实验目的：适量的钙对人体健康至关重要，缺钙会引起儿童佝偻病、中老年人骨质疏松、骨软化等疾病。许多营养调查显示，钙是我国人民最易缺乏的营养素之一。因此补钙一直是人们关注的热点。中国人一直有用猪骨汤补钙的传统，尤其是广东。本文分析了常用烹调方法对骨汤中钙含量的影响。
实验方法：在广州市东山区六间菜市场购买新鲜的猪肩脚骨，去除肌肉和肌腱后，斩成小骨块。将小骨块混合，铺成均匀厚度的正方形。分组后，用家用压力锅和瓦煲烹制骨汤。
第一组：压力锅装入猪骨，燃气炉上煮沸(气压阀上喷气)l小时。
第二组：压力锅装入猪骨，燃气炉上煮沸2小时。
第三组：压力锅装入猪肉，燃气炉上煮沸l小时。
第四组：瓦煲装入猪骨，燃气炉上煮沸4小时。
第五组：瓦煲装入猪骨和醋，燃气炉上煮沸4小时。
第六组：瓦煲装入猪骨和醋，煮沸l小时后，室温放置24小时，添加醋800毫升，燃气炉上煮沸30分钟。
实验结果：压力锅骨汤1小时、压力锅肉汤1小时、瓦煲骨汤4小时组的汤中钙含量都极低，平均钙浓度1—1.2毫克/100毫升，三组间无显著性差异。加人醋烹调的瓦煲醋骨汤中钙含量明显增加，钙浓度达1780士116毫克/100毫升。与其他不加醋的三组汤比较，差异非常显著。
压力锅煮2小时的骨汤比煮l小时的骨汤中钙含量增加，但差异无显著性意义。同是瓦煲醋骨汤，第六组的钙含量明显高于第五组，差异非常显著。
实验室建议：用水熬的骨汤中钙含量低，与肉汤相似，用家用压力锅加大压力也不能明显增加骨汤中钙含量。可见一般的熬汤方法极难将骨中钙盐溶解，对人体钙营养补充毫无意义。但改用醋加入骨头熬汤，醋骨汤中钙含量明显增加。本实验醋骨汤中钙浓度显著高于其他不加醋的三组骨汤或肉汤，也高于鲜牛奶中的钙含量。况且，醋酸钙的水溶性较高，有报道称醋酸钙的生物利用率与全脂奶粉中的钙接近。因此醋骨汤是含钙量较为丰富的膳食钙源。
随着熬汤的时间延长，骨汤中的钙含量也增多。但是，熬煮时间的延长，使水熬骨头汤中钙含量的增加并不明显，而醋熬骨头汤中的钙含量增加格外明显。用瓦煲烹制的糖醋猪脚汤是珠江三角洲地区妇女产后必备的传统保健汤，其主要原料是猪脚和醋，不加水熬出的汤味道鲜美、可口。可见，猪骨汤加醋熬，是一种美味又营养的补钙好方法。
(中山医科大学医学营养学系供稿)
