新京报讯（记者 王春蕊）为了更好地营造“厉行节约，反对浪费”的社会风尚，近日美团联合新京报共同举办“创新经营模式 防止餐饮浪费”共商会，邀请人大代表、学者专家、企业及消费者代表等，针对餐饮立法、制止餐饮浪费的创新行为，如何发挥平台作用等问题进行深入探讨。
防“餐饮浪费”立法非常必要
对餐饮浪费现象进行立法是非常必要的。全国人大代表、安徽省农业科学院副院长赵皖平认为，餐饮浪费的立法是具有全民意义的。虽然怎么吃是个人的权利，但如果形成没有必要的浪费，就是对社会成本的消耗，威胁到公共利益，这就应该纳入到法律里面。公民的权益、公民的利益也需要服从社会的公共利益，所以关于遏制餐饮浪费的立法是有法律依据的。
但是餐饮的法律也有一定的难度，赵皖平认为，餐饮的立法不可能一蹴而就，这就需要首先营造防止餐饮浪费的氛围，要把杜绝粮食浪费观念深入到消费者心里。
其次，要广泛地征求民意，要充分征求方方面面代表的意见，包括餐饮行业提供商、消费者、餐厅小业主、平台，都要听取他们的心声，这对餐饮立法来说是非常必要的。
最后，赵皖平认为，防止“餐饮浪费”立法需要深入进行调研，充分发挥全国人民的聪明才智，餐饮立法才能走入到一个比较良性的法治的轨道，实现良法善治。
全国政协委员、中国侨商联合会常务副会长、合兴集团控股有限公司行政总裁洪明基则建议，立法要从粮食生产、收购、储存、运输、加工、消费等各个环节着手，强化管理，有效减少损失浪费；特别是在餐饮消费环节，积极倡导合理、健康的饮食文化，建立制止餐饮浪费行为长效机制。
改变传统习俗，让公众养成良好的餐饮习惯
中国的餐饮企业大致有670万家，2019年的营业收入大概在4.6万亿元。在这样庞大的消费市场上研究减少浪费，非常必要，具有重大意义。中国商业联合会副会长张丽君认为，餐饮行业浪费主要表现在三个方面。
一是在我国传统习俗方面，例如婚丧嫁娶、添丁满月，都会举办大型家庭聚餐。这些传统习俗，在于交往、体面和排场，这就导致铺张浪费。
二是公款消费。在八项规定强有力的约束下，公款消费的次数和金额已经大幅下降，但是在一些领域依然存在，比如由于某些约定俗成的习惯，仍然会出现公款消费铺张浪费现象。
三是餐饮行业自身的浪费，就是餐饮产业链上粗放的加工方式。目前，我国餐饮业很多食材不能得到充分、更好的利用。比如生鲜的提供粗放，造成易腐食材浪费；很多菜品的粗加工过程没有保鲜，运输的过程中就已经损坏。这就造成了浪费。
因此，张丽君提议，要移风易俗，加大公务消费的管控力度，改进餐饮行业粗放的加工方式，提倡适度消费、健康消费，使大家在享受中国餐饮文化博大精深的同时，也能够勤俭节约。张丽君认为，这些情况都需要在立法过程当中予以考虑。
合理套餐搭配让打包率大大降低，菜品多层次研发让食材最大化利用
如何在商业化的环节中减少浪费、把防止浪费内化到商户经营中，在满足消费者需求的同时顺应商户的经营需求，才是让防止浪费行动更具生命力的做法。
而这也就需要餐饮企业和平台企业共同努力。目前餐饮企业已经积极响应国家倡议，将其转化到具体的经营事务中。多家商户表示设置了半份菜、小份菜以及合理的套餐，以制止餐饮的浪费。
味多美副总裁李明洋介绍说，味多美致力于产品规格改革，根据客户的实际需求推出不同规格的产品。例如部分产品适当改良规格的同时降低售价。
旺顺阁副总裁崔余健表示，旺顺阁在美团上线了双人套餐、四人餐，里面搭配了凉菜、热菜、主食，为消费者提供不同的选择，让消费者获得优惠的同时更加有目的地点餐，避免一饿就点多的现象。
而且崔余健特别提到，通过数据发现，如果客人自己点餐，打包情况就非常普遍，因为很容易点多。但推出套餐后，客人打包的现象就比较少，一般都会吃完，打包率大大降低了。
同样，香守·花胶鸡海鲜火锅也在美团推出了套餐。其总经理王坤特别指出，这些套餐的搭配和克数的设置，都是根据提前的真实用餐测试来衡量的，对男士和女士分别测试用餐量，还会测试两位女士和两位男士会吃多少量等，来合理搭配套餐。此外，对外卖推出了单点，还设置了半份量，套餐不满足需求时，单点也可作为补充。
除了对菜品分量的调整外，通过菜品开发，实现食材的最大化利用和节省是企业们实践节约抵制浪费的另一重要方法。
崔余健介绍说，以鱼头泡饼为主打的旺顺阁年销大鱼头四百余万斤，对于剩余的鱼尾部分则做成大鱼酱、小鱼干、宝腌鱼、炸鱼皮、炸鱼块、外卖大鱼饭等特色产品，充分利用食材，从根源上杜绝原材料浪费。
餐饮商家创新举措，实现商户和消费者双赢
味多美在食用场景方面有很多创新。李明洋表示，今年重磅推出了9拼蛋糕，一个蛋糕有九种不同的口味，这样消费者可以花同样的钱，吃到更多口味的蛋糕，避免了浪费。并且在小朋友聚会时，味多美还提前把蛋糕分好，引导小朋友节约用餐。
以聚会宴请为特色的旺顺阁倡导理性消费，不盲目讲排场，引导顾客点餐时少点一道菜，不够再点，鱼头点N-1斤，合理搭配。除此之外，旺顺阁还独创鱼头六步吃法，大鱼头上桌时为客人一一讲解不同部位的特点和口感，并主动为客人分餐，就餐过程中服务人员随时跟进，这些创新举措不仅帮助餐厅节约了物料，而且有效避免了客户餐饮浪费现象。
而且还有很多商户反映，虽然分量减小价格降低了，但餐饮企业业绩不降反升。李明洋表示，味多美最近的举措是把原来的大产品变小化，不仅消费者可以节省花销，而且通过价格优势促进了销售。在过去的四个月里，这一举措使多款产品销量明显上升，部分热门产品销量提升高达60%，营收也相应地增加。可以说，这实现了真正的双赢，效果颇好。
同时，为了引导客户理性消费，筑底食堂将原来大份和现在的迷你分量做成图片进行对比，让顾客能够更多形象地了解到分量的变化。筑底食堂运营负责人魏甲介绍说，这样可以更清楚地知道自己能够吃多少，从而达到更理性消费的目的。
发挥平台数字化能力，推出多元化套餐解决方案
平台也积极发挥其数字化能力，与餐饮商户共同努力来抵制餐饮浪费。美团到店餐饮商户平台负责人韩硕指出，平台的数字化手段，有能力也有责任，来改善消费者就餐的体验和商户的经营能力。
平台推出的套餐，对消费者而言不仅仅是优惠的价格，对商户也不仅仅是引流的价值，而是连接堂食消费者和商户的形态，是满足消费者多种就餐场景的一桌菜的设计。
“套餐对商家来说至少有四点价值”，韩硕表示：“第一是推广店内招牌菜的特色，吸引客流；第二是减少客户点餐的时间，加快翻台率；第三是通过评价提高消费者就餐的准确性和体验性，吃得好又能不浪费；最后，是减轻商家备菜的压力，提升备菜的效率。”
美团在助力商家、满足消费决策的基础上，还从信息化、场景化、互动化方面进行升级。第一是信息化，利用大数据能力去丰富和完善线上套餐的菜品信息，在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品克重信息，在线上标准化地传递给消费者，更省事地决策。
第二是场景化，美团一直在双人餐，四人餐的套餐场景上保证丰富度，会进一步建设单人餐场景，满足一人食大众就餐需求。同时增加小份菜套餐，按顾客食量做分级。让套餐分级做得更精细，让消费者到店都有适合的套餐可用。据美团平台不完全统计，用户消费套餐的打包率比单点餐食的打包率低15%-20%，套餐一方面可以降低用户点餐的试错成本，另一方面也是商家基于店铺过往用户消费情况给予的科学搭配，这一产品形态可在防浪费方面发挥重要意义。
第三是互动化，在套餐上增加消费者的反馈，基于他们的反馈和套餐上很多评价的数据做算法的推荐，帮助商家更好地理解消费者，去调整套餐的菜品，更准确地备菜，预估菜品的需求，在进货备货的时候减少浪费。
而且平台也走心入心，美团外卖还推出营养健康餐。美团到家事业群社会责任委员会高级品牌经理刘胜男表示，平台支持健康类的餐品和商家的发展，2019年就持续开设了营养健康餐的专场，推动商户营养配餐，引导用户科学点餐，使消费者既能满足膳食的多样性，又可以达到膳食的适量性，又合理又健康的膳食搭配赢得了很多消费者的喜爱。
同时，美团外卖不断推进商家餐品分量标识，针对“一人食”等用餐环境，推广“小份菜”、“半份菜”。美团外卖大数据显示，今年8月以来，“小份菜”的销量较7月环比有了30%左右的增长。越来越多的消费者选择适合自己的分量进行购买，既能恰好满足自己需求，又不会造成不必要的浪费，对节约粮食有着积极作用。
将宣传落到实处，借助大数据深耕用户需求
那么平台应如何发挥它的最大价值呢？
韩硕表示，在宣传方面，平台目前在消费者线上查看门店、线上下单、收到短信等触点上，也都在加强宣传，提倡节约、抵制浪费。
除了加强宣传之外，更为关键的是，将各类节约号召要落实到具体的行为实践上。赵皖平指出，餐饮平台企业需要进一步发挥平台优势，通过大数据方式，掌握消费者的习性与消费心理。根据不同年龄阶段的消费者喜好，提供更好、更精准的服务，更安全、更健康、更丰富的菜品。
美团到家事业群社会责任委员会高级经理裘燕表示，刚组建成立的“全民健康生活促进研究院”也会将减少食物浪费作为一项重要的研究课题，探索创新的行业解决方案。
例如在供给侧，针对原材料存储和加工环节的食材浪费进行相关技术探索，结合一人食等新兴消费需求帮助商家为消费者提供更合理的套餐搭配。在用户侧，除了宣传引导外，尝试通过餐后小调研、平台大数据消费趋势研究等，全面实时地观察用户的食物和营养消费状况，进一步支持商家更好地了解用户需求，调整备菜方案。
杜绝浪费，需要“光盘者”激励机制
除了餐饮商户，平台的努力外，消费者也对防止餐饮浪费提出了很多建议。桂林美术教师李珈莹表示，除了对菜品分量细化外，如何让消费者快速找到相应的商户也是很重要的措施。为此，李珈莹希望平台能够增加半份菜专栏或给小份菜的商家流量支持，帮助消费者可以更好地选择商家。
而如何让消费者更加主动地做到避免餐饮浪费，上海英语教师蒋晓蕾认为商家需要设置相应的“光盘者”奖励，对消费者来说更有吸引力。
包括商家可以对当场餐费打个小折扣，送下次就餐减免的优惠券，或送一些小礼物等。蒋晓蕾表示，虽然这些都只是很小的奖励，但却能让消费者感觉到非常舒心，同时更有利于杜绝浪费。
线上套餐三大升级方向
场景化
在多人餐的套餐场景上保证丰富度，会进一步建设单人餐场景。同时增加小份菜套餐，按顾客食量做分级。让套餐分级做得更精细。
互动化
基于套餐消费者的反馈和评价，进行算法推荐，帮助商家更好地理解消费者，去调整套餐的菜品及更准确地备菜，减少浪费。
信息化
利用大数据能力去丰富和完善线上套餐的菜品信息，在线上标准化地传递给消费者，更省事地决策。
