中华人民共和国行业标准
调味榨菜罐头 QB 1403-91
Canned flavoured preserved vegetable
1 主题内容与适用范国 本标准规定了调味榨菜罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包 装、运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以原坛装榨菜为原料，经清洗、切成片或丝、脱水、装罐、密封、杀菌 制成的各种调味榨菜罐头。
2 引用标准
GB 317.1白砂糖 GB 6094 榨菜
GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 5009.16 食品中锡的测定方法 GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 QB 1006 罐头食品检验规则
QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX 70004 罐头食品的感官检验
ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存
3 术语
3.1 棉花包 榨菜内部呈白色显干燥的絮状体。
3.2 碎屑 榨菜片不成片状，榨菜丝不成条状的菜屑。
3.3 美味榨菜片罐头 榨菜经清洗，切成2～4mm厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油、红油 等调味品制成的调味榨菜罐头。
3.4 辣味榨菜片罐头 榨菜经清洗，切成2～4mm厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、辣椒粉、蒜粒等调味品制成的调味榨菜罐头。
3.5 丁香榨菜片罐头 榨菜经清洗，切成2～4mm厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、丁香、蒜粒等调味品制成的调味榨菜罐头。
3.6 香油榨菜片罐头 榨菜经清洗，切成2～4mm厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油等调味品制成的调味榨菜罐头。
3.7 调味榨菜丝罐头 榨菜经清洗、整理，切成宽2～5mm、厚2～5mm、长5mm以上的不规则条状，经脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油、辣椒粉等调味品制成的调味榨菜丝罐头。
3.8 红油 将植物油熬制后倒入红辣椒粉而制成的红色油。
4 产品分类 调味榨菜罐头按味型分成美味榨菜片、辣味榨菜片、丁香榨菜片，香油榨菜片和调味榨菜丝五类。调味榨菜罐头产品代号为864。
4.1 美味榨菜片罐头产品代号为864 1。
4.2 辣味榨菜片罐头产品代号为864 2。
4.3 丁香榨菜片罐头产品代号为864 3。
4.4 香油榨菜片罐头产品代号人864 4。
4.5 调味榨菜丝罐头产品代号为864 5。
5 技术要求
5.1 原辅材料
5.1.1 榨菜 应符合GB 6094的要求。
5.1.2 食用盐 应符合GB 5461的要求。
5.1.3 辣椒粉 红色、有辣味，无虫蛀、变质、杂质，呈粉状的辣椒粉。
5.1.4 丁香 干燥，无虫蛀、霉变，香味正常。
5.1.5 芝麻油 应符合GB 8233的要求。
5.1.6 白砂糖 应符合GB 317.1的要求。
5.2 感官要求 应符合表1的要求。 表1 感官要求
项目 优 级 品 一 级 品 合 格 品
色
泽 榨
菜
片 美味 呈淡黄色，表皮青色，具有榨菜经洗去表面红辣椒粉后应有的色泽，有光泽 具有榨菜经洗去表面红辣椒粉后尚正常的色泽
辣味 呈淡黄色，表皮青色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽 色泽尚正常，表面附有辣椒粉涂染的红色
丁香 呈淡黄色，表皮青色，表面经加入丁香水涂染后，色泽较暗，有光泽 色泽尚正常，表面呈加入丁香水涂染后较暗的色泽
香油 呈淡黄色，表皮青色，具有榨菜经香油调拌后应有的光泽 色泽尚正常
调味
榨菜丝 呈淡黄色或黄绿色或经加入红辣椒粉后具有的色泽, 有光泽 色泽尚正常，或经加入红辣椒粉后应有的色泽
滋味气味 具有该品种榨菜罐头应有的滋味及气味，无异昧
组
织
形
态 榨
菜
片 美味 组织脆嫩；厚薄均匀; 允许有不超过净重10％的碎屑，无棉花包菜片 组织较脆嫩，厚薄较均匀;允许有不超过净重15％的碎屑及少量不明显棉花包菜片 组织尚脆嫩; 允许有不超过净重20％的碎屑及少量棉花包菜片
辣味 组织脆嫩; 厚薄均匀；允许有不超过净重10％的碎屑;无棉花包菜片 组织较脆嫩；厚薄较均匀；允许有不超过净重15％的碎屑及少量不明显棉花包菜片 组织尚脆嫩；允许有不超过净重20％的碎屑及少量棉花包菜片
丁香 组织脆嫩；厚薄均匀；允许有不超过净重10％的碎屑;无棉花包菜片 组织较脆嫩；厚薄较均匀；允许有不超过净重15％的碎屑及少量不明显棉花包菜片 组织尚脆嫩；允许有不超过净重20％的碎屑及少量棉花包菜片
香油 组织脆嫩；厚薄均匀; 允许有不超过净重10％的碎屑;无棉花包菜片 组织较脆嫩；厚薄较均匀允许有不超过净重15％的碎；屑及少量不明显棉花包菜片 组织尚脆嫩;允许有不超过净重20％的碎屑及少量棉花包菜片
调味
榨菜丝 组织脆嫩；粗细均匀；碎屑及不规则的菜条不超过净重的12％ 组织较脆嫩；粗细较均匀；碎屑及不规则的菜条不超过净重的18％ 组织尚脆嫩; 碎屑及不规则菜条不超过净重的25％
5.3 理化指标
5.3.1 净重 应符合表2的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。
表2 净重的要求
罐 号 标明重量(g) 允许公差(%)
202 100(榨菜片) ± 4.5
854 200(榨菜片) ± 4.5
7106 340(榨菜丝) ± 3.0
1065 500(榨菜丝) ± 3.0
9124 800(榨菜丝) ± 2.0
5.3.2 氯化钠含量 4％～7％。
5.3.3 重金属含量 应符合GB 11671的要求。
5.4 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。
5.5 缺陷 样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表3分类。
表3 样品缺陷分类
类 别 缺 陷
严重缺陷 有明显异味;硫化铁明显污染内容物；有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm己脱落的锡珠
一般缺陷 有一般杂质，如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠；净重负公差超过允许公差；感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标
6 试验方法
6.1 感官要求 按ZBX 70004规定的方法检验。
6.2 净重 按QB 1007规定的方法检验。
6.3 氯化钠含量 按GB/T 12457规定的方法检验。
6.4 重金属含量 按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11中规定的方法测定锡、铜、 铅和砷。
6.5 微生物指标 按GB 4789.26规定的方法检验。
7 检验规则 按QB 1006执行。
8 标志、包装、运输、贮存 按ZBX 70005的规定进行。
附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由重庆罐头厂负责起草。
本标准主要起草人：庞翠光 陈应秋 刘龙俐。
中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准 1992-08-01实施
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