有较高的重金属；也不要采路边的蘑菇，因为汽车的废气里含有铅，可能蓄集在蘑菇里。
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尚无食用菇重金属中毒报告
微信上的帖子还写道，“人体没有排出重金属机制”，最终导致“肾小管”坏死，这一说法受到市立医院本部肾内科主任、主任医师柴华旗的驳斥。
柴华旗告诉记者，其实人体自身具有代谢重金属能力。“想想看，蘑菇都会通过合成络合蛋白来处理吸收来的重金属，说人类‘没有排出重金属的机制’就有点妄自菲薄了。”柴华旗说，其实，类似功能的金属硫蛋白在人体内也存在，并且如果体内重金属的量增大会诱导产生更多的金属硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，并进一步通过消化道排出，起到解毒作用。对于一些特定的重金属，还会有特异的代谢方式，实现解毒和排泄。例如砷在人体内可以被转化为毒性更弱的单甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出体外。肾脏、肝脏甚至肺等器官都具有排出重金属的功能。一般来说，除非一次大量或者长期持续超剂量摄入有毒重金属，人体自身代谢重金属的能力是能够抵御其危害的。
柴华旗还表示，目前没有临床报告指出食用菇可引发重金属中毒，而且，“蘑菇或其他食用菇中的重金属是与金属硫蛋白结合的有机态，其形态与环境污染中的重金属形态完全不同，其毒性和代谢排出机制也不同，因此食用菇中即使含有微量的重金属，只要不超过标准限量，就可以安全食用。”此外，蘑菇内含有多糖，这种成分可以抑制重金属的解离，使之在体内无法成为离子，因此很难被肠道吸收。所以即使人吃了含重金属的蘑菇，其对人体产生的影响也比较小。
柴华旗还提醒大家，虽然食用菇重金属中毒事件没发生过，但急救室里蘑菇中毒事件并不少见。有的有毒菌和可食用菇外形相像，颜色并不鲜艳，所以广大市民在野外游玩时最好不要随意采摘蘑菇，以免误食。此外，如果不小心食用了含有重金属的食物也不用太紧张，富含维生素C的食物有助于排铅，丰富的膳食纤维也能有效阻碍重金属对人体的影响。
【专家提醒】
痛风患者不宜多吃蘑菇汤
柴华旗表示，蘑菇的营养价值很高，富含18种氨基酸、多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质，无机质、维生素、蛋白质、植物纤维素等丰富的营养成分，可以起到辅助调节血脂、血糖甚至抗癌的作用，对人体免疫系统的功能维护是很有帮助的。经常食用蘑菇还能促进人体对其他食物营养的吸收，春季养生很适合吃蘑菇。而且，每一种蘑菇维生素含量也都不太一样，比如香菇和黑木耳对降低血压、抗癌等都有好处。金针菇也叫“聪明菇”，家里有娃娃的，可以给孩子多吃金针菇。
不过，有必要提醒大家的是，柴华旗说，蘑菇属于高嘌呤食物，如果用蘑菇煲汤，会使汤底中含有较高的嘌呤，患有痛风或前期症状高尿酸血症的患者，不建议大量食用，不然会导致痛风加重。
另外，在日常烹饪方式上，像香菇一类的菌菇，可以用水焯代替油烹，这样就能减少油脂的摄入，更有利于我们的身体健康。
【延伸阅读】
如何挑选蘑菇
挑选蘑菇时以菇柄短而肥大、菇伞边缘密合于菇柄、菇体发育良好者最好；因为，清洗时水分易由菇柄切口处浸入菇体而影响品质，故最好选择未经清洗的蘑菇较好。但是目前我们较常看到的蘑菇是用水洗散装为主，如果色泽稍微带点暗黄色，都是正常的。
如果你看见蘑菇色泽非常白洁，可以用手指轻轻擦揉菇体表面，经过2-3分钟后，擦揉的表面会有变色的现象，表示没有经过药水漂白；相反，如果蘑菇没有变色还是白白的，很有可能是不当地使用漂白剂，这时千万不要购买。
