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疫情下古法馒头销售火爆 杏花楼加量不加价

时间:2020-3-9 14:47:07 来源:解放日报 唐烨

早上不到5时,位于福州路上的杏花楼总店内,上早班的面点师傅开始一天的忙碌。疫情发生以来,杏花楼总店一天都没关门。往年从大年夜后就进入销售淡季的现制馒头外卖,今年迎来井喷式销售增长,2月以来销量是往年同期的350%。为保障现制馒头市场供应,杏花楼克服困难,开足马力。

面点班逐日增加产量

杏花楼面点外卖窗前的长队,一直是福州路上一道风景。杏花楼馒头采用手工老酵制作,香甜洁白有嚼劲,还有着酒香味。“我们自己培育菌种发酵,最难的是兑碱,根据不同的天气、湿度、温度要调整兑碱量,多兑一分少兑一分味儿都不对。”国家级中式面点师章吉泉是杏花楼面点班负责人,也是杏花楼“古法馒头”的传人。

往常,杏花楼现制馒头每天下午3时前就售罄。今年比较特殊,春节碰上疫情,杏花楼原本预计面点外卖会受到较大冲击,但没想到一度供不应求。章吉泉说,原来顾客来一次,买上四五个馒头,现在赶上疫情,顾客一买就是二三十个,甚至有顾客买100多个,装满满三个袋子。不少顾客说,疫情当前,要少出门,出门一次就多买点。

察觉到这一市场动向,杏花楼不想让那些特意前来的老顾客空手而归,决定扩大生产。2月初,在章吉泉的带领下,面点班逐日增加产量,很快就提高到往年同期的三倍以上,并持续到现在。

尽量满足每位顾客需求

现制馒头都是手工制作,全靠面点师傅一个个做出来,人手配置非常重要。杏花楼总店有近30位面点师傅,不少人是外来打工者,原定做好“春节档”就回老家过年,碰上疫情又赶上面点增产,他们放弃回家,留下来工作。

杏花楼面点常年供应30多个品种,光包子就有近20种,还有上海人喜欢的八宝饭等。产量上去了,种类与数量如何安排,都要重新规划。

有段时间,杏花楼不得不停掉几个制作比较花时间的品种,大部分顾客都表示理解,会换品种购买。但章吉泉心里不太好受。有一次,一位从郊区赶来的顾客想买水晶饼。顾客说,他女儿在国外读书,去年回国时就点名要吃杏花楼的水晶饼,自己没腾出时间给她买,今年女儿回来了,自己赶快过来买。可当时,杏花楼停掉了水晶饼供应。章吉泉得知这件事,请这位顾客隔天再来。随后,杏花楼恢复供应水晶饼。“尽量满足每位顾客需求,一直是我们努力做的事情。”

保障市场供应,杏花楼还克服了疫情期间原材料供应紧张等问题。即便原材料再紧张、销售再火爆,杏花楼现制面点仍坚持平价销售,未涨过1分钱。

非常时期,杏花楼另一个飘红的产品是销售到各大商超与电商的“放心馒头”,2月以来销量翻了几倍,不少品种一上柜或一上线就被抢光。(记者 唐烨)


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