“鲜”——中国奶业从安全底线迈向优质发展的第一步
——第六届“奶牛营养与牛奶质量”国际研讨会侧记
5月4日，在由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、美国奶业科学学会、新西兰初级产业部和中国奶业协会共同主办的第六届“奶牛营养与牛奶质量”国际研讨会开幕式上，会议主持人、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所王加启研究员做了《优质乳工程科技创新》的主题报告。会议举办了“千人品鉴优质乳活动”，闭幕式上，进行了颁奖典礼。这届国际研讨会，也是优质乳工程的一次盛会，我国奶业正从安全底线迈向优质发展之路。获奖企业家代表表示，优质乳工程是利在当代功在千秋的伟业，值得在全国大力推广。
截至2019年1月1日，启动仅仅两年的优质乳工程已经在全国23个省份的46家乳品企业实施，28家乳品企业通过优质乳工程项目验收。在“千人品鉴优质乳振兴奶业公益活动”上，广东燕塘、中垦乳业、新希望乳业、福建长富、重庆天友、南京卫岗等6家乳企各自带来了旗下的一款鲜牛奶产品，他们分别获得了青年最喜爱金奖“新希望24小时鲜牛奶”；中年最喜爱金奖“燕塘鲜牛奶”；男士最喜爱金奖“华山牧鲜活鲜牛奶”；女士最喜爱金奖“卫岗至淳鲜牛奶”；外国友人最喜爱金奖“长富巴氏100%鲜牛奶”；消费者最喜爱金奖“天友乳业鲜活时速鲜牛奶”。
（图片与文章无关）
来自美国哈佛医学院麻省总医院儿童医院的Alessio Fasano教授、荷兰乌德勒支大学 兽医学院和风险评估科学研究所（IRAS）的Johanna Fink-Gremmels教授、新西兰乳制品公司协会（DCANZ）的法规经理Dianne Schumacher、爱尔兰都柏林大学的公共卫生学教授Patrick Wall、美国伊利诺伊大学厄巴纳分校的动物科学家Juan-Jose Loor教授、澳大利亚联邦科工组织的首席研究员Christopher S.McSweeney六位专家现场点评，“这些鲜牛奶品质优，口感好，在国际市场上也是非常好的产品。”
作为国家奶业科技创新联盟理事长、国家奶业创新团队首席科学家的王加启总结时说到：“大家品尝到的这六款牛奶，是中国乃至世界最好的牛奶。它们从武夷山下，从华山脚下，从南岭之南，从四川盆地运到这里，很不容易的。他们的精心制作都达到了很高的水平。而六位外国专家能从世界各地汇聚一堂推动中国奶业发展，传授技术，鼓励消费，同样令人感动。六家企业坚持不懈地生产优质牛奶，生产好牛奶，更是值得我们学习。”当主持人宣布品鉴会结束，现场数百人却迟迟不肯离去，他们沉浸在奶业创新营造的“新”、“鲜”、“绿”、“美”的氛围里。
为什么要追求“鲜”？
人为什么喝奶？肯定不是为了温饱，而是为了健康。若为温饱之需，肉牛比奶牛更经济，而奶牛生产需要一整套科技体系的支撑。但是喝奶喝什么奶？这不是个人行为，必须是国家选择。国家奶业科技创新联盟副理事长顾佳升到今天还在做着喝奶的科普宣讲员。
在2000年前后，我国灭菌奶的发展满足了急剧增长的消费需求，推动我国奶业进入了一个超常规高速发展阶段。到2004年，顾佳升就已经注意到灭菌奶给中国奶业带来的问题。由于普遍采用高温加热灭菌，企业不用担心原料奶质量的高低，压级压价收奶带来原料奶质量没有保障。其更长远的风险是产业安全。到2014年，我国本土生奶、本土奶粉和进口奶粉最后都加工成了液态奶，导致我国奶制品的加工品只是单一的液态奶。而液态奶的结构又是灭菌奶超过80%，巴氏奶不足20%。这与全球的消费结构正好相反。顾佳升当时提出了“调整我国液态奶品种的关键是奶中活性成分认知”的观点，为我国奶业供给侧结构调整提供了科技思路。一方面积极发展巴氏杀菌鲜奶，一方面认真做好奶制品和灭菌奶工艺优化升级。他认为，我国液态奶的产品结构按照国际标准实现调整，我国巴氏鲜奶和灭菌奶消费份额“颠倒”的现状自然就会发生改变。
“中国奶业优势在生鲜奶”这无疑是振聋发聩的呐喊。由于历史原因，我们对奶类食物的天然活性营养功能认知不足，迷信于“一热遮百丑”的粗放加工工艺。因此对巴氏杀菌奶和高温灭菌奶之间，以及不同灭菌奶品种之间的差距，缺乏科学了解。巴氏杀菌工艺，一方面可以杀灭所有的常见致病菌，另一方面将“热伤害程度”控制到最低，以保留尽可能多的活性物质。牛奶中活性物质使细菌受到抑制不能增殖，这个自然抑菌期就是奶汁本身的“黄金期”。采用冷却方法延长保存期的牛奶在制备奶制品的过程中必须杀菌处理，其活性成分和功能将受到损伤，只能称为“白银牛奶”。而由于杀菌强度低，对生鲜奶的卫生要求也更高。企业要求从单个牧场收来的生奶菌落数不能高于10万CFU/mL，否则无法保证混合后的生奶在投料加工时的菌落总数能够低于30万CFU/mL，一旦超过就不适合加工低温产品。只有当我们有能力稳定地收集白银期乃至黄金期的生奶，我们才有可能加工“即食生奶及其制品”，做出全球最高端的奶制品。
在过度热加工的判断指标方面，国际上已经有可以借鉴的成熟经验。许多国家在20世纪70年代就已经提出防止牛奶过度热加工的判断指标并制定了相关标准。国际乳品联合会和国际标准化组织还专门制定了牛奶中糠氨酸和乳果糖的测定方法。其实不仅是巴氏奶，在所有类别的奶制品里都存在同样的品质差异。例如奶粉，按国际惯例也根据实际经受的热负荷大小，区分为5等7级，其中“乳清蛋白氮指数”是指每克奶粉中活性乳清蛋白的微克数。如果我们液态奶产品结构得到调整，我国奶粉类产品的结构也会得到调整，品质差异化的国产等级奶粉也会推出。尤其是用于“婴儿乳基配方食品”的基粉，必须升级为“低温奶粉”。
加工结构也需要调整。顾佳升认为，我国多数加工企业的能力配置过于庞大。多数工厂日处理生奶的能力普遍超越了收奶的黄金期和白银期的时间限制，导致抵达工厂的生鲜牛奶在投料加工时的菌落总数远远超过标准。在缺乏监督的情况下，加工企业可能会多次加热或者超强度的热处理，其结果不仅浪费能源，更致命的是伤害了牛奶的活性成分。面对挑战，必须从最薄弱也是最重要的基础技术做起。顾佳升很欣慰，通过优质乳工程验收合格企业的进步表明，优质乳工程把整体产业链工艺优化了，在能源消耗大幅度下降的同时，牛奶活性物质明显提高。他说，做巴氏奶就是为小康社会铺垫基础。
王加启介绍，农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室通过对国产奶和进口奶进行科学系统的比较评估研究，生乳中糠氨酸含量仅为3～6 mg/100g蛋白质，而奶粉中最高能达到1000 mg/100g蛋白质以上。从全国26 个城市的大型超市中抽样发现，国产奶制品的糠氨酸平均含量为196mg/100g蛋白质，而进口奶制品糠氨酸平均含量为227mg/100g蛋白质，表明其活性物质较低。按照国际上优质奶制品的标准衡量，这些进口奶制品都不是优质奶制品。“优质奶只能产自本土奶”，这是科学规律，也是我们10 余年研究得出的结论。这就是我们振兴奶业的突破口，要下最大的决心发展优质乳，把本土奶制造成为优质奶。洋牛奶在生产国消费是优质奶，但是飘洋过海来到中国就不再是优质奶了。我们一定要把“优质奶只能产自本土奶”的科学理念铭刻于心，家喻户晓，振兴民族奶业才有希望。
为什么要实施优质乳工程？
中国农科院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估团队也是首批入选中国农科院科技创新工程的团队。奶业创新团队经过15年的研究积累，挖掘了优质乳的关键评价指标，包括糠氨酸、乳铁蛋白、乳球蛋白等，形成了优质乳评价技术标准体系，引领了优质奶业发展。2013 年，农业部奶产品质量安全风险评估实验室提出《建议我国实施优质乳工程》。2014年开始示范。2016年11月19日，在农业部、中国农业科学院和国家农业科技创新联盟的指导下，国家奶业科技创新联盟成立，首批成员由科研机构、高等院校、养殖企业和乳品企业共75家单位组成，正式推动优质乳工程。
联盟针对优质奶源利用不合理、乳品加工工艺落后、奶产品品质评价技术缺乏等问题，通过加强协同攻关，形成适合我国国情的优质乳工程技术体系，一是推动奶牛养殖技术升级，二是创建优质乳标识制度，三是推进加工工艺标准化。核心内容包括优质乳标识、优质原料乳用途分级标准、优质乳加工工艺规范和优质乳产品评价4个方面的研究工作，旨在建立健康养殖—原料奶质量安全控制—加工工艺优化—优质奶产品评价—市场消费鉴评的优质乳工程技术体系。几年来，优质乳工程主要推广应用了三个方面的技术和工艺。
一是推广生鲜奶用途分级技术。通过构建含有154项因子、110万余条数据的奶产品质量安全与营养功能评价数据库，制定出生乳用途分级技术，每个级别用于加工不同奶产品。推动联盟示范企业实现了优质原料奶——优质奶产品的无缝连接。优质乳工程示范企业没有一例拒收限收现象，反而是主动加价收购优质原料奶。四川新希望乳业华西公司月均特优级生乳需求从原来的673吨增加到795吨。上海光明乳业股份有限公司在全国奶价普遍降低的情况下，为每千克优质原料奶加价0.15元，与 2016 年相比，2017 年成母牛头均增加收入 686 元。依靠标准引领，建立了从优质奶产品倒逼加工企业主动寻找优质奶源、支持奶农发展的利益分配模式。
二是开发新型加工工艺。基于10余年的研究成果，联盟开发出绿色加工工艺规范，去掉了传统加工工艺中的预巴杀和闪蒸工序，加工温度由原来的95℃以上下降到75℃甚至更低。每加工 1 吨巴氏杀菌乳节约 48.55 元，加工成本降低 15% 以上，降低 CO2 排放 46.51kg，降低 SO2 排放0.15kg，降低氮氧化合物排放 0.13kg，构建了乳品加工业节能减排、绿色低碳发展的新模式。优质巴氏杀菌奶的糠氨酸全部控制在12mg/100g蛋白质以下，活性因子乳铁蛋白平均含量是进口巴氏奶的8倍，全面达到国际先进水平，增强了国产奶的市场核心竞争力。
三是创新品质评价技术。以碱性磷酸酶、β-乳球蛋白、乳过氧化物酶和糠氨酸为核心技术指标的奶品质评价技术对全国26个主要乳品消费城市销售的国产奶和进口奶科学评价，结果表明，国产液态奶的营养品质全面优于进口液态奶。联盟首次用科学数据作出了“优质乳产自于本土奶”的科学判断。新希望乳业有限公司华西分公司的优质巴氏杀菌乳销量同比增幅 18%，福建长富乳业集团股份有限公司优质巴氏杀菌乳占福建市场 90%。海关数据显示，2017 年 1—10 月，我国进口鲜奶量53.2万吨，同比增长0.6%，结束了2008年以来进口量年均增长70%以上的势头；国产液态奶产量和消费量都出现明显增加，国产奶由做表面文章向品牌建设转变。
王加启说，优质乳工程提出以来，得到了众多乳企的积极响应和主动实践，其成效超出了我们的预期目标。光明乳业、长富乳业、新希望乳业、现代牧业、中垦乳业、燕塘乳业、卫岗乳业、花花牛乳业等一批企业开展了大量卓有成效的工作。对于原料奶质量控制、乳品加工工艺优化、优质乳产品评价和优质乳标识4 项内容，这些企业都严格按照优质乳工程的要求，一个牧场一个牧场地提升。原料奶的质量安全绝对不能用平均值表示，而是要绘制每一批次的“散点图”。一个企业的质量安全水平，不仅看指标平均值的高低，更要看指标的波动性与可控性。只要有一批次不稳定，就可能是致命的。实施优质乳工程的企业，必须树立风险管理意识，从牧场起步建立控制质量安全的标准线、内控线和预警线，真正做到早发现、早预警、早纠正。优化乳品加工工艺，对于企业来说是一次技术革命，要把那些多余的设备和工艺去除掉，节本降耗。新希望雪兰公司实施优质乳工程后，加工成本每小时减少300 元以上。正因为优质乳工程是绿色低碳工程，才能走得更远更好。
为什么要让企业家走到台上来？
研讨会举办了隆重的颁奖典礼。通过优质乳工程验收的企业中，11家乳企分别获得优质乳工程企业奖、科技创新奖、检测技术奖、工匠团队奖、绿色发展奖以及科普贡献奖；13人获青年创新奖，16人获杰出成就奖。这是优质乳工程正式实施两年来的第一次群体亮相，而企业家第一次站台就站在了国际专家的面前，他们有底气呀。通过产业化、标准化发展实现了硬件软件的国际化，而优质乳工程让这些企业有产品，有人才，更有思路。新希望旗下公司就有7人获得了杰出成就奖。而最令人欣慰的是，这批年轻的企业家们对自己发展的方向十分清晰。
福建长富乳品有限公司技术总监娜日斯把牧场选址在武夷山脉，销售半径短，企业规模小看成企业的优势。4年来在联盟指导下，集成了成套技术，实现了每年18-20%的销量增幅，今年一季度又有两款新产品销量增长30%。品味“长富100%鲜牛奶”，如饮一杯飘逸的清气。优质的奶源，优化的巴氏杀菌技术，高效的低温产品销售模式，这样的全产业链条，为牛奶保留了更多的活性营养物质。这样的产品是不是更有营养更有活力呢？ 2018年8月长富成为工程中首家巴氏全系列产品通过验收的企业。娜日斯说，我们告诉消费者，新鲜本身就是美味。新鲜来源于全程可控。福建人喜欢长富：纯净，甘甜。
新希望乳业有限公司华西分公司2016年9月6日成为我国西部地区第一家通过优质乳工程验收的企业。年轻的工程师袁雄雄说，新希望在全世界30多个国家有400多家工厂，在中国有15家，以生产低温巴氏奶为主。“新希望24小时鲜牛奶”核心消费人群是城市里的中高收入家庭。24小时，就是新鲜，只卖当天。“限量生产，就是没有好的牧场我们宁愿不生产。”听到年轻人说出这铿锵有力的话来，那感觉，杠杠的。
新希望乳业股份有限公司品控经理夏忠悦介绍到，新希望正在打造“鲜”战略为核心的城市精致型产品。我们是优质乳工程受益者，产品标准已经从1.0升级到2.0版本了，做到了把不为人知的活性物质成分量化在包装上，呈现给消费者。2018年“双12”又推出“黄金24小时鲜牛奶”，通过奶牛的分级、筛选，工艺的优化，杀菌温度由85度降低到72度。通过优质乳工程，我们打造了一支专业团队，建立了检验中心，接下来会申请为产业研究院。我们会在“鲜”的道路上越走越远。
广东燕塘乳业有限公司是家广东农垦所属的老企业，又是改革开放中借助资本市场发展最快的高新技术企业，刚刚又获得了2018年广东省科技进步一等奖。总工程师余保宁说，生产上的进步体现在4 M1E指标的先进性，包括原料奶、设备、作业方法、人和环境。但对我们促进最快的还是优质乳工程，随着加工温度一度一度地下降，乳铁蛋白等指标的不断提升，我们企业也在“一度一度”地进步。每年都推出10-20款液态奶新产品，还建立了自己的检验方法。我们很高兴参与工程，这个功在千秋的事业值得大力推广。
天友乳业股份有限公司副总经理黄国旭带来的产品叫“天友乳业鲜活时速”。他说，加入优质乳工程创新联盟几年来，看到了这个团队的工匠精神。在他们的指导下，我们的产品质量稳步提升，各种指标都优于欧盟，连续三年销量稳步提升。2018年比2017年销量提升24%，2019年一季度比2018年同比增长30%。通过工程，培养了员工敬业精神，畅通了优质乳市场环境，所以我们敢做“鲜活时速”。我们将会持续为消费者提供最优质的产品。
说起君乐宝，大家都很关心。君乐宝乳业集团副总裁朱宏说，我们十年做对了几件事，一是建立了完备的全产业链模式，二是健全了规范的生产体系。尽管如此，我们还处于跟跑状态，未来还是要走自主创新之路。君乐宝这几年一方面围绕益生菌、乳酸菌做了大量研究，我们现在有了自己的发酵剂和益生菌，专利文献获得了三个省科技进步一等奖。目前围绕婴儿奶粉的开发深入研究。对于我们来说，创新乳业科研的研发服务机制是最需要的。
位于华山脚下的中垦华山牧公司2017年投产。中垦乳业股份有限公司副总经理黄锐介绍，在联盟老师的指导下，我们从零起步，现在钻研得越来越深了，信心越来越大了。以前说到杀菌温度80度，我们想都不敢想。现在我们是很有信心。杀菌温度从80度降到79度，又降到75度，半年一个台阶。我们的产品填补了西安市场巴氏奶空白。我们又开始做不杀菌的奶酪实验。9个月做了210组生奶数据，只有8次检测到了金黄色葡萄球菌，每毫升都只有2个。按照欧盟标准，这个奶可以生喝了，完全可以做生奶奶酪。有这么好的原料、工艺和产品，我们怕什么？发展只是时间问题。我们感谢奶业创新团队，给我们带来这么多。我们的回报是：“只愿意生产给自己孩子喝的牛奶。”
在这批企业的带动下，中国乳业面貌刷新。
