日前,一位退休老医生偶然跟小霞说起,他一直想买以前农村里常见的传统菜油,但不知道市区哪里有卖。而小霞也了解到,一些市民回农村老家探亲,当地的亲朋好友常常会送些“土货”,菜油就是其中之一。
难道传统菜油的营养价值真的比超市里常见的调和油、色拉油等品种要高?带着这个问题,小霞咨询了市中医院营养科的范瑾。范瑾告诉小霞,各种食用油都有自己的营养特点,只有选择合适的产品和烹调方式,才能达到营养健康的效果。另外,对食用油来说,加工工艺非常重要。来自农村的传统菜油,如果加工工艺不过关,产品就不够纯、杂质多,一个明显的表现就是油温较低的时候就开始冒烟,这对人体健康有害。
小霞提醒市民,在选购食用油时,不要购买来源不明的散装油,最好到正规的商店、超市购买有质量保证的品牌产品。
如今摆在超市货架上的食用油品种繁多,让小霞看得眼花缭乱。调和油、大豆油、菜籽油等品种比较便宜;玉米油、葵花籽油、芥花油等品种价格稍高;花生油、坚果油等品种价格又高一些。而山茶油、橄榄油都是食用油当中的“贵族”。
当然,我们平时选择食用油,并不一定越贵越好。有关专家提出一个观点:“炒什么菜,用什么油。”为了让大家根据不同食用油的特点,烹调出兼具营养和美味的菜肴,小霞特地搜集了以下常见食用油品种的资料。
调和油:由几种高级烹调油经过搭配调和而成。其中,以大豆油和菜籽油为主,加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别,但都富含不饱和脂肪酸、维生素E。它具有良好的风味和稳定性,且价格合理,最适合日常炒菜。
色拉油:原料一般是大豆和菜籽,颜色很浅,气味较淡,杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量达到80%以上,维生素E含量也比较丰富。其中,菜籽色拉油富含油酸,热稳定性较好,适合日常煎炒;而大豆色拉油富含人体所需的亚油酸,含量可达50%以上,但不耐高温,适合炖炒,不宜强火爆炒和煎炸食物。
玉米油:其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似,不饱和酸占85%,主要是油酸及亚油酸,其比例约为1∶2.5。降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂。玉米油澄清透明,可以作为色拉油使用,其热稳定性也很强。既可用于凉拌,也可用于炒菜和煎炸。
葵花籽油:不饱和脂肪酸含量达85%,不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5,是高亚油酸的油脂。葵花籽油含有大量维生素E和抗氧化的绿原酸等成分,营养价值较高。适合温度不太高的炖炒,不宜用于煎炸。
花生油:富含单不饱和酸、维生素E,热稳定性比色拉油还要好。由于其脂肪酸组成比较独特,所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。这是一种品质优良的高温烹调油。
茶油:茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处,其中不饱和脂肪酸高达90%以上。主要是单不饱和脂肪酸———油酸,占73%之多,而亚油酸含量仅为16%。茶油的脂肪酸比例合理,对预防心血管疾病有益。精炼茶油的风味良好,耐储存,耐高温,适合日常炒菜和煎炸。
橄榄油:单不饱和脂肪酸含量丰富,占55%~83%;所含的亚麻酸、亚油酸比例为1∶4,符合人体摄入比例;含有丰富的维生素及矿物质等。有降低胆固醇、预防心脑血管疾病、改善消化系统功能等作用。根据加工方法的不同,可分为原生橄榄油和精炼橄榄油,两者无论在价格、营养和使用方法上都有区别。前者是从鲜果中机械榨取的,质量最佳,可以直接食用或用于凉拌、沙拉,凸显原汁原味;后者则通过提炼,味道也不错,而且价格相对便宜,无论煎炸、爆炒、烧烤、煮炖都可以。