文/图 羊城晚报记者 张闻 通讯员 许雪花 唐小红
曾几何时，走在佛山市南海区西樵镇的大街小巷，甚至远到香港、澳门，都能见到各种口味的西樵大饼，然而，怎么样的西樵大饼才算正宗？5月24日上午，广东省食品安全地方标准《西樵大饼》新闻发布会召开，宣告广东省食品安全地方标准《西樵大饼》正式通过广东省食品安全地方标准审查会审核。
今后，西樵大饼从面种定义、外形与尺寸、表现特质、特殊口感等正式步入标准化轨道。记者了解到，继天然甜水（即糖水）、广东黄酒以后，西樵大饼已是广东省第三个通过广东省食品安全地方标准审核的特色食品。
长期没标准，山寨大饼满街卖
目前，“西樵大饼”的生产地主要集中在西樵镇。据调查，西樵镇有70家登记的饼屋和面包店，有一定规模的西樵大饼生产厂家或饼屋有15家，年产量约3000吨，年产值达到7000万元以上。此外在南海、中山、顺德等珠三角地区也有不少糕点厂或饼屋都在制售西樵大饼。
据《西樵山志》记载，西樵大饼为明代大夫方献夫所发明，商业部在1992年制定的中式糕点行业标准分类中，西樵大饼归属发酵类烘烤制品，被称为“广式西樵大饼”。然而，从国家到地方都未有“广式西樵大饼”的国标或行业标准，目前各地生产的西樵大饼在制作原料、配方和工艺技术水平有别、产品质量参差不齐，更谈不上对产品质量的检测与控制。其中只有佛山市南海中国旅行社（西樵山樵园饼屋的前身）在2005年出台了《西樵大饼》企业标准，并在佛山市质监局备了案。但该标准只是企业内部标准，政府也无法以此标准作为市场监管的执法依据。
西樵镇党委委员梁惠颜表示，上个世纪90年代开始，佛山的许多饼屋开始大量仿制西樵大饼，在商品市场和互联网上充斥着各种“山寨西樵大饼”的加工与销售点。
标准出台了，不许出现添加剂
根据广东省卫生厅“关于组织申报2012年广东省食品安全地方标准制（修）订计划项目的通告”，2012年5月26日，广东省食品学会与西樵镇政府及有关企业联系组织“西樵大饼”申报工作，由广东省食品学会、佛山市南海西樵山樵园饼屋、广州市质量监督检测研究等单位技术人员组成标准起草小组，开展标准制订的技术工作。2013年4月22日，广东省卫生厅组织广东省食品安全地方标准审查会，对《西樵大饼》进行了终审并通过。
广东省食品安全地方标准《西樵大饼》从面种定义、外形与尺寸、表现特质、特殊口感、总糖、碱度等方面对西樵大饼进行了定性和定量规范，特别是规定在制作过程中不允许添加一丝食品添加剂。
纯正的西樵大饼，由于坚守传统制作，不含任何防腐剂，保质期只有5-7天，被称为“走不过西樵大桥”。这既是正宗西樵大饼的特色，也成为扩大影响力的瓶颈。
西樵镇党委委员梁惠颜表示，广东食品安全地方标准实施前，西樵镇将组织生产厂家集体培训。然而，面临保质期过短的劣势，西樵大饼到底有何良方？广东省食品安全专家委员会副主任曾庆孝表示，一种食物要延长保质期还有很多种方法，“例如用冷藏车来运输，或者在适宜温度下可稍微延长保质期。”他表示，用冷藏车也会增加企业成本，要最终征求企业的意见。
民间：
能否放添加剂也有分歧
西樵大饼通过标准对其生产销售是好是坏？“不全是好事，有喜又有忧吧”，西樵镇天园饼家老板陈先生告诉记者。西樵天园饼家利用家传手艺制作西樵大饼已经有了200多年历史，是西樵镇目前制作大饼历史最悠久的一家饼屋。陈先生表示，作为一种传统美食，西樵大饼的制作工艺也在历史中不断变化，从上世纪70年代起，西樵大饼已经添加微量食用碳酸氢铵，能让大饼更美味美观，国家也允许在食品中加入微量碳酸氢铵，但它未被纳入本次地方标准。
“其实，按照西樵大饼的传统工艺，根本没有必要使用碳酸氢铵，传统的老面种就是最好的发酵方式”，对于商户的反映，曾庆孝回应道，使用老面种发酵是西樵大饼制作过程中的一种主要传统工艺，“老面种里有各种微生物，是形成西樵大饼独特性的一个重要保证。”
官方：
未来将申请仅本镇生产
西樵镇党委委员梁惠颜表示，本次西樵大饼通过广东省食品安全地方标准，最主要是从卫生状况上对西樵大饼的食用安全进行一个规范。至于制作工艺的变迁，“西樵大饼对于西樵来说早已经不是一块饼，而是一种文化符号，商家也可以在制作过程中寻求变革，但西樵大饼的制作工艺早已成为国家非物质文化遗产，要随便改变也是不现实的。”
目前，西樵镇政府部门已经将“西樵大饼”列入地方传统产业，“本次广东省食品安全地方标准的通过只是西樵大饼品牌发展的第一步。此标准出台后，政府部门将着手制定相关法规章程，用法律或行政手段保障市场上‘西樵大饼’必须符合此标准，否则不得用该名。”此外，西樵旅游部门还将积极申请“西樵大饼国家地理标志”，“如果申请通过，西樵大饼今后将只能在本源地西樵镇生产，其他地方生产的‘西樵大饼’将要求改名。”
